Con arrojo y atrevimiento saltó al ruedo de una de las principales ‘plazas’ gastronómicas de España. Lo hizo con esa sensación de querer sumergirse de lleno en la cultura de esta famosa calle; quiso hacerlo desde un primer momento, sin dejarse nada atrás. Llevaba pintado en una servilletita de papel un pequeño mapa con aquellos bares que a criterio de su prescriptor debía conocer para entender mejor la Calle Laurel.
Un dibujo a trazos, a mano alzada, sobre una servilleta con algún resto que otro de grasilla, con las puntas arrugadas. Era su mapa del tesoro. Lo abría para consultar y así situarse sobre las recomendaciones en medio de la calle, donde trataba de guiarse advirtiendo de antemano un problema que no lo es para un habitual de La Laurel. Aquí a los bares no se les conoce habitualmente por sus respectivos nombres. Por su especialidad lo visitarás. Esto le imprime a esta calle una identidad propia por única.
Está el del champi, el del moruno, el del cojonudo, el de la tortilla, el de las bravas… y así, todos los riojanos saben de inmediato a qué lugar acudir a pesar de no haber advertido nombre propio alguno. Todo un problema para el recién llegado. Con su mapa, repleto de especialidades, convencido por el éxito de su proceso de inmersión gastronómica al estilo Laurel, tropezó a las primeras de cambio. “¡Y una de setas!”, gritó como le dijeron que debía hacer si había mucho jaleo para llegar a la barra. “Pues te pasas al bar de al lado y me traes una que están muy buenas”, le indicaron. Tocó espabilar, amigo.
Así, de golpe y porrazo, con un finísimo sentido del humor, le situaron sobre este mapa que le fue llevando, de uno en uno, por todos esos bares que trabajan no ya una especialidad sino que defienden el concepto más puro de La Laurel, donde todos tienen cabida, también todos esos hosteleros que presentan tan solo una propuesta gastronómica. El champi, la seta, la oreja, el moruno, las bravas, la tortilla, las croquetas… un bar y un único pincho o tapa. Esencia de una calle que se ha hecho importante gracias a la aportación de estos locales que llevan décadas trabajando de esta forma, para convertirse, por méritos propios, en faros de la Calle Laurel.
Al Soriano, como al Ángel, se acude a comer el champiñón. A los riojanos les salen los dientes sabiendo que conviene soplar antes de probar, que según sale de la plancha esto quema de lo lindo, que conforme se suman años se ganan experiencia en el manejo del palillo, que las manchas de grasa salen mal y cuesta alguna colleja que otra aunque esas lámparas iluminan por haber estado en La Laurel.
La especialidad es obligatoria en La Laurel; el pincho único, una cuestión de pedigrí. Son lugares que reflejan por sí mismos la confianza que han depositado en todos ellos los riojanos, tanto como para acudir a ellos a la menor oportunidad y que las cuentas cuadren. Lugares recomendados que luego permiten conocer la otra gran cualidad de La Laurel, donde hay espacio para todos y un pincho favorito para cada uno.
Se puede quedar en El Lorenzo, pero caerá antes en la cuenta si la cita se cierra en “donde el Tío Agus”, para degustar una salsa patrimonio de La Rioja pese a ser un secreto prácticamente industrial. Salsa que dan sentido a un proyecto de vida, como la del champiñón, por supuesto, o como la de las setas de El Cid, cuestión que se hereda y ahí queda. No se entiende la seta con otro aliño. Cerca de aquí queda la oreja rebozada, en otro local con historia, renovado desde hace unos años pero que ha sabido darle continuidad, con sello propio, al trabajo de décadas del Perchas y ese rebozado y textura irrepetibles. La oreja rebozada del Perchas es patrimonio gastronómico de una región, una delicia al alcance de todos el mundo.
El Cid, El Perchas, El Lorenzo, El Soriano, El Ángel… y por supuesto, en este reconocimiento a los bares de un único pincho, el Jubera y sus patatas bravas que siguen causando sensación. “¡Una de bravas!”, como ya pidieran los abuelos, los padres, los hijos y ahora los nietos. Generaciones enteras se pasan por estos lugares para comprender que La Laurel sigue siendo un espacio propio en el que reencontrarse con tradiciones familiares, a ambos lados de la barra.
Porque las ascuas del Páganos siguen latiendo para servir sus moruno recién hechos, manteniendo así el vigor en la propuesta, a escasos metros de otro de los templos del pincho único como El Jubera. Son espacios que merecen el reconocimiento de toda una región, pilares de una calle que trasciende lo local, ejemplos de constancia y sacrificio para mantener la calidad sin desviarse del camino. Cambia todo alrededor, salvo la necesidad que seguir visitando estas capillas del pincho único.
Así, se recuerdan los cojonudos del Bar La Simpatía, adoptados por el Donosti, o los morros del Mauri, que ahora es El Rivera; o el langostino y piña del Juan y Pínchame. Son la historia de unos recuerdos vividos en bares que salvaguardan ese espíritu romántico de una Laurel que sigue teniendo vigencia. Porque hay quien todavía se lanza a la intensa aventura de proponer una única alternativa. Como las hermanas Loro en La Divina Croqueta, una receta más versátil que otras, que permite alguna que otra licencia, pero que busca la más alta calidad apostando solo por una propuesta, en este caso croquetas.
EFE/Fernando Díaz.
O como El Concordia, que ha llegado a La Laurel, en la calle San Agustín, para hacerse un hueco sirviendo pinchos de tortilla. Se puede elegir entre diferentes ingredientes, pero la tortilla es su única manera de relacionarse con los clientes, o como la Casa de los Quesos, justo enfrente, donde los amantes del queso encuentran un lugar en el que disfrutar a la menor oportunidad. Ser único es un cosa, quizás ahí resida el secreto mejor guardado de La Laurel.
