Volverse un poco loco para volver a lo sencillo. Ese ha sido el viaje vital que ha dado Miguel Espinosa desde que hace más de dos décadas cogiera el Café Rioja y lo convirtiera en uno de los templos de la gastronomía riojana en miniatura. Ahora desde El Albergue ha conseguido alzarse con el Delantal de Oro en el Concurso de Pinchos de La Rioja. Lo acompañan en el podio gastronómico otras dos personas muy relacionadas con Calahorra. Gabi Pérez, que desde su Dulce Laurel en Logroño, se ha llevado el Delantal de Plata, y José Ignacio Gordo que, desde las cocinas de Aromas de Rioja by Zenit, se ha enfundado el Delantal de Bronce con su pincho ‘Para chuparte las manitas’. Calahorra se posiciona en la punta de lanza de la competitiva gastronomía riojana.
– Si hay todavía alguien que no conoce a Miguel Espinosa, ¿cómo nace su pasión por la cocina?
– Cuando empecé a llevar el Café Rioja, allá por el 2000, me di cuenta de que me gustaba esto de la gastronomía. Un par de años después ya estaba como loco por hacer cosas. Ahí es cuando empezamos con la ruta de las Jornadas de la Verdura. Al principio éramos muy poquitos pero esas jornadas me hicieron engancharme aún más a esto de los pinchos y luego todo fue a más. He ido aprendiendo a través de libros, de programas, de tener la suerte de contar con amigos cocineros.
– ¿Cómo llega la inspiración para hacer un pincho, darle forma, elegir los ingredientes?
– Depende del concurso que sea. Por ejemplo cuando son concursos de carácter nacional busco productos de la tierra. El de este certamen surgió intentando hacer un trampantojo. Vi que me salía algo con forma de pera y pensé: este año lo voy a dedicar a la pera de Rincón de Soto. Y al final he presentado una pera que no lleva nada de pera pero que me venía muy bien porque esa forma permite tener un pincho fácil de comer, en dos bocados como mucho, y sin marcharse demasiado que es, al fin y al cabo, lo que tiene que tener un buen pincho.
– ¿Nos hemos vuelto muy locos con los pinchos? Algunos se han terminado convirtiendo el platos en formato miniatura.
– Todo evoluciona y más cuando tienes a los mejores cocineros del mundo en este país. Al final como seguidor de ellos quieres imitarlos y te vuelves un poco loco pero creo que tienes que seguir ese proceso para volver a tus orígenes de una forma más decidida. Yo tuve una temporada en la que los pinchos hasta volaban y dije, ¡hasta aquí! He hecho tantas pruebas de cosas extrañas que a veces ha comido más el cubo de la basura que yo. He llegado a hacer pruebas de cosas incomibles. Es que es más difícil hacer un pincho sencillo que esté rico que otras cosas. Ademas, no tenemos que olvidarnos de que una barra tiene que ser ágil, al fin y al cabo no deja de ser un negocio.
– Y nada mejor para volver a esos orígenes que usar el cordero chamarito.
– Es un pincho que además está hecho con las mermas, es pura cocina de aprovechamiento, como la de las abuelas. Para el menú que doy no suelo utilizar el cuello del cordero y lo metí en este chilindrón y ahí está con un premio al mejor pincho riojano. Es un bocado muy tradicional.
– Tampoco le falta un poco de Rioja.
– Me gusta mucho cocinar con vino pero es que además siempre en los pinchos que llevo a concurso lo meto porque me parece que tiene que estar ahí. Es un producto tan de nuestra tierra, que debe aparecer de alguna forma.
– ¿De qué manera le puede ayudar este Delantal de Oro a su proyecto gastronómico?
– Ya se está empezando a notar lo del premio y este domingo, que además era el día grande de las fiestas, fueron muchos los que vinieron a probarlo. Voy a tener que cambiar estos días un poco el planteamiento de la cocina para agilizar el proceso del pincho porque sabemos que este premio nos va a obligar a tener que hacer muchos, especialmente en Semana Santa y de cara a las Jornadas de la Verdura.
– Que es además una semana muy especial en Calahorra.
– Llevamos casi desde enero porque le pedimos al ayuntamiento que agilizase el tema de la promoción y que intentase que estuviese para Semana Santa y si queremos que esté para entonces hay que darle el material que tenemos cada uno para ir ‘vendiendo’ las jornadas.
– ¿Alguna sorpresa?
– Puedo adelantar que este pincho va a estar presente en el menú. Por lo demás, seguimos trabajando para sorprender siempre al cliente.
