Dos estrellas Michelin a las que hay que sumarle la estrella verde de esta guía francesa. Cuenta con dos soles Repsol, y con los cuatro rábanos que le ha concedido este mismo año ‘We’re Smart Green Guide’. Resulta evidente el éxito de crítica que está teniendo Venta Moncalvillo. Los hermanos Echapresto celebraban este pasado mes de noviembre el haber dado el gran salto que supone dentro de la gastronomía pasar de una estrella -la conseguida en 2010- a dos estrellas Michelin.
Trece años en los que Ignacio y Carlos no han parado de profundizar en sus raíces para transitar en este camino que les está llevando hasta la cima. Su cocina biodinámica, su apuesta por la huerta, el convencimiento que desde Daroca de Rioja se puede alcanzar el éxito culinario, invertir constantemente en su casa… todo esto les ha situado en un espacio inesperado pero muy deseado por dos vecinos de Daroca que se sienten “intrusos” en esto de la cocina, tal y como indicaron durante la recepción de esta fantástica segunda estrella. Dos intrusos que se sientan ya a la mesa de la alta cocina española, junto a los más grandes.
¿Y cómo es este menú que les eleva a semejante altura? Hay que visitar Venta Moncalvillo para entenderlo. Es la mejor forma de comprender qué camino está tomando la gastronomía española, que quiere seguir siendo puntera a nivel mundial y parece tener clara la hoja de ruta para conseguirlo. En restaurantes como este local riojano situado en Daroca de Rioja se entiende más y mejor cómo es la cocina que ahora se impone entre la crítica y que por tanto acaba conquistando el paladar de todos aquellos que desean vivir la gastronomía como una experiencia completa. Y en Venta Moncalvillo se produce una inmersión total a la esencia misma de cada uno de los productos de temporada.
Los aperitivos se degustan con vistas a la impresionante huerta.
La tendencia es que menos es más. Y en este caso en concreto, menos lo es todo. De la huerta al plato. Ni más ni menos. Es un ejercicio complicadísimo. Y los hermanos Echapresto lo superan con nota. El reto es hacer alta cocina con dos o tres ingredientes para ir completando cinco aperitivos, cuatro propuestas que el propio Ignacio Echapresto prepara en presencia del comensal para entablar una conversación gastronómica necesaria que ayuda a entender un poco mejor lo que va a ocurrir a continuación, que es la degustación del menú elegido, que en este caso será el más completo, ‘Frutos’, con nueve pases y tres postres.
Showcooking que conduce el propio Ignacio Echapresto, que elabora estas cuatro propuestas, previas al menú principal.
‘Frutos’ es la propuesta más completa. Aunque Venta Moncalvillo se puede entender igualmente bien con ‘Raíces’, de siete pases salados y dos propuestas dulces, o con el menú ‘Hojas-Flores’, la versión vegetal del concepto gastronómico de este restaurante de Daroca que le ha valido el favor de muchos viajeros internacionales que se acercan a conocer la alta cocina vegetal que se hace en un pueblo situado en medio de la montaña.
La esencia como discurso principal a través de un diálogo continuado en platos donde se degusta la pureza de sabores, olores y texturas que tienen la lógica de la huerta que se observa a través de la ventana del salón principal. Esa es la magia de Venta Moncalvillo, alta cocina con pocos ingredientes, un reto para Ignacio y Carlos Echapresto, que han superado con nota eso de querer cocinar platos con dos o tres ingredientes.
Borraja, puerro y zanahoria.
Y cuando se acepta ese reto no hay vuelta atrás, porque todo el equipo de Venta Monclavillo parece estar disfrutando al máximo de este viaje a la esencia que dota de identidad a todo lo que aquí se hace. Por eso su borraja con patatas y huevas de caracol es precisamente eso, una borraja de toda la vida, con unas patatas de toda la vida pero interpretadas desde el ángulo que solo la alta cocina permite fijar para convertirlo en toda una experiencia.
Porque esta gente de Daroca no hace cosas raras ni extravagantes. Subiendo hacia Daroca, en las pequeñas huertas de los vecinos de Lardero, de Entrena, de Medrano… despuntan ya erguidos los puerros. Pues eso vas a comer en Venta Moncalvillo. Un puerro aliñado con tanto acierto que uno sigue pensando en lo maravilloso que resultaría conocer tan bien las flores y las plantas para juntarlas con esa sensibilidad sobre un plato y disfrutar de un par de bocados inolvidables.
Borrajas, puerros… y zanahorias. Estamos en una zona en la que muchos se ganan la vida con la zanahoria. Así que Ignacio y Carlos, en su viaje sin retorno hacia la identidad, quizás para conocerse aún mejor y así poder contárselo a sus numerosos visitantes, pasan un plato de zanahoria surgido desde el ingenio. Una modesta zanahoria ocupa un puesto preferente en la alta cocina española. Así es Venta Moncalvillo.
Boletus, níscalo y acelga.
Sonríen los responsables de sala. Tímidamente, pero se nota un gesto de felicidad. Acercan el otoño a sus clientes. Pocas cosas más bonitas que presentarse ante la gente con toda una estación en los siguientes pases. Dos o tres ingredientes. Pero qué ingredientes. “Ha llovido bastante los últimos días y éste es el resultado”, dicen en sala. Se celebra haber coincidido con el final de la sequía. Los hongos brotan por Monclavillo. Y en esta casa se esmeran en su recolección.
Boletus con piñones que huele a los pinos cercanos y sabe a gloria. Níscalos de una profundidad esencial, a continuación; y después, la alta cocina de Ignacio Echapresto para situar a una modesta acelga en el centro de este menú. “Aquí usamos varias partes de la acelga, desde la penca hasta la hoja, para hacer este plato que va con un caldo de jamón, un velo de papada y unas trompetas de la muerte”. Menos es muchísimo más, menos lo es todo cuando la alta la cocina respalda este viaje a la esencia para encontrar la identidad de esta casa.
Bacalao. migas y corzo con sus entrañas.
‘Frutos’ es el menú más completo, el que incluye un pase de pescado y otro de carne. Que por estar en La Rioja, en Daroca, es, como no podía ser de otra manera, bacalao y caza. Y eso se come y disfruta al tiempo que uno conoce mejor esta casa al presentarle un pase de migas de pastor. “La Rosi -su madre- daba en esta misma casa almuerzos, y muchos venían hasta aquí para comer las migas que ella hacía”. Y recordamos a La Rosi, y sentimos la devoción de sus hijos por una madre que estaría orgullosa de lo que están haciendo con su herencia.
Membrillo, peras y calabaza.
Remolacha, borraja, puerros, zanahorias, bacalao y caza. Es, de nuevo, esta parte de La Rioja contada en un menú que se completa con tres pases dulces que comienza con un refrescante trabajo con la pera de la zona y los pepinos de la huerta, que continúa con el sorprendente plato de membrillo y que se cierra por todo lo alto con un postre que sitúa al comensal de nuevo en este otoño pero ya a las puertas de la Navidad y en donde la calabaza constata su versatilidad cuando pasa por las manos de Ignacio Echapresto que junto a Carlos saludan a los comensales, que consciente o inconscientemente se van de este lugar habiendo conocido un poco mejor cómo es La Rioja, desde la raíz hasta el fruto pasando por sus flores.
