“Al de las setas”. “Al del champi”. “Unas bravas”. “Un moruno”. Cuando el contenido denomina al continente. Y decir estas palabras en plena calle Laurel provoca movimientos grupales en una u otra dirección. Es la tradición. El peso de la tradición. Todos saben dónde están estos locales. Y quizás muchos no conozcan el nombre donde sirven estos pinchos, pero sí sus especialidades. Es la cotidianidad de la propio. Mamado desde la más tierna infancia. “Al de la zapatilla”. “Al de la tortilla”. “¿Un morrito o qué?”. Y así pasamos la vida por La Rioja.
Pero este empeño por la tradición traspasa fronteras. Y lo nuestro se hace global porque cuando alguien viene por aquí pues somos estoicos y seguimos yendo a los mismos sitios. Es más, presumimos de lo nuestro y se lo explicamos al visitante. “Aquí venía yo con mi abuelo”. “Con la cuadrilla siempre venimos a éste”… Y es así como nadie en La Rioja se siente extranjero. Porque no nos importa que nuestros bares de vida se llenen de visitantes. El roce hace el cariño.
Así que uno de aquí invitó a uno de allá a dar una vuelta por La Laurel. Y el de allá decidió escribir unas líneas de aquí, y lo hizo en el prestigioso Washington Post. Y ahora estamos tras los pasos de este periodista, de David Farley, para saber qué preguntó y qué le contaron en los bares que ha destacado. Y algunos son de toda la vida, de esos a los que su contenido les da el nombre. El de la oreja, el de las patatas bravas y el de la tortilla de patata. Es decir, El Perchas, El Jubera y El Sebas. Tres grandes clásicos de La Laurel.
“Sí, algo me han contado que nos han mencionado en un periódico”. Es Juan, el del Sebas. “Sí, la tortilla”. Tranquilo él. De los de siempre al otro lado de la barra. Un bar siempre con ajetreo y sin embargo él logra hacerse un hueco con su gente, con las que a veces incluso se juega un blanco a los dados. Vive su bar, y que Farley le visite pues le parece bien; si le gustó su tortilla le parece normal; y solo espera que “prueben más cosas de nuestra barra”.
Y hasta su bar de toda la vida llegan extranjeros, “sobre todo peregrinos”, indica Juan. Que reconoce que no sabe inglés, pero lo vio venir hace mucho tiempo porque vive su bar. “Hace años ya que me tradujeron todos los pinchos al inglés y francés, así saben qué piden”, explica. De todas formas, “tengo dos ayudantes que saben inglés”. Y de los gustos guiri ha observado desde la experiencia una tendencia: “Piden mucha verdura. La alcachofa rebozada, el calabacín… todo eso lo piden mucho”. Parece que su delicioso hígado o sus fantásticas lecherillas siguen siendo más del gusto local. Por eso se agradece el esfuerzo del periodista norteamericano por acercarse a la casquería riojana.
Porque la sangrecilla, los callos, las orejas, el hígado, las patitas son un manjar desde el prisma cultural riojano. Así que Iván, cuando cogió hace cinco años otro de los grandes clásico de La Laurel dudó bastante. Porque El Perchas es la orejita rebozada. “Y ganarse la vida sirviendo algo tan especial pues es complicado”, explica Iván. Especial en una calle cada vez más transitada por visitantes. “Pensaba que era para los de aquí y encima no tenía claro que fuera del gusto de los jóvenes riojanos”, apunta. Así que le dio vueltas al asunto y se empeñó con la tradición, que no le dio la espalda.
“Fíjate que el bocadillo de orejita guisada con salsa de tomate picante está teniendo una gran acogida entre los más jóvenes, que gracias a este pincho luego prueban el de oreja rebozada y les acaba por encantar”. La tradición es la tradición y por eso conviene protegerla también en lo gastronómico. E Iván recuerda perfectamente la visita del periodista estadounidense.
“Llegó un día que estábamos ya cerrando”. Y no tenían orejas rebozadas. “Pero se empeñó en que no se podía ir sin probar este pincho”. E Iván tomó una buena decisión. Le preparó la última oreja rebozada de aquel día, “y se marchó encantado”. Y lo reflejó en su reportaje. Tan encantado como para contarle a un lector de Washington que los riojanos se comen las orejas del cerdo rebozadas y fritas. Culturalmente es un choque a 200 km/h. Pero es la tradición.
“E imagino que estas cosas ayudan a que este tipo de producto vaya despertando el interés de personas que nunca lo han probado”. Pero Iván sabe que el camino sigue siendo largo y sinuoso para la casquería fina. “Es que vienen grupos de ciudadanos asiáticos y lo normal es que si piden quince orejas, cinco se queden prácticamente enteras”. Y eso a Iván le da mucha rabia. No porque su pincho esté malo, en absoluto, es “porque para ellos esta textura es muy complicada”. Por eso, la orejita guisada con salsa de tomate picante le está ayudando a ganar adeptos poco a poco.
