El miedo a no poder seguir adelante con los negocios se ha convertido en algo muy recurrente en todos los sectores, sobre todo, la hostelería. Pero hay algunos valientes que, pese al “ni se te ocurra” de sus allegados y a las previsiones poco favorables, se han dejado llevar por la esperanza y el optimismo y han abierto un nuevo local. Una de estas ‘locas’ osadas ha sido Ana Márquez.
Veinticinco años lleva en la hostelería. Empezó en el restaurante Iruña con las hermanas Alcalde y cuando se jubilaron “me animaron a coger un bar en la calle Laurel. Y aquí estoy, quince años después con el bar Donosti”. Clausuras, confinamientos, limitaciones de aforo, fronteras cerradas… y Ana decidió hacerse en noviembre con El Lagar de la calle Huesca. “Los tiempos no eran los mejores, pero un virus no nos puede parar, hay que seguir adelante”.
Confiesa “haberse liado la manta a la cabeza” y que al principio dijo que no, pero “luego pensé: ¿Por qué no?”. En el nuevo Lagar “servimos raciones para vermús que se pueden tomar en barra, cuando dejen, sentados o en una terraza que tenemos interior”. Y, ya en el comedor, cocina casera y tradicional, con productos de primera calidad y trabajados de la mejor manera posible. Además, Ana es una enamorada de Cádiz, “así que les voy a robar un pedacito y vamos a trabajar con atún salvaje de Almadraba, gambas cocidas de Sanlúcar de Barrameda, tortillitas de camarón o cazón en adobo, entre otras cosas”.
Sin olvidarse, por supuesto, “del buen producto que tenemos en La Rioja. Alcachofas frescas, revuelto de boletus, tallarines de alubia verde, patitas, morros, callos, cabrito, chuletillas, y postres caseros como leche frita, tarta de queso o torrijas”.
Pero ahí no queda la cosa. Qué mejor que acompañar un buen plato con un mejor vino.”Tenemos más de 260 referencias, tanto de Rioja como vinos nacionales e internacionales. Una carta espectacular, cuidada y equilibrada. Está claro que hay una cultura del vino muy importante y queremos que los clientes disfruten con él y prueben cosas nuevas”. Ana confiesa que cada vez la gente tiene las cosas más claras en cuanto al vino. “Saben qué pedir, saben qué beber y con qué”. Y hay más. “Una carta muy amplia de champanes”.
Esta valiente cuenta con que el nuevo negocio no está en pleno centro, en la calle Laurel, pero “vamos a intentar que la gente coma bien, esté a gusto y salga diciendo: ‘Quiero volver’. La idea es que se vayan con la sensación de estar en casa, en un sitio familiar y con alguna sorpresa que otra”.
Marchando una de Donosti con pandemia
Foie a la plancha con confitura de pétalos de violeta, embuchados de cabrito, el ‘cojonudo’… Todo esto y más es el Donosti. Un bar que, como sus semejantes, ha vivido el peor año de su vida. “Llevamos cerrados diez meses y costear todo este tiempo un negocio cerrado es muy complicado, pero hemos aguantado y queremos seguir haciéndolo, así que, si todo va bien, esta semana próxima abrimos”.
Ana Márquez tiene ganas de volver, pero “sé que voy a necesitar mucha paciencia porque La Laurel es una zona muy complicada en cuanto a aforos se refiere, sin embargo soy optimista y espero que con la vacuna todo avance más rápido y vuelva a ser lo más parecido a lo que era antes”.
Lagar y Donosti, dos negocios completamente diferentes pero guiados por las mismas manos. Esas que no saben estar quietas, esas a las que el miedo no paraliza porque, “estar parada no es una opción”.
