Durante muchos años la matanza ha sido una de las actividades más importantes del invierno en el medio rural. Antaño era el principal aporte energético a la despensa familiar. Familias al completo se juntaban para, después de haber criado a los cerdos, en un rito casi ancestral, darles muerte para aprovechar al máximo su materia prima. Lo de ‘del cerdo hasta los andares’ se cumplía a la perfección. Carrilleras, careta, lengua, oreja, lomo, panceta, secreto, costillas, solomillo, y por supuesto, los jamones.
Repartidos a lo largo de varios días, los trabajos de la matanza suponían la movilización de toda la familia, en el sentido más amplio del término. Nadie podía faltar para hacer frente a unas exigencias organizativas y de esfuerzo físico que en solitario eran prácticamente impensables llevar a cabo. Todas las manos eran bienvenidas, luego cada uno se llevaba una parte del botín.
La llegada, cada 11 de noviembre, de la festividad de San Martín -de ahí lo de que a cada cerdo le llega el suyo- suponía año a año el pistoletazo de salida de las matanzas aunque su desarrollo se extendía a lo largo de toda la estación invernal. Tanto es así que el reglamento regional que existe y que regula las matanzas de porcino en el ámbito familiar deja claro que éstas sólo pueden realizarse del 15 de noviembre al 15 de marzo en un rito que además ha forjado generación tras generación las relaciones familiares y vecinales. Abuelos, padres, nietos, amigos y vecinos se afanaban en una de las labores anuales más importantes del año para sacarle el máximo partido al animal.
Con el paso de los años, la tradición ha caído en picado. La comodidad de las generaciones más jóvenes fue la causa principal pero el riesgo invisible de la triquinosis llevó a que se tuviesen que tomar medidas veterinarias para evitar efectos negativos para la salud. Una y otra han ido reduciendo el tradicional proceso y cada vez son menos los que realizan la matanza. En La Rioja en 2023 se realizaron trece matanzas tradicionales, el año anterior casi las mismas, con doce registradas en los informes de Salud Pública.
Y es que antaño la economía de subsistencia obligaba a hacer matanza. Durante un tiempo se criaba a los cerdos con las sobras y eso permitía llenar, tras la matanza, las despensas con 200 ó 300 kilos de carne. Ahora las necesidades de la sociedad son otras. “Lo que se ha perdido en costumbres etnográficas lo hemos ganado en seguridad alimenticia, con la regulación conseguimos que todo lo que llega al plato sepamos que está en buenas condiciones”, explica Carlos Felices, jefe del Servicio de Inspección y Consumo del Gobierno de La Rioja.
“Los datos nos demuestran que la matanza de porcino tradicional es casi excepcional en La Rioja lo que sí hacen algunas familias es comprar la carne en carnicerías especializadas para hacer los embutidos después de haber pasado un riguroso control sanitario”. Pero ya casi ni eso.
“Aquí hasta que no venga un youtuber de esos modernos a ponerlo otra vez de moda…” cuentan en la carnicería Ángel Jalón de Viguera, donde siguen vendiendo carne para que cada familia se haga, al gusto, sus propios embutidos. “Cada uno quiere la carne con determinados adobos y luego se lo llevan a embutir ellos mismos, es ya una de las pocas opciones de hacerlo en casa”, reconoce, pues prácticamente se cuentan con una mano los que lo hacen de forma tradicional.
Aunque así es mucho más fácil, incluso esta fórmula cada vez está menos extendida. “Cada vez viene menos gente para llevarse carne y hacer sus propios embutidos, esto era cosa de los abuelos. Los jóvenes ahora compran el chorizo en el supermercado, eso sí: luego cuando prueban el de casa, lo notan”.
Además de los cambios generacionales, los riesgos que poder transmitir enfermedades por la carne cruda o mal cocida hicieron que las normativas se endureciesen. “La normativa europea deja el tema en manos de los estados y en el caso de España, el Estado lo deja en manos de las comunidades”. En La Rioja la normativa data de 2011. Ésta permite la matanza de animal porcino en el ámbito familiar pero de forma regulada y con requisitos obligatorios para los participantes en la misma.
La normativa busca establecer un equilibrio entre la preservación de estas tradiciones arraigadas y la protección de la salud pública. “Para poder realizar la matanza tradicional lo primero es intentar que el animal tenga un sufrimiento mínimo, ya no se puede hacer como antaño, primero hay que aturdir al animal”. Lo del cuchillo al cuello ha quedado en el recuerdo de los más mayores. “Ahora se hace pero después de haber matado al animal con otros métodos que conllevan menor sufrimiento, incluso la normativa marca que si hay un matadero en el municipio debe realizarse allí la muerte del animal”, explica Felices.
Similar situación a la que se lleva a cabo durante la fiesta del cordero de tradición islámica. “Sólo se puede realizar en mataderos autorizados y esos días tenemos que reforzar el número de veterinarios para poder abarcar la demanda”.
Aunque en La Rioja se permite como excepción la preparación de alimentos porcinos destinados al consumo doméstico privado, el control sanitario se torna esencial para evitar la propagación de enfermedades, especialmente la temida triquinosis. “La persona que vaya a llevar a cabo la matanza de modo tradicional tiene que tener un certificado de competencias, es decir, que sepa cómo hay que hacerlo y las medidas de seguridad alimentaria”, comenta Carlos Felices.
Además hay que pedir un permiso al ayuntamiento que éste remite a Salud Pública. La figura del veterinario colaborador es clave en este proceso. “Ellos se encargan de informar sobre los posibles riesgos y hacen una inspección sanitaria y de análisis para detectar triquinas”. La toma de muestras y el análisis micrográfico, preferiblemente mediante el método de digestión de muestras colectivas, son pasos clave en este proceso de control sanitario.
La comunicación de resultados, realizada en un plazo máximo de 24 horas, es fundamental para mantener la transparencia y garantizar la seguridad alimentaria. Asimismo, se exige a los veterinarios colaboradores la elaboración y envío de informes detallados al finalizar la campaña, proporcionando datos sobre animales sacrificados, propietarios, decomisos, resultados de análisis y cualquier incidencia detectada.
