Entre las muchísimas aportaciones que nuestra España (qué palabra tan hermosa) ha ofrecido al mundo se encuentra una forma diferente, divertida y social de comer como es el ‘tapeo’. La fórmula de comer pequeños bocados, sin cubiertos y hacerlo de pie, abre infinidad de posibilidades, pues permite sustituir los clásicos tres platos (primero, segundo y postre) o el más moderno (entrante principal y postre), por una degustación de numerosas y diferentes elaboraciones. Ello minimiza los errores, puesto que una falta de acierto puede sustituirse por sucesivos éxitos, lo que no sucede con el estrecho corsé de dos platos, máxime cuando la decisión se toma previa visualización de lo que eliges convenientemente exhibido en barra, lo que facilita la elección.
Al tratarse de pequeñas porciones da opción a elegir entre muchas alternativas, combinadas al gusto, repetirlas si apetece, aumentar o contener el número de consumiciones. Todas estas ventajas se encuentran en bares, gastrobares o tabernas de todo el territorio nacional.
Pero la vivencia del tapeo en La Rioja tiene especialidades que lo dotan de características y atractivos singulares y por qué no decirlo, excepcionales y me van a perdonar el chauvinismo, al que no puedo (ni quiero) renunciar, aun a sabiendas de que parte de lo que diré resulta extensivo a alguna otra región sobre todo del norte. Y es que la concentración de bares monopolizando calles en Logroño y muchos otros municipios de nuestra Comunidad Autónoma, constituye una práctica tradicional diferente, que provoca el tránsito constante de un establecimiento a otro y con ello el encuentro con diferentes personas. Esta socialización no se puede concebir alrededor de una mesa, donde los comentarios se producen con el de al lado o el de enfrente, y conlleva frecuentemente comenzar la experiencia con una cuadrilla e ir intercambiando la compañía hasta terminar o no con los iniciales.
Tal singularidad sorprende y las más de las veces enamora a los foráneos y, caracteriza una forma de vida que nos hace atractivos y muy especiales como destino.
Debería extenderme aquí sobre las oportunidades de aprovechar estas circunstancias mejorando nuestra oferta en calidad y servicio, lo que dejaremos para otro artículo, porque, aunque parezca mentira después de lo que llevo escrito, mi objetivo es más puntual y voy a ello tras este largo pero emocional preámbulo.
En estos días se están testando las distintas ideas presentadas al XXII Concurso de Pinchos de La Rioja y precisamente de esto quería tratar, pues me encuentro ante su seductor cartel anunciador, expuesto en numerosos bares y lugares públicos. Entre fascinado, sorprendido y desorientado, observo la foto, nada menos que de setenta propuestas, todas visualmente atractivas y sorprendentes. Pero pinchos, lo que se dice pinchos, cuento tres y rebuscando. Por contra, detecto varias cazuelitas, tacos, tártar en molde, hamburguesas, hasta una taza con caldo o crema e incluso dulces.
Esta multiplicidad de presentaciones me lleva a la pregunta del concepto de pincho y de ahí en qué consiste este concurso. Pincho en sentido estricto sería una pequeña porción comestible de uno o varios componentes, pinchados ordinariamente con un palillo frecuentemente sobre una rebanada de pan y que puede degustarse en uno, dos o tres bocados. La Real Academia lo define como porción de comida que se toma como aperitivo que a veces se atraviesa con un palillo y Wikipedia como pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña porción de comida, lo que no resulta exacto, pues dejaría fuera, por ejemplo, a las gildas. Sin embargo, con palillo o rebanada de pan (que la acerca más a la “tapa”), como veremos la palabra clave en uno u otro es el tamaño, siempre pequeño.
Por extensión se ha ido llamando así a otras elaboraciones que pueden pincharse con tenedor o coger con la mano, apoyados o no en una rebanada de pan o similar, siempre pequeñas y que puedan comerse en tres bocados.
Con ello hemos pasado a identificar pincho con tapa, sobrepasando esta última su origen histórico consistente en la rodaja de embutido u otro comestible que se colocaba encima de un vaso de bebida en evitación de que ésta fuera invadida de molestos bichos, en unos tiempos en que las condiciones higiénicas eran muy diferentes y como esta tapa a su vez constituía un acompañamiento a la bebida, se fue ampliando su concepto para, al mejorar la higiene, pasar a ser la esencia de la “tapa”.
Poco a poco se ha venido considerando tapa (que no pincho) a todo lo que se podía tomar como aperitivo antes de una comida, desde patatas fritas o frutos secos a unas gambas, berberechos o mínimas raciones de cualquier guiso. Pero la esencia continua centrándose en las palabras pequeña y tres bocados. La tapa es un aperitivo pero no todos los aperitivos son tapas.
Siguiendo estas pautas no cabrían en el concepto de pincho o de tapa ni las cazuelitas ni los bocadillos ni las hamburguesas, ni tampoco los tacos ni tartares ni líquidos ni mucho menos postres o dulces.
Ciertamente me resulta muy difícil y admiro con ello la labor de los prescriptores que deben decidir el mejor pincho de los presentados. Por ponerme en los extremos, ¿puede compararse una cazuelita de callos con un bocadillo o una gilda?
Lo cierto es que muchos establecimientos han conseguido superar estas contradicciones ofreciendo un mismo producto en ración, media ración y pincho y los ejemplos son numerosos: pulpo, lecherillas, riñones, etc., donde quedan claramente identificados los únicos que debieran tener cabida en este concurso.
Con ello llego a la conclusión de que la admisión de propuestas a un concurso de pinchos (o de tapas) debería restringirse drásticamente, lo que haría más equilibrada la competición entre iguales. De hecho en nuestra Comunidad tenemos ejemplos de muchos concursos de cazuelitas, sobre todo en La Rioja Baja o de platos concretos como la tortilla de patata, callos, calderetas, setas o de dulces que tienen su ubicación propia y bueno sería que se extendieran a nivel regional, lo que enriquecería e incentivaría la creatividad y su difusión, pero separándolos de pinchos o tapas.
Comenzaba este artículo resaltando la aportación española al mundo del tapeo como nueva y atractiva fórmula gastronómica y no quiero terminar, incluso a riesgo de alargarme, sin mencionar un principio esencial del marketing constante en identificar cualquier concepto con un nombre contundente y representativo.
Hubo un tiempo, al principio de descubrirse la expansión mundial de nuestra fórmula gastronómica, en que surgieron esfuerzos para distinguir pincho y tapa y estos del resto de pequeñas raciones en el que tuvo una intervención especial la Academia Nacional de Gastronomía (entonces todavía no era Real Academia) con participación muy destacada de la Academia Riojana. Y se llegó a la conclusión de que la denominación de pincho, sin quedar excluida, habría quedado integrada en la de tapa y que con este nombre se había conseguido su reconocimiento a nivel mundial.
Yo hoy desde aquí me adhiero a la unificación de mensajes, asumiendo que la palabra tapa engloba los pinchos por lo que, sin renunciar a estos (el pincho de tortilla, pulpo u otros), seguiré defendiendo que cualquier elaboración que exceda o no coincida con lo expuesto deberá tener su propia denominación y competir en su propio concurso así como que el actual debiera denominarse de pinchos y tapas o poco a poco solo de tapas.
Y dicho todo esto, ¡a disfrutar con nuestro concurso!
