Entrevista

Abencio Millán: «Hay que dignificar la hostelería para que vuelva la pasión»

Abencio Millán, director de la Escuela de Hostelería y Turismo de La Rioja de Santo Domingo de la Calzada

Abencio Millán concluye su primer año como director de la Escuela de Hostelería y Turismo de La Rioja de Santo Domingo de la Calzada donde un día también se formó y ejerce como profesor desde 2008. Lo hace con sensaciones variopintas sobre el futuro de una profesión que cada vez tiene menos adeptos. El plazo para presentar las preinscripciones de cara al curso 2022-2023 concluyó el pasado 1 de julio y las cifras dejan un análisis desigual entre unas especialidades y otras, aunque siempre queda un hilo de esperanza al que agarrarse.

– Más allá de ser docente en la Escuela de Hostelería, es camarero de toda la vida. ¿Cómo ha visto evolucionar esta profesión?

– En las últimas décadas ha habido unos altibajos tremendos. Cuando yo salí de la escuela no es que los camareros fueran muy conocidos, pero estábamos bastante más valorados. Luego el ‘boom’ de los programas de televisión de cocina ensalzó la profesión del cocinero, pero esta fue ligada paralelamente a un desprestigio del personal de sala, de los camareros.

– ¿Qué cometido tiene en este sentido la Escuela de Santo Domingo para revertir esta situación?

– Debemos hacer ver a los estudiantes las amplias salidas que tiene esta formación porque no implica solo trabajar tras una barra, también es dedicarse a la coctelería, a la sumillería, trabajar en un restaurante o en hoteles… Y tampoco saben lo fácil que es ascender en esta profesión. Me comentaban el otro día que la demanda de la FP ha crecido más de un 30 por ciento, pero la formación en hostelería ha bajado un 14 por ciento. Creo que, siendo referentes en gastronomía de calidad como somos aquí en La Rioja deberíamos tener un servicio también de calidad, y eso se consigue uniendo fuerzas todos: hostelería, empresarios e instituciones también, para promocionar y dar en alza este sector.

Alumnos de la Escuela en una de las ferias de coctelería.

– ¿Qué les falta a los jóvenes para recuperar esa ilusión por la restauración?

– El problema es que la gente joven no quiere ser camarera porque no hay ningun aliciente. Es una profesión, además, que te tiene que gustar mucho porque se meten muchas horas y se trabaja los fines de semana. Este año, por ejemplo, solo cinco alumnos de los siete que se matricularon han acabado el Ciclo Superior de Servicios de Restauración. La pasión o el interés por esta profesión no va a volver hasta que no se vuelva a dignificar su trabajo, hasta que no se empiece a ver de nuevo que sin camareros no somos nada, porque un cocinero, aunque sea el mejor del mundo, sin un buen camarero no vale para nada. Y esto debe ser un trabajo continuo entre todas las instituciones, empresas y escuelas de formación.

– ¿Cómo se organiza esta formación en hostelería?

– Por un lado tenemos el Ciclo Básico de Cocina y Restauración que son alumnos que no han terminado la ESO y que son dirigidos aquí a través de Orientación para conseguir el certificado de Educación Secundaria. Este año serán 15 los alumnos matriculados. Luego contamos con tres Ciclos Medios de Cocina; Panadería, Pastelería y Repostería y otro de Servicio de Sala, así como otros tres Ciclos Superiores de Dirección de Cocina, Dirección de Servicios de Restauración y el de Gestión y Alojamientos Turísticos.

– ¿Qué nivel de continuidad por parte del alumnado hay en la Escuela?

– Hay de todo, pero el porcentaje de alumnos que completan la formación hasta el ciclo superior suele rondar el 40 por ciento y esos son gente que ya está trabajando y aspira a llegar alto en este sector. Hay algunos que incluso han enganchado los tres niveles de Básico, Medio y Superior. Pero luego también hay muchos que acaban abandonando porque ven que no es lo suyo, sobre todo en los primeros cursos de Cocina donde, tras la pandemia, hemos pasado de ratios de 30 a 20 alumnos.

Alumnos de la Escuela durante uno de los eventos gastronómicos organizados.

– El puesto de trabajo está asegurado una vez concluyen estos estudios. ¿Dónde van a parar los estudiantes, principalmente?

– Lo positivo es que pueden llegar a ocupar puestos en lugares que son referentes gastronómicos. Además, de los cinco alumnos que han concluido todos los estudios este año, cuatro se quedan en La Rioja y en restaurantes de calidad, como Íkaro, Venta Moncalvillo o Lumbre. La otra chica, ha ido a parar directamente con el tres Estrella Michelin Jesús Sánchez, del restaurante El Cenador de Amós. Yo siempre les transmito que con actitud y sabiendo lo que saben, pueden llegar a puestos muy altos.

– Analizando esos datos de preinscripciones, ¿que sensaciones hay para el próximo curso?

– En Básica, por ejemplo, hemos pasado de una veintena a 15 personas inscritas, mientras que en el primer curso de Cocina no está tan mal el escenario con esos 24 alumnos, pero hemos llegado a tener hasta 30. Además, este año se ha suprimido el curso de Cocina en horario de tarde porque no ha habido matriculaciones y para el ciclo de Pastelería que siempre suele ser bastante demandado solo se han matriculado cuatro. Siempre han tenido deferencia con ratios bajas de alumnos, pero con cuatro personas no nos darían el curso, así que habrá que esperar a septiembre por si hay cambios.

– ¿Y las buenas noticias?

– Por contra, sí hemos subido en Servicio de Sala, algo que me sorprende. En el Grado Medio tenemos 11 que es bastante y en Superior, hasta 9, que está muy bien comparado con otros cursos. No sabría decir si esta creciente demanda ha sido por las necesidades de personal que hay actualmente o porque desde la Escuela no se está haciendo nada mal porque los profesores de sala son bastante buenos. Así que este curso lo vamos a iniciar contentos con estas ratios.

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