David Farley es periodista del Washington Post. Y ha estado por La Rioja. Y se ha marcado un recorrido que queremos redescubrir, para entender qué ha visto, qué ha probado y qué le han contado para elaborar un reportaje que le ha llevado por la San Juan y por La Laurel para reconocer la cultura gastronómica de calle. Aquí se detuvo durante unos días, visitó Logroño con calma, para sentir cómo los riojanos se mueven de un lado a otro, de vino en vino, de pincho en pincho, para compartir experiencias gastronómicas que aunque puedan ser habituales para los clientes locales son realmente novedosas para los visitantes, sobre todo extranjeros. Y el periodista estadounidense quedó prendado del ambiente callejero de Logroño.
“Es la cultura de calle lo que más le llamó la atención”. Pedro Cárcamo es el responsable de uno de los locales destacados en el diario estadounidense, una de las cabeceras más importantes de Estados Unidos. Farley no llegó al Tastavín por casualidad. La cita se estableció previamente, en un encuentro fortuito. El periodista acudió a una de las catas underground de NueveCuatroUno y Calado by Criteria a la que también asistió el propietario de este espacio culinario de la calle San Juan. “Nos presentaron y quedó en venir a visitarnos”, promesa, como explica Cárcamo, que cumplió debidamente.
“Visitas como estas nos ayudan a conocernos un poco mejor”. Se refiere Pedro Cárcamo a la oportunidad de poder charlar con estos prescriptores que acuden con los ojos bien abiertos y ganas de charlar mientras prueban y valoran. En el caso del Tastavín su relación con el cliente internacional se encauza a través de tres vías. “Evidentemente tenemos visitantes que acuden a nuestro local gracias a la Guía Michelin”. Clientes que recorren España y Portugal para degustar las recomendaciones de la guía francesa. “La segunda vía llega a través de las bodegas”, indica Cárcamo, que agradece la labor de estos espacios enológicos que reciben miles de visitas al cabo del año y que “tienen un contacto directo con muchos turistas, que les preguntan por lugares para comer o cenar”. Y existe otra vía, “la de los hoteles. Son otros prescriptores importantes que guían al turista internacional”. Tres vías y escasas diferencias entre ellos. “No se notan diferencias del que llega a través de la Guía Michelin o del que lo hace por ejemplo porque se lo han recomendado en un hotel”. Lo que sí notan en el Tastavín es que “todos tienen muchas ganas de sumergirse en la cultura de la calle. Quieren vivir la experiencia de ir de pinchos. No se les nota molestos si hay mucha gente, si cuesta hacerse un hueco en la barra para pedir”. Pedro Cárcamo percibe que “es esto precisamente lo que buscan” porque, entiende, “es lo que no viven en sus países, donde salen a un lugar concreto y allí pasan la velada”.
De un sitio a otro, y de local en local. Es lo que busca el turista internacional. “De América, y cuando me refiero a América es a todo el continente”, apunta el chef del Tastavín. Brasileños, mexicanos y estadounidenses “con alto poder adquisitivo” que “no tienen miedo alguno a los tickets”. Generosos en las propinas y muy abiertos a probar absolutamente todo, “aunque la casquería les cuesta un poco”, y eso que de los tres pinchos recomendados por David Farley uno era el de oreja. “Me ha sorprendido que haya recomendado el de oreja porque suelen ser reacios a este tipo de ingredientes”.
Tras los pasos del periodista norteamericano se descubre el perfil del cliente internacional de la gastronomía callejera de La Rioja. Les cuesta más la casquería, tienen un alto nivel adquisitivo, no les molestan las aglomeraciones en hora punta y a la hora de beber vino el perfil está bien establecido. Según la experiencia de Pedro Cárcamo, “los clientes internacionales piden botellas o por copas, depende si viajan solo o en pareja que van por copas o lo hacen en grupos más numerosos que entonces sí piden por botellas”. En el Tastavín cuidan todos los vinos por igual, desde el que sale por un euro hasta las referencias más importantes de la amplia carta de vinos. “Todos los vinos van en las mejores copas que hay en el mercado”, señala el chef. A partir de ahí, la estrategia es clara: “Hay vinos que por precio solo se sirven por botellas, pero en esta casa tenemos hasta ochenta referencias que se sirven por copas, lo que permite a los clientes locales e internacionales probar muchas referencias si están dispuestos”.
Y la disposición del cliente internacional es total. “Les encanta probar de todo, aunque en esto tenemos claro cuáles son sus gustos”, explica Cárcamo. “Cuando quieren beber vino tinto en el 95 % de las ocasiones se decantan por Rioja”, porcentaje que se mantiene también con el visitante local, y eso que en el Tastavín hay vino de muchas denominaciones. “En tintos Rioja es la elección mayoritaria”. El asunto cambia cuando la elección va hacia vinos blancos. Entonces Rioja pierde esta preferencia mayoritaria. “Es verdad que poco a poco los clientes van pidiendo más blancos de Rioja pero es verdad que sus opciones se abren mucho cuando piden un blanco”. En el 40 % de las ocasiones la elección es por vinos con el sello de la DOCa, “a partir de ahí les gusta arriesgar un poco más, y eso que en Rioja se están haciendo muy buenos blancos, de gama alta que cada vez salen más”.
El último pincho creado por Pedro Cárcamo es un brioche de panceta a baja temperatura con salsa de ostras.
Así que el cliente internacional del Tastavín suele ser estadounidense, brasileño y mexicano con un alto poder adquisitivo al que lógicamente no le importa gastar dinero porque “viene a vivir la experiencia completa”, que pasa por sentir “el gran ambiente callejero de nuestra forma de entender la gastronomía”, que cuando bebe vino tinto se decanta por Rioja y que cuando pide blanco mira tanto dentro como fuera; y a la hora de comer pinchos “se deja asesorar, por eso nuestro staff se entiende perfectamente en inglés”. No son mucho de casquería, pero “al resto no le ponen pega alguna”. Así es el cliente internacional que visita el Tastavín, cuya estrategia está perfectamente establecida para cumplir con las expectativas de los clientes locales e internacionales, “porque todos son igualmente importantes para nosotros”.
No se puede enfocar el negocio solo a los clientes internacionales. “Hay que pensar también en nuestros clientes de siempre. Estamos en una calle muy logroñesa”, indica Pedro Cárcamo. Por eso “debemos tener de todo y ser competitivos, sabiendo que nosotros tenemos precios altos que no caros”. En el Tastavín hay vinos, por ejemplo, “por un euro, y también vinos muy caros”, así cada cliente puede “decidir qué desea tomar y a todos se les trata por igual como no podría ser de otra manera”. Es una estrategia desarrollada durante todos estos años. “Al principio teníamos las dudas lógicas, pero tenemos claro que hay espacio para todos porque al final la clave de todo esto es que los de aquí y los de fuera lo que buscan es vivir la cultura callejera de nuestra gastronomía”, cierra Pedro Cárcamo.
