La fiesta ‘Jarana Trópicos’ -una iniciativa de Singularis en colaboración con el Gobierno de La Rioja, Lexus, Hejul y NueveCuatroUno- en Bodegas Proelio, de Albelda, del próximo 27 de junio (entradas disponibles) contará con la presencia de uno de los grandes referentes del chocolate artesanal en Europa. Rafa Gorrotxategi no solo compartirá su sabiduría en una mesa redonda junto a Paco Torreblanca y Juan Ángel Rodrigálvarez, sino que abrirá su mundo interior: ese que huele a cacao, a tradición, a historia viva del chocolate desde la más extensa tradición familiar.
Para Rafa Gorrotxategi, el chocolate es mucho más que un producto. Es cultura, herencia y relato. No solo habla del cacao: lo cuenta como si fuera un personaje con alma, con memoria, con raíces que van más allá de América o Europa.
“Yo nací entre chocolates. Literalmente. Mi padre y mi abuelo ya hacían chocolate. En nuestra casa, en Tolosa, el obrador ocupaba todo un piso y el aroma a cacao tostado subía hasta el desván, donde se guardaba el carbón para los hornos. Esa casa la recuerdo como si fuera hoy: los ganchos del techo para colgar las pailas, el mármol frío para trabajar el caramelo… era nuestro universo”.
Ese universo de infancia ha crecido con él hasta convertirse en una voz imprescindible del chocolate artesano, un sabio del ‘Bean To Bar’, un testigo directo de cómo ha evolucionado el chocolate desde sus formas más primitivas hasta su refinamiento actual. Y es esa historia, la suya, la que compartirá con los asistentes a ‘Jarana Trópicos’.
Lo que pocos saben es que el chocolate en el norte de España tiene su origen en un oficio casi olvidado: el de cerero. “Los cereros trabajaban con los panales de abejas: sacaban la cera para hacer velas, pero también se quedaban con la miel. Y con la miel empezaron a hacer turrones, guirlaches, confites…». Luego, cuando llegó el cacao de América, este gremio también comenzó a trabajarlo. Pero con alguna innovación. “En América tenían el cacao, claro, pero lo tomaban en bebida, sin azúcar. El chocolate nació cuando las monjas Clarisas de Oaxaca decidieron añadirle azúcar. Ahí nació el chocolate negro. Y eso es nuestro, pero poca gente lo sabe».
La historia del chocolate en su familia comienza en Tolosa, en 1925, cuando su abuelo tomó el relevo de una antigua confitería -cuyos orígenes se remontan a 1680- y continuó con las mismas labores: velas, chocolate, mazapanes, bolos de azúcar, bizcochos de soletilla. “Era un negocio de temporada. En Navidad se hacían los mazapanes, en Semana Santa los huevos de Pascua, y todo el año chocolate, claro”.
En Jarana, Rafa compartirá no solo sus técnicas, sino también la emoción de una historia viva, de una línea familiar que ha sabido adaptarse sin perder su esencia.
Rafa Gorrotxategi no se quedó en Tolosa. Su inquietud lo ha llevado por medio mundo, siempre detrás de las raíces del cacao. “Estuve en Ecuador, en la República Dominicana, en México… Y lo curioso es que allí, en las comunidades indígenas, el chocolate lo hacen las mujeres. El hombre trabaja el campo, recoge la mazorca, pero el chocolate lo preparan ellas en casa, a mano, con metates de piedra o molinos manuales”.
Esa imagen ancestral, de rodillas frente a una piedra caliente, moliendo cacao con paciencia sagrada, es una de las escenas que Rafa reconstruirá en su taller en directo durante Jarana Trópicos. “Quiero que la gente vea cómo se hacía chocolate durante siglos, sin máquinas, sin electricidad. Solo cacao, fuego, piedra y manos”.
No será una clase técnica. Será una experiencia sensorial y emocional, una oportunidad de tocar el pasado con los dedos y con el paladar.
Durante el coloquio en Jarana, Rafa explicará esta evolución: desde la bebida ritual mesoamericana hasta la tableta que todos conocemos. “En el siglo XVI, el cacao era para beber. El chocolate sólido tardó siglos en llegar. De hecho, hasta mediados del XIX no había bombones como los de ahora”.
Y es que si hay algo que Rafa maneja con maestría es la historia del chocolate como espejo de la historia de Europa, desde el comercio colonial hasta la industrialización, y ahora, su renacimiento artesanal.
“El futuro del chocolate va en dos velocidades”, afirma Rafa. “Por un lado, el chocolate industrial, que busca abaratar costes, aunque sea a costa de explotar al productor y reducir calidad. Por otro, el chocolate artesano, como el que hace Juan Ángel Rodrigálvarez aquí en La Rioja, donde se paga bien por un buen cacao y se trabaja con mimo. Eso es el ‘Bean To Bar’”. Rafa insiste: “Hoy comemos mejor chocolate que nunca, sí, porque las técnicas han mejorado. Pero para hacer buen chocolate hay que pagar por buen cacao. No hay otra”.
No podía faltar en esta experiencia la conexión con el vino. ‘Jarana Trópicos’ se celebra en Bodegas Proelio y contará con una degustación de vinos de Palacios Vinos de Finca, cuidadosamente elegidos para maridar con el chocolate. “El chocolate se lleva bien con todo: frutas, cítricos, licores… pero el vino le da una profundidad distinta. Sobre todo si está bien pensado”.
En el evento, se explorarán estas combinaciones, y será una oportunidad única para descubrir cómo un buen vino puede realzar los matices del cacao.
Pero no todo será degustar y aprender: la velada se completará con música con aires tropicales y una cena maridaje donde el cacao, el wagyu de Nalda y el líquido elemento de Palacios Vinos de Finca serán los protagonistas. El ambiente será festivo, vibrante, acogedor. Una auténtica jarana donde el chocolate será el corazón de todo.
