Hay platos que marcan un antes y un después. Son esos platos que crean reacciones imparables porque a buen seguro definen una idea por encima incluso de las palabras. Hay platos que marcan el porvenir, que respaldan un gran esfuerzo, como el que se viene haciendo desde 2014 en el Wine Fandango de Logroño, y que el pasado miércoles noche presentó su nueva propuesta gastronómica, en una cena que dejó definitivamente a un lado esa fusión del producto local con aires asiáticos para reivindicar el producto local y ecológico desde una revisión técnica de la gastronomía tradicional riojana. Todo un acierto.
Brilla el producto, como esa carrillera de atún rojo que provocó el aplauso sincero de los asistentes a esta cena-presentación en la que participaron activamente Lluis Arrufat, como chef ejecutivo de este espacio gastronómico, junto a Sugai Larrazabal, chef permanente y jefe de cocina en Wine Fandango Logroño. Su ponencia culinaria en seis platos fue todo un éxito al poner la técnica al servicio del producto. Brillaron los sabores y las texturas, nada faltaba, nada sobraba. Todo estaba encauzado, con sentido propio, hacia la elegancia de los sabores originales de, por ejemplo, una buena menestra con un jugo de jamón ibérico que engalanaba el plato, o la sencillez de incorporar dos avellanas a un magnífico espárrago fresco, o el arroz meloso a la milanesa con un trabajo exquisito con el azafrán, la frescura de los chipirones de anzuelo, la carrillera de atún rojo de la que se va a hablar mucho, y para cerrar el postre premiado con el Delantal de Plata en la última edición del Concurso de Pinchos de La Rioja que elaboran en esta casa: ‘Calabaza eco’.
Arrufat y Sugai rematan el arroz meloso a la milanesa en sala. / GF
Así se presenta con estilo este “punto de inflexión”, en palabras de Richi Arambarri, gerente de Wine Fandango, “que se ubica en un edificio centenario en el corazón de Logroño y de La Rioja y en el que queremos presentar el mejor producto de cercanía, el riojano, aplicando las nuevas técnicas gastronómicas a la tradición de la cocina riojana”. Y eso es lo que se pudo degustar en esta cena de presentación de este nuevo menú, acompañado por una acertada selección de vinos.
Carrillera de atún rojo, una revisión del atún con tomate de toda la vida, maridada con Altún Villacardiel (Rioja).
El producto, la cercanía y la sostenibilidad son las bases de esta nueva oferta gastronómica, “con la maravillosa huerta riojana como fuente de inspiración para crear platos que nos evoquen la cocina tradicional, siempre aportando a esa base la innovación”, aseguró Lluis Arrufat, chef ejecutivo de Wine Fandango. Su experiencia le avala. Es asesor gastronómico y profesor del Máster en Cocina, Técnica y Producto del Basque Culinary Center y cuenta con una intensa trayectoria profesional. Ha pasado por restaurantes como El Bulli (donde fue jefe de pastelería durante su último año y formó parte del equipo de Ferrán Adrià durante seis años), y otros estrellas Michelín como Mugaritz, Drolma, Akelarre, Quique Dacosta, Elkano o El Chaflán. También ha trabajado fuera de nuestras fronteras, en la cadena de restaurantes del Chef José Andrés en Washington DC.
La cena maridada
En la presentación se pudieron probar platos que reflejan la renovada apuesta por el mundo vegetal y el producto de temporada, como la menestra 2.0 de verduras riojanas con caldo de jamón ibérico acompañada con Hugel Estate Riesling 2018 (Alsacia), los espárragos salteados con crema aireada de chirivía y avellana snack, regados con La Jefa de Matsu 2020 (Toro), o su postre con la calabaza como ingrediente principal: bizcocho y espuma caliente de calabaza, speculoos y helado de Pedro Ximénez, con Alvear Pedro Ximenez Solera 1927 (Montilla-Moriles) para cerrar esta cena de presentación.
Los creadores de este menú que ya está a disposición de los clientes del Wine Fandango, Arrufat y Larrazabal sorprendieron a los asistentes a esta cena con la carrillera de atún rojo con demiglace de sus espinas y tomate, una reinterpretación del clásico bonito con tomate, al que le acompañó el Altún Villacardiel 2021 (Rioja). La improvisada ovación de los asistentes sorprendió a los chefs mientras explicaban este plato que marca claramente qué quiere ser este espacio gastronómico a partir de ahora. Los chipirones de anzuelo en emulsión de su tinta con cebolla caramelizada estuvieron maridados con El Pacto de Cárdenas Ojo Gallo 2021 (Rioja).
Sugai Larrazabal y Lluis Arrufat tras la cena del pasado miércoles. / GF
Entre los entrantes de verdura, y las salidas de pescado, el Wine Fandango quiso desplegar la capacidad que tiene, por su cocina vista desde el comedor, de ‘teatralizar’ un poco el servicio. “También hay que ponerle un poco de espectáculo al servicio”, indicó Arrufat. Con elaboraciones terminadas en mesa como hicieron con el arroz meloso a la milanesa mantecado en rueda de parmesano que se sirvió con un Remírez de Ganuza Blanco 2020 (Rioja).
