Es la cazuela del momento. Ya estamos con noches con los termómetros por debajo del valor positivo. Hace frío. Y contra el frío el plato que apetece, unos buenos caparrones que arreglan los cuerpos en este tránsito imparable hacia el frío invierno. Es una receta que dominan las abuelas, que aprenden sus herederos y que puede generar dudas a los chefs que se inician en eso de ponerse a los mandos de una legumbre que requiere de sus cuidados. Ahora bien, fuera los miedos y los complejos porque hemos recurrido al mejor para que nos explique cómo podemos hacer unos caparrones que provoquen la admiración del resto de familia cualquier domingo de estos.
Es un plato contundente. Así que solo hay un plan posible tras su degustación, una buena siesta para que asiente el asunto y así a continuación poder dar un paseo que equilibre el tema de las calorías. El primer paso es elegir el caparrón que nos parezca el más adecuado. “Están los pintos”, explica Francis Paniego, propietario de la que sin duda es la receta de referencia de caparrones y que comparte para La Rioja a la Mesa. “Los pintos son los que más se usan en el valle del río Oja”. Luego está reconocida Alubia de Anguiano, que cuenta con una Denominación de Origen, “son sin duda los más populares”. Y por último, que sean riojanos, están los caparrones del Pilar, que “son blancos y con una pinta roja y son muy típicos en la Sierra del Cameros”, señala el chef del Portal del Echaurren.
Para preparar unos buenos caparrones hay que saber en primer lugar que hay cinco pasos generales que se deben cumplir. El lavado, el remojo, el cocinado, los sacramentos, y por último el apaño. “Al ser un producto totalmente artesanal es posible que tengan pequeñas briznas secas de las vainas de cuando se desgranaron. Por ese motivo debemos repasarlos sobre un trapito blanco para poderlos limpiar mejor”. Hecha esta labor se pasan por agua fría y se escurren. Llegamos al asunto central del remojo.
¿Hay que ponerlos a remojo? Francis Paniego se moja: “En mi opinión si la legumbre aún no ha pasado un verano desde su recolecta (finales de septiembre y principios de octubre), no será necesario ponerla en remojo antes de su cocinado. Y aun así, yo prefiero una cocción más lenta y larga que un remojo. Éste nos hinchará la legumbre, con lo cual se acortará el tiempo de cocinado y por lo tanto la impregnación de sabores será menor y la textura nos quedará menos fina”. En caso de optar por el remojado, “habría que dejarlas en agua fría y limpia durante la noche”, explica el reconocido chef riojano.
Ya con el delantal ya puesto arranca la fase importante, la del cocinado. Esta receta siempre se empieza en frío. Es decir, todo va en frío a la cazuela. Los caparrones, la cebolla pelada y entera, la cabeza de ajos entera, pero semi pelada, una hoja de laurel, pimiento choricero bien lavado y sin pepitas y un chorro de aceite de oliva virgen extra, además de cubrir todo con agua fría hasta tres centímetros por encima de los caparrones. “Es muy importante no añadir sal en este primer momento”, indica Paniego. Y arranca el cocinado. “Pondremos la cazuela a cocer, primero a fuego vivo, siempre utilizando una olla con tapadera”. Y empieza cuando rompa a hervir lo bonito de esta receta.
Se establece un juego con los caparrones para que queden enteros y al punto. Se conoce como “asustar” al caparrón. “Aunque a nosotros nos gusta decirle mimar el caparrón”. Cuando rompe a hervir la primera vez, “bajamos el fuego el mínimo y le cortamos la cocción añadiéndoles unos 100 ml de agua fría”. Esta operación hay que “repetirla varias veces y es la clave para que la legumbre nos quede suave y no se rompa”. No es el único truco que requiere la elaboración de este plato. Francis Paniego remarca otro punto clave: “Dejamos la cazuela tapada a fuego lento el resto de la cocción, volveremos a mimar o engañar la cocción varias veces con un poco de agua fría. Utilizamos un cucharón redondeado para moverlos de vez en cuando, de manera delicada y no romperlos. Es importante que la cazuela permanezca siempre tapada”.
A por los sacramentos
Los caparrones van siempre con cosas del cerdo. Es lo que le da profundidad al asunto. Oreja, panceta, chorizo… Hay que lavar con agua tibia todas estas piezas antes de meterlas en la olla, en otra olla. Porque Paniego explica que “los sacramentos los ponemos a cocer en una cazuela con agua fría junto con la sarta de chorizo. Unos treinta minutos desde el momento de ebullición del agua, desgrasamos el caldo y reservamos”. Apunta que “cocinamos siempre aparte estos ingredientes, pues de esta manera el resultado final será mucho más suave y digestivo ya que les hemos eliminado gran parte de la grasa”.
Se trata de suavizar estos productos antes de incluirlos con el resto del potaje.”Cuando los caparrones llevan cocinándose a fuego lento unos 45 minutos, incorporaremos a los mismos la panceta, el chorizo, y la oreja. El agua de la cocción de los caparrones se va evaporando y al añadir los sacramentos necesitamos aportarles más líquido. Para lo cual añadiremos un poco de caldo de la cocción de la panceta, para que queden más caldosos y vayan cogiendo el sabor de este elemento”. Continuamos con una cocción muy lenta, ahora con todos los ingredientes juntos y “mimaremos o engañaremos los caparrones añadiendo el agua de la cocción de los sacramentos”.
¿Cuánto tiempo? Hay que ir probando. Será cuestión de horas. El caparrón pasa casi por arte de magia a estar blando y tener un sabor distinto al que a buen seguro has ido teniendo hasta llegar a ese punto de cocción. Es cuando hay que rectificar el punto de sal. Y comienza la última fase, la del apaño. “Se añade una cucharada de majado de ajo y perejil”, indica Paniego. “En ese momento le añadimos un chorrito de vinagre de vino blanco solo enseñárselo, le dará muy buen gusto”.
En una sartén “ponemos 200 ml de aceite de oliva virgen extra y doramos en él dos dientes de ajo, cuando ya se han dorado bien los retiramos, dejamos que el aceite se temple un poco y añadimos 10 gramos de harina y 10 gramos de pimentón dulce-picante. Le damos unas vueltas y se lo añadimos sobre guiso de los caparrones. Movemos todo un poquito, con cuidado y ya están casi listos”.
Un último hervor con el fuego más vivo, y los caparrones estarán listos para que la familia agradezca una mañana en la cocina. Consejo final de La Rioja a la Mesa, una copita de vino fantástico para acompañar la recta final de esta receta de la familia Paniego, que presentan en su restaurante de Ezcaray de los mejores caparrones de la región.
