Reunidos alrededor del fuego los participantes fueron rompiendo el hielo mientras se aplicaban en las labores de cocina en unas fotografías para el recuerdo. Hacer una brocheta con productos de la huerta riojana. Y de ahí al fuego. Trago de vino y vuelta a la brocheta. En Viña Ijalba tuvo lugar el segundo taller de Jarana, bajo la denominación Zikiro, una técnica ancestral de asado a la lumbre. Puestos en cruz, los corderos se fueron haciendo en contacto directo con las llamas. Tres horas. Sin horno. Resultado perfecto.
Los participantes pronto pasaron a ser amigos, de cocina y mesa, al lado del fuego, que siempre agudiza el ingenio para una buena conversación. Tras la brocheta, junto al fuego, llegó el momento de los champiñones, en un homenaje a El Soriano. Cierto que no se alcanzó a descifrar el secreto de la receta de esa salsa que debiera ser nombrada Patrimonio de la Humanidad, pero sí se generó un interesante debate para seguir experimentando. Que si un poco más de ajo, igual la clave es aumentar la presencia del vino blanco, la sal… en fin, El Soriano fue parte inmaterial de esta experiencia que reunió a una treintena de personas para disfrutar de una tarde-noche entre risas, vinos y buenos alimentos.
“¿Iñaki, qué lleva ese majado?”. Porque mientras se elaboraban los entrantes de esta cena informal, el parrillero atendía las curiosidades de los asistentes. En cruz, los corderos chamaritos se hacían a la lumbre. “A ver, que aquí somos de cordero al horno, sin duda, pero siempre es interesante ver otras técnicas porque esto te permite hacer medio cordero a la lumbre en sitios en los que igual no dispones de horno”, apuntaba al parrillero uno de los asistentes.
El fuego siempre vivo, con madera de haya. “Es la mejor madera para este tipo de carne”, explicó Iñaki, que atendía las cruces de corderos chamaritos. “¿Esta carne? De verdad os digo que es una auténtica maravilla. Estamos muy sorprendidos”. Txomin Domínguez, maestro de ceremonia, experto parrillero, creador de Zikiro, se lleva al País Vasco el fantástico comportamiento de la raza chamarita. “Tiernos, jugosos, con mucha grasa infiltrada… de verdad que es un tesoro”, porque sabido es que “el chamarito es al cordero lo que el ibérico el cerdo”, reconoce Txomin. “Es una raza riojana, que estamos trabajando duro para recuperarla, que se alimenta de tomillos, romeros, propios del Camero Viejo, y el resultado final es sencillamente espectacular”. Raquel Sáenz es criadora de esta raza, defensora de una herencia ganadera que este Jarana quiere ayudar a situar en el escenario que le corresponde. “Queda mucho trabajo por hacer para que el chamarito ocupe el lugar que le corresponde”.
Compensa saber que los participantes en Jarana ya saben de la suerte que tienen de ser una tierra, la riojana, que tiene ganaderos que sigue protegiendo una raza autóctona como la chamarita, única en su especie por sabor y rendimiento gastronómico. “Esto es una maravilla, estoy dándole vueltas a lo que estoy viendo hoy aquí porque se pueden hacer cosas muy bonitas”. Blas es el chef de La Alameda de Pipaona. Defensor como pocos del producto autóctono, de los cerditos riojanos que asa en su casa desde hace unos cuantos años, en donde también se pueden degustar los corderos chamaritos. “Este ritual del zikiro, estos corderos, estas parrillas que elabora también Txomin…”. Blas le seguirá dando vueltas a lo visto este jueves en Viña Ijalba y cómo lo puede desarrollar en su casa de comidas.
Brochetas con verduras riojanas, champiñones en homenaje a El Soriano, talos de choricillo riojano de la casa Alejandro con queso de Celia, y la que bien pudiera ser la brocheta riojana con carne de cerdo, panceta seca y ciruelas pasas, “está buenísima, me encanta esta mezcla”, reconocía Jorge mientras degusta la brocheta que él mismo había preparado al fuego junto al resto de amigos de esta Jarana.
Jorge, Blas, Iñaki, Txomin que junto al resto de participantes ya forman parte, sin saberlo, de la Cofradía de la Santa Cruz del Cordero Chamarito, que degustaron entre risas y copas del mejor vino en el salón de Viña Ijalba, para rematar una jornada gastronómico a la riojana, junto al fuego, con nuevos amigos.
La próxima actividad de Jarana ya está en marcha. La mejor pizza riojana está de camino, viaja desde Nápoles.
