“Me quedo con la sensación de haber visto ‘tocar’ a una orquesta perfecta”. Acaba de llegar desde Gerona. Se recuesta, satisfecho, sobre el respaldo de su silla, cerca de una de las mesas centrales de su restaurante, ubicado en el centro de Logroño. Tras un año y medio de espera por fin ha podido comer en uno de los mejores restaurantes del mundo.
Ha tenido que hacer un esfuerzo físico extra, pero sin duda ha merecido la pena. Juan Carlos Ferrando, que acaba de recibir el reconocimiento de la prensa especializada por su buen hacer en el restaurante de su mismo nombre, continúa reflexionando con lo que ha visto y probado en el Celler de Can Roca. “Ver a los tres hermanos trabajar es un auténtico placer”, reconoce. “Ha sido, para los que les gusta el fútbol, como ver un partido de Champions”.
“Entré a este restaurante y estaba nervioso, como excitado, con ese punto de que vas a descubrir algo que es único. Te quedas, me imagino como cuando ves a un jugador de fútbol”. Habla a buen seguro el único argentino en el planeta tierra al que no le gusta el fútbol. Es cocinero, vive en Logroño, y pudiera ser tratado de hereje en su país natal por lo que dice: “Si en este momento de entrar al restaurante está Messi a mi lado y puedo saludarle, le hubiera dicho que quitara de ahí porque me estás molestando en este momento”.
La pasión. Es la pasión por su oficio. El que le tiene metido en harina prácticamente las 24 horas del día. “Claro que soy yo el que cocina en casa. Es lo que me gusta, y lo hago de forma profesional, para ganarme la vida, pero también para los míos”. Juan Carlos Ferrando estrena una nueva etapa en su desarrollo profesional. Hace cinco años comenzó con su proyecto de vida, el restaurante Juan Carlos Ferrando, que cuenta con la confianza de la crítica y del público.
“En el Celler he descubierto muchas cosas fantásticas, porque acudir a estas grandes catedrales es un aprendizaje enorme para nosotros. Pero me quedo sin duda con una serie de combinaciones que me sorprendieron, como la mezcla de pimiento verde con manzana, o de melón con pimiento que también estaba muy bueno. O una ostra que nos pusieron con un gazpacho de ajo blanco y con un gazpacho de ajo negro. Era como el yin y el yang. Es el recuerdo que ahora mismo me viene a la cabeza”.
Evidentemente llegar a estos niveles es sencillamente para elegidos. La cocina de Ferrando transita por espacios más comunes de la alta cocina. “Me muevo sobre un suelo más firme. Este nivel de atrevimiento no van con nosotros. Cuando empezó el restaurante se apostó por una línea algo más diferente y novedosa, pero luego nos dimos cuenta de que ahí no estábamos cómodos. Nuestro lugar es en el que nos encontramos ahora, en la cocina más tradicional, y muy cuidada con algún plato quizás más rompedor”, explica Ferrando.
Ferrando ha entendido perfectamente de qué va el asunto. Es decir, sabe perfectamente que la cocina no tiene sentido si finalmente no se logra llegar a la gente. “En nuestro inicios teníamos platos que sabíamos que a la mitad de nuestros clientes les iban a gustar y el resto quizás no le iba a gustar. Y nos generaba un estrés de saber si finalmente le iba a gustar o no la experiencia de comer en nuestra casa. Fue entonces cuando vimos que no quería seguir por esta línea. Era encontrar el camino adecuado para que el cliente disfrute en plenitud, porque cocinados para que la gente lo disfrute”.
Una reflexión del todo evidente que no siempre es la que se pone en práctica, porque tal y como asegura el chef argentino, que ha estudiado en los mejores centros gastronómicos del país antes de echar a andar con su proyecto de vida, “cuando te estás formando aprendes muchas cosas dentro de las cocinas. Pero no se habla nada del cliente, nada se explica de quien precisamente va a probar tu comida y pagar por ella”. Porque existen esas catedrales de la gastronomía que van por su lado, bajo otros criterios: “Porque cuando acudes por ejemplo al Celler de Can Roca vas dispuesto a dejarte sorprender, a probar de todo, y luego sacar una conclusión”, señala. Pero son espacios muy concretos, que trascienden quizás a los gustos de los comensales, al situarse en la vanguardia. “El resto debemos escuchar siempre a los clientes”, remarca Juan Carlos Ferrando. “Vienen a nuestra casa a pasar dos horas y debemos hacer todo lo necesario para que disfruten”.
En plena madurez
La idea gastronómica de Ferrando ha alcanzado una etapa en tránsito hacia la madurez. “Ya tenemos las bases, los cimientos, y desde aquí construimos hacia arriba sin excesiva prisa”. Cinco años para llegar a este punto intermedio entre lo que ha sido este restaurante y lo que va ser durante los próximo años. Tiene poco que reprocharse a sí mismo. Quizás solo un par de asunto le diría el Ferrando actual al que inició este proyecto hace un lustro: “Si pudiera elegir de nuevo, si hubiera tenido entonces la experiencia que tengo ahora, sin duda montaría un restaurante más pequeño”. Y le recomendaría a su yo pasado que “fuera más tranquilo, que me lo tomara con más calma para poder disfrutar de cada momento”.
Le preocupa que la presión le impida disfrutar de su trabajo. Algo que ahora ya no le pasa porque esta madurez le permite cocinar con el ritmo adecuado para renovar la ilusión cada mañana al abrir la puerta de su restaurante. “Queremos que la gente sepa que cuando entra aquí es su momento, que no es el nuestro, que es un momento para ellos y que nosotros cocinamos para hacerlo posible. Ese es el bucle bueno, el que provoca que al día siguiente mejores alguna cosa para cada día dar un mejor servicio”.
