Esther Gómez
El chef riojano Francis Paniego (tres Estrellas Michelín) ha reivindicado el papel de la alta gastronomía como activador económico y generador de riqueza. Los restaurantes se sitúan al final de la cadena agroalimentaria, ha señalado a EFE, que ha pasado unos días en Marbella (Málaga) para participar en la iniciativa solidaria “Chefs for Children”, y quienes están al frente de ellos tienen la capacidad de “crear moda y tendencia” en la cocina, poniendo en valor productos olvidados y por los que nadie se interesa, tal es el caso de los riñones, los callos o los sesos de cordero.
La alta cocina cuenta también con capacidad para “cambiar y transformar su entorno”, indica el chef, ya que colabora en “fijar y retener a la población” en zonas rurales que, en ocasiones, habrían quedado despobladas por falta de trabajo y fomenta la colaboración entre negocios locales, facilitando su supervivencia. En ocasiones, la salida de viandas de coste elevado y de difícil venta a gran escala -tal es el caso de la mantequilla de cabra que sirve en Echaurren y de la que para elaborar un kilo son necesarios doce litros de leche- está en la alta cocina, ya que su cliente demanda este tipo de producto, añade.
Y para muestra, el caso de Ezcaray, el municipio riojano de algo más de 2.000 habitantes en el que se encuentra su restaurante y cuyos negocios locales le suministran la mayor parte de lo que sirve en su casa, así como la materia prima con la que elabora sus reputadas recetas. A este respecto, el tres estrellas Michelín reitera que la alta gastronomía, más preocupada en cocinar que en la publicidad, mantiene un gran compromiso con el producto y la artesanía local que pasa completamente desapercibido.
Este galardonado chef, a quien sigue sorprendiendo que “simples cocineros acaparen tanta atención”, considera que colaborar en una propuesta como ésta en la que los niños son los principales beneficiados es algo a lo que “no te puedes negar”. Destaca Paniego que enseñar a cocinar a los más pequeños ha sido “una experiencia mágica” e insiste en que “la notoriedad y el reconocimiento” que ha alcanzado su profesión durante los últimos años les ayuda -y, de algún modo, les obliga- a apoyar este tipo de iniciativas.
Recetas del confinamiento
En cuanto a su popular libro de recetas, “Hecho en casa”, este cocinero -casado y padre de tres hijos- recuerda con una sonrisa, aunque no sin preocupación, que nació tras el periodo más duro del confinamiento por la pandemia a causa del coronavirus. A pesar de todo lo malo, es una época en la que cocinó y compartió “muchísimo con la familia”, algo que se torna difícil en el día a día para alguien que se dedica a “una profesión que sigue siendo muy sacrificada”, asegura a EFE.
Asimismo, recuerda que fue “un momento muy duro” para la alta cocina, en el que la primera pelea fue hacer entender a la administración que dentro de la restauración hay subsectores con sus propias características y, luego, hacerle entender que esas medidas eran “arbitrarias” y no valían para todos. La pandemia ha cambiado muchas cosas, y unas volverán a su ser en el futuro, pero otras han venido para quedarse, concluye este cocinero de La Rioja.
