Mikel Zeberio ya ha visitado alguna que otra bodega. No esas bodegas, grandes, medianas o pequeñas, en las que se elabora vino para sacar al mercado, que también habrá conocido más de alguna. Zeberio, que es el presidente del Concurso de Pinchos de La Rioja que se ha presentado este jueves, ha dejado constancia de su conocimiento de la región. De ese saber profundo que va más allá de lo que se puede ver a simple vista.
Zeberio se ha dejado conquistar por los colores y olores de lo riojano. Y demuestra una vez más su pasión por este territorio, al que le pone un color, “el rojo del pimiento” y le otorga miles de sabores. Conoce La Rioja desde el mismo instante en el que reivindica la geometría de la cocina popular riojana, la que se ha ido desarrollando en esas otras bodegas, bajeras, cuartos o como se les quiera llamar, en donde se reunían y reúnen familias enteras para festejar su amor alrededor de una buena comida, la que prepara la abuela, la madre o quien lleve las riendas del asunto porque cada familia es un mundo de tradiciones.
“Creo en la cocina de mantel de hule y floripondios”, indica Zeberio. Y fija inmediatamente en la psique de quien esté dispuesto a escucharle en esas reuniones informales donde la comida sale cuando esté hecha, y el resto de familia se arremolina alrededor de ella para sentirse como nunca con los de siempre. Los pimientos rellenos de la cuñada, la ensaladilla rusa del yerno, esta vez toca caracoles, asadurilla, un cordero al horno de leña o les ha dado por asar unas chuletillas. Esas es la esencia de la cocina a la riojana que parece defender Zeberio, sin despreciar, claro, “el gran trabajo que están haciendo nuestros grandes chefs de la región para llevar esta cocina un poco más allá”.
“Estamos entonces situados en esas mesas que huelen, que huelen a un montón de cosas ricas”, apunta este experto gastronómico. Floripondios naranjas, azules y verdes, de formas pura fantasía para completar un hule con tantos años como esta familia que ha ido creciendo. Porque hace tiempo llegó el novio de la nieta, la chica del mojete, y los bebés van de brazo en brazo para que todos puedan disfrutar del pequeño y comer casi al mismo tiempo. Pimientos con ajitos rehogados por un lado, pan sobado cortado al gusto, chorizo y salchichón para ir picando a la espera del plato principal…
Así es la la cocina a la riojana, que cuenta con “dos hitos”, bajo el punto de vista de Mikel Zeberio. “En primer lugar, es de las pocas cocinas de este país con apellido”, apunta. “Dices a la riojana y creo que todos sabemos de lo que estamos hablando, con el bacalao, las patatas, el chorizo, el vino de Rioja…”. Y luego, como segundo hito, “la estacionalidad de los productos. Han sido los pimientos o las calabazas. Llegarán pronto las alcachofas, la coliflor… Borrajas, cardos para ir llegando al tiempo de los espárragos, los guisantes, los calabacines, la alubia verde, y por supuesto los tomates y las tomatas”.
Así se cumplen años en La Rioja, esperando cualquier oportunidad para hacer lo que sabemos hacer. “Resulta que La Rioja cuenta con el mejor combustible automático”. Es un nuevo concepto que ha introducido Mikel Zeberio, en referencia al sarmiento. “Echas el sarmiento, los prendes, y sabes que las chuletillas estarán hechas en cuanto el sarmiento se apague. No hay nada igual”. Chuletillas en bandejas plateadas, unas ensaladas al centro, buenas conversaciones; todo sobre el mantel de hule de floripondios que acompaña a cada familia durante unas cuantas generaciones.
