La pregunta llega a bocajarro para fijar bien la fecha: «¿Cuándo cerráis?». La respuesta se indica sin rodeos, como se trabaja en una cocina con todas las mesas llenas: «El 28. El 28, el servicio de comida será el último servicio». Es decir, este domingo. Ocho años después de aquella apertura del 3 de agosto de 2017, La Chispa Adecuada cierra su pequeño cuartel general en la calle Saturnino Ulargui. Y lo ha hecho rodeado de grandes amigos. Lo hace para crecer y mudarse en noviembre -si la reforma cumple los plazos marcados- al número 12 de la calle Portales, con una casa más amplia y pensada, prometen, «con la misma cabeza y el mismo pulso».
Jorge García y Óscar Torres hablan tranquilos, sin grandilocuencia. Con el tono de quien cambia de piso sin renegar de su primera casa. «Yo todavía no soy muy consciente», apunta Jorge, responsable de sala de un proyecto gastronómico que comenzó siendo una tasca, se convirtió en un bar y ha acabado por ser un restaurante de referencia en la ciudad… «La gente viene y te lo recuerda constantemente», añade Óscar. Y es cuando aparece el pellizco lógico de iniciar una nueva aventura: el bar donde saludaban por el nombre se despide; la barra donde se vacilaba con el de siempre también. Pero el gesto se endereza de inmediato: «Da un poquito de pena, pero como va a ser para mejor, nos abrazamos a eso».
Un proyecto de barra… y de sala
El nuevo local en la calle Portales tendrá las áreas separadas: «Allí va a haber una zona ‘gastro’ y va a haber una zona de sala. Van a estar separadas. Un sitio no va a molestar al otro». La idea es conservar la barra viva -«nos apetecía seguir con la zona bar porque nos permite jugar mucho con pinchos y tapas, siempre creativas y siempre con nuestra locura en la cabeza»- y, a la vez, un comedor con más comodidad. En sala, eso sí, no todo se moverá: «Hay platos que están con nosotros desde el principio y no los puedes quitar: los tallarines, la ensaladilla, el ajoblanco… lo quitamos un mes y por poco nos matan», admite Jorge.
No es casual. La trayectoria de La Chispa ha ido del pincho al plato sin perder identidad. Delantal de Oro en 2019 con el ‘Bernabé’, aquel guiño al pan, al pez y al vino; la reinterpretación popular de la tradición con el ‘San Bernapez’ en 2021; la ‘Cuchara del día’ durante los meses duros de pandemia -casi medio kilo de guiso por 10 euros- y, ya más reciente, el ‘falso taco’ de hoja de shiso y gamba roja convertido en pincho del verano. Por el camino, otro icono de la casa, su ensaladilla, se ha asomado a los listados nacionales de las mejores del país. No extraña que algunos clásicos sean, literalmente, innegociables.
«Tenemos alma de tasqueros»
En la barra han hecho amigos. «Mucha gente ya… más que clientes, muchos son amigos», reconocen. Y ahí está la chispa que no quieren perder: «Tenemos alma de tasqueros». El ritual del vermut con gilda, el trato cercano, el «qué, ¿lo de siempre?». Les preocupa perder esta complicidad: «De una cosa pequeñita muy controlada pasamos a algo más grande». Pero sostienen el compromiso: «Lo bueno que nos dice la gente es que siempre estamos los mismos; eso le gusta a la gente, venir y vacilarle y que te vacilen».
También está el modo de trabajar. «Nos llevamos bien; aparte de socios somos cuñados», cuenta Jorge con media sonrisa. Cada uno en su área: «Él está en su área, yo en la mía… procuramos no mezclar las cosas». Cuando el servicio aprieta -«hostelería es muy estresante»-, hay desahogos. Pero con sentido común.
El salto a Portales viene con refuerzos. «Entran Virginia y Rubén… ya somos cuatro», resumen. Dos incorporaciones «para cubrir todas las áreas» de un proyecto gastronómico que también es una pequeña empresa. «Es un compromiso por parte de todos. La rotación te puede matar; es una forma de buscar compromiso. Debemos remar todos». El nombre, avisan, se mantiene: La Chispa Adecuada seguirá siendo La Chispa Adecuada. «El nombre es innegociable… por ahora», bromean, aunque admiten que guardan en la recámara otro rótulo querido.
La pandemia que los empujó a organizarse
Mirando atrás, la pandemia fue un giro: «Nos hizo pasar a otro cambio: a restaurante, más que a bar de tapas». Con las restricciones, «empezamos a controlar más el establecimiento» y a reivindicar cocina de cuchara: guisos, arroces, colas en la puerta, 40 ó 50 raciones al día. También hubo repartos a quien estaba con COVID: «Si no podías salir, te lo llevábamos a casa… y no lo cobrábamos además». Y hubo proveedores que entendieron el momento y alivianaron pagos. Aquel periodo les ordenó la cabeza y les confirmó que se puede ayudar haciendo lo que saben: cocinar.
Las fechas parecen estar claras para la apertura del nuevo espacio. «Hay fecha para cerrar». Es un hecho, este domingo. ¿Y para abrir? «Estamos diciendo que noviembre», pero con prudencia. «Hace dos meses decíamos octubre. No estamos ni cogiendo reservas ni nada… no te puedes comprometer a cenas de empresa o grupos si luego no llegas». Óscar es muy visual: necesita ver su cocina y su sala con las mesas montadas para empezar a cuadrar las reservas. «Tenemos que ir paso a paso, como hicimos aquí».
Expectativas, las justas. «No nos marcamos ningún objetivo… con hacer las cosas como las estamos haciendo, que creo que las estamos haciendo bien, suficiente». Saben que ahora el prestigio les exige: «La gente ya nos conoce; va a ir con una… expectativa alta». Gestionarlas será clave: «El tiempo lo dirá».
Ocho años que dejan huella… y continuidad en la calle
El cierre de este domingo no apaga del todo la chispa en Saturnino Ulargui. El testigo lo recogerá Luma, el proyecto que abrirá en el local con una propuesta de huerta riojana y brasa. El barrio no pierde el pulso gastronómico y gana un vecino nuevo; La Chispa, por su parte, traslada su energía unas calles más allá, a Portales, donde ellos mismos se ven como «un escaparate gastronómico de La Rioja».
Y queda la nota. ¿Sobresaliente? ¿Nueve? ¿Diez? «Nosotros no tenemos que poner la nota… la nota te la tiene que poner la gente», zanjan. Aun así, Óscar no abandona su humor de estudiante aplicado: «Yo en la escuela he sido siempre de cinco pelado… me pondría un cinco por no romper la estadística». Lo dicen con esa ilusión contenida de quien ha aprendido que en hostelería cada día empieza de cero.
Mientras tanto, la casa primera se recoge tras el último servicio con los amigos más habituales. Se desmontan rutinas, se guardan cuadernos de recetas que ya son memoria, se miran por última vez los bordes de la barra. Queda un servicio -«28, último servicio»- y un agradecimiento grande a quienes empujaron la puerta durante estos ocho años. Lo importante, recuerdan, es ser uno mismo y disfrutar. Así empezó La Chispa, así cierra en Saturnino Ulargui para abrir más luz en Portales. El primer paso ya está dado. El resto, como siempre, se cocinará a fuego y esmero.
