El amor por la penumbra y por la sombra recibe a “los cómplices”, que es como califica el chef riojano Miguel Caño a los comensales que visitan su restaurante, un caserón del siglo XVI repleto de historias, aunque las mejores están por contar. Aunque para él, quizás, la más importante sea la que recuerda, “a pesar de que no me gusta mucho contarla”. Pero lo cuenta, quizás porque el fuego es su vida, y las vidas alcanzan a recordar solo las dos generaciones anteriores. Su abuelo, cazador por los montes de Haro. Su abuela, cocinera. “Aquí mismo”, indica Caño mirando al salón que recibe a los cómplices de Nublo. “Aquí mismo cocinaba con sarmientos, es algo que se queda grabado”.
El fuego reparador, el que purifica, el que da la vida. Como al abuelo de Caio Barcellos, jefe de cocina de Nublo, cómplice íntimo de Miguel Caño, un brasileño con el fuego insertado en su línea genética. “Al nacer, a mi abuelo no le dieron ni un día. El médico les dijo que no podía hacer nada por él. Que no pasaría de esa noche”. La superó. Gracias al fuego. “Había en casa una cocina económica, y la cuidadora de mi abuelo estuvo toda la noche acercándolo y alejándolo de la cocina económica, y así salió adelante”, recuerda Caio.
Y cocinan en su cocina económica, y usan el sarmiento para la parrilla, y disponen, además, de un horno de leña. Eso es todo. Así es la singularidad de Nublo. No hay gas para cocinar. Tampoco fuego de inducción. Bienvenidos al ritual del fuego que ilumina esta cocina entre lo ancestral y lo experimental en este caserón jarrero que ya ha recibido la estrella de la crítica, la aprobación del público, y parece durante esta conversación que lo mejor está por llegar.
Nublo no solo consigue dar de comer: emociona. Aquí las cosas parecen muy sencillas, pero no lo son. “Que el tiempo valga. Es lo que le pedimos a este proyecto al que le dedicamos todo nuestro tiempo”. Aprenden, investigan, avanzan, emprenden… Miguel Caño es solvencia. Es un individuo preciso, directo, dispuesto a tener el mejor restaurante posible, que con un equipo de más de 25 personas alineadas les sitúa en el camino de la trascendencia internacional. “No somos un asador, somos un equipo creativo”, advierte el chef jarrero. “Tenemos más metros cuadrados destinados ahora mismo al equipo que a los comensales”. Es como entiende que puede lograr lo más difícil en este negocio, que la gente vaya a un restaurante de alta cocina y vuelva, repita, y regrese una y otra vez para saber de primera mano qué se está haciendo. Lograr esa complicidad de la que se nutre Nublo.
Miguel Caño y Caio Barcellos en el comedor de Nublo. / FD
“Porque aquí viene la gente y no sabe nunca lo que va a comer”, recuerda Caño. Es así. Nadie sabe qué se va a degustar. “No sé si somos mongolos o unos genios, pero a veces nos llama un cliente que quiere saber qué va a comer antes de venir, que le digamos o que no viene. Y nosotros no se lo decimos”. Y lo explica: “Perdemos un cliente, pero entendemos que cuando yo voy a visitar a un amigo y quiere cocinar para nosotros nos va a poner lo mejor que tenga, lo más fresco”. Así es el horizonte de sucesos de la singularidad que hay detrás de Nublo, una nube gastronómica que amenaza una más que necesaria tormenta de sensaciones tan primarias como complejas.
Nublo es la cocina más ancestral. La del fuego que asa, cuece y fríe. Y así alcanza un escenario experimental principal. Como su patata dip. Que la prepara Caio Barcellos. Ha logrado el calibre preciso de la variedad de patata más adecuada existente en el planeta para freírla. Y sale a la mesa con una bechamel. Del mejor jamón existente. Y rematado por un fino velo de la mejor papada del mercado. “Es una patata chip con bechamel. No tiene más misterio. Pero aquí las cosas parecen sencillas aunque no lo son”, advierte Caio.
NueveCuatroUno visita Nublo para conocer mejor este proyecto gastronómico singular. / FD
Nublo tiene una parte de tradición, también de conceptualidad. Asegura Miguel Caño que “en nuestra cocina hay riesgo, también hay una mirada naíf y joven hacia las cosas, pero sobre todo hay una mirada clara de hacerlo todo con mimo y muchas ganas”. Por tanto no saben si son alta cocina, pero tienen claro que Nublo es un lugar “atípico”, es “un proyecto tremendamente singular por cómo cocinamos y por la idealización del propio proyecto, así que habrá sitios mejores y peores, más o menos bonitos pero lo que está claro es que no hay nada parecido en España”. Y está en Haro, fundamental para echar a andar porque Nublo arrancó en la ruina.
2020. La pandemia. Nublo para abrir. Y no pudo hacerlo. “Teníamos todo listo, el equipo creado, el local en marcha, pero todo se paró”, recuerda Caño. “No podíamos facturar”. Pero había que hacer frente a los gastos. “Así que tuvimos que nacer de pie. No nos dejaron el tiempo necesario para madurar”. Abrieron en precario, “por pura necesidad”. Y su pueblo respondió. “Se nos llenó de gente desde el primer día. Los primeros cómplices nos llevaron en volandas”. Llegó la estrella Michelín, y solo dos años después Nublo advierte: “En 2023 ya hemos madurado. Va a ser un año de disfrute. Vienen los mejores años de Nublo”. Y el mundo lo va a saber.
