¿Cuál es el sabor de la Navidad? Resulta complicado dar una única respuesta. Para unos serán los mazapanes, para otros los huevos rellenos o las croquetas de su abuela, los langostinos, el cordero… en fin, sabores de ayer y de hoy que regresan a la memoria durante la Navidad. Por eso, en La Rioja a la Mesa nos hemos preguntado cuál sería el menú riojano por excelencia, aquel que se serviría en caso de querer respetar al máximo la tradición. Expertos en la materia nos han dado estos platos, pero los lectores no están sugiriendo muchos otros, igualmente acertados.
Como Candi, que remite su menú navideño que comienza con “croquetas, pimientos rellenos, jamón, lomo y volovanes”, sigue “por una sopa de pescado”, y continúa por el tradicional “cordero asado, cocochas de merluza con almejas”, y de postres: “Turrones, frutos secos y mazapanes”. Todo ello regado con “un buen Rioja y un buen cava”. Otra lectora, Carmen, asegura que su menú navideño está compuesto por “unas fuentes de entremeses, marisco y de segundo cabrito asado”. Nos dije que “en casa éramos ocho hijos, seis chicas y dos chicos”. Una gran familia que ha querido compartir el sabor de su Navidad. O Begoña, que prepara “crema de cigalas, almejas a la marinera, cocochas de bacalao, y ensalada de frutas y turrón”.
Así seguimos indagando en el menú navideño riojano. Porque José Manuel Murillo ha querido compartir el sabor de su Navidad, que vive año tras años en Corporales, “un menú de mi pueblo y de los pueblos de su entorno que generación tras generación sigue presente en estas fechas”. Así que en Corporales y alrededores se cena o se come, “de primero: berza cocida con patatas; a diferencia de otras zonas, aquí el cardo no se da, en cambio, nuestras huertas siempre han producido excelentes berzas con las que calentar el estómago”. De segundo, tal y como indica José Manuel: “bacalao con tomate, un clásico riojano, que gracias a las bacaladas saladas resultaba accesible en aquellos tiempos”. Y de postre: “Compota navideña, compuesta por manzanas, peras, uvas pasas, orejones de melocotón, higos secos, y ciruelas pasa cocidos con vino y azúcar. Una muestra del aprovechamiento y del esfuerzo por conservar los alimentos para su uso fuera de temporada”.
Así que el cardo no se da en toda La Rioja, y para prueba el comentario de José Manuel. Zona más fría en la que no se da el cardo pero sí la berza. Y es que el cardo es una hortaliza de origen mediterráneo que se ha ido adaptando también a ambientes algo más fríos como el riojano, aunque en zonas del valle. Los principales países productores son Italia, Francia y España. En España, la producción de cardo se extiende por la mayoría de las regiones donde se cultiva la alcachofa, es decir, Navarra, Zaragoza, La Rioja, Cataluña y Comunidad Valenciana. Y aunque actualmente no es uno de los alimentos de origen vegetal más consumidos en nuestro país, sí lo era en generaciones pasadas cuando se recolectaba en los campos y cunetas para autoconsumo, de ahí que permanezca como un plato típicamente navideño tras haber perdido buena parte del consumo diario que se hacía en temporada durante el siglo pasado.
El cardo puede encontrarse congelado o en conserva, pero sin duda, de cara a un menú especial navideño, la mejor opción es comprarlo fresco y prepararlo adecuadamente para un día tan especial. Para limpiarlo, lo mejor es ayudarse de un pelaverduras con el que retirar las hebras más molestas. Una vez bien limpio, se trocea antes de sumergir los trozos en zumo de limón y agua para que no se ennegrezcan mientras se prepara el resto de ingredientes. En una cazuela con abundante agua con sal se cuece el cardo unos 20-25 minutos, hasta que quede tierno. Se reserva el cardo por un lado y el agua de la cocción por el otro mientras en una sartén se calienta un chorro generoso de aceite de oliva, y con fuego medio, se sofríen los ajos hasta que tengan un poco de color. Se añade la mantequilla, el jamón y la harina para ir preparando una rica bechamel con una picada de almendras. Se añade el cardo, se deja cocer unos minutos y el plato navideño tradicional estará listo para presentárselo a toda la familia.
