Si no se cierran las puertas, como para que no estén abiertas las cocinas. El tronquito en el fuego desde el punto de la mañana. Y le mejor ‘mise en place’ del mundo. Porque sales enfrente a por una hoja de laurel, a cortar un tomate para un sofrito, unos ajetes, una lechuga, a por un huevo de las gallinas. Arriba, en el alto, cebollas para un caldo, pimientos asados y después congelados en el arcón, chorizos en el secadero natural, algo de caza, una bacalada. La mejor despensa está en los pueblos. En esos en los que no existe una tienda o un colmado, mucho menos un supermercado. Y si falta, el vecino a buen seguro tendrá. Con darle alguna seta o una bolsa de cerezas o de nueces, el favor estará saldado.
Ignacio Echapresto durante la celebración de esta nueva edición de Cocinas de Pueblo. FOTO: EFE/ Raquel Manzanares.
Y los hermanos Echapresto, Carlos e Ignacio, conectan esta realidad con todos esos proyectos que desde sus respectivos pueblos abren estas cocinas al mundo. Bruno e Iris, dos jóvenes de alta montaña, que cocinan de altura en el valle de Benasque. Pepe Vieira y cómo la ría de Pontevedra escala por los riscos hasta la puerta de su casa en Raxó (Poio). La caza, tan presente en La Rioja, con el trabajo esmerado de Fermín Sobrón. Guetaria es la latitud perfecta para que Elkano sea lo que es, un templo de la desnudez del pescado a la parrilla. Territorios de pan de pueblo. Nada sería igual sin el ‘sobao’, pero mucho menos sin esos pocos panaderos serranos que dan un servicio de pan por la sierra riojana aunque para nada sea rentable. No habría pueblos sin el camión del pan. La vida, entonces, ya sí que sería del todo imposible. Sería el último mazazo al imparable proceso de despoblación.
Desde Benasque, Bruno e Iris y su cocina de altura. FOTO: EFE/ Raquel Manzanares.
Cocinas de pueblo, donde se mantiene vigente un hecho que se va abriendo paso en los restaurantes. La cocina de aprovechamiento, seguro, surgió en la cocina de cualquier pueblo. Nada se puede tirar, porque nada sobra cuando no se tiene un colmado en el que reponer lo que fuera necesario. Se aprovecha todo. Cocinas de pueblo que se han instalado en las grandes capitales, como Valencia. Gracias al trabajo de Ricard Camarena, un referente de la gastronomía patria que ha impartido cátedra en la conferencia que ha cerrado esta nueva edición de Cocinas de Pueblo. Su ingenio solo está a la altura de su talento y capacidad de trabajo para dar sentido a un proyecto gigante desde lo más básico, que es el aprovechamiento de todo para expandir la cocina española por todo el mundo. “Yo vivo en Valencia como si lo hiciera en un pueblo, tan solo es una cuestión de actitud”, y Camarena es un chef de pueblo que ha conquistado la urbe.
Pepe Vieira en la huerta de Daroca de Rioja. FOTO: EFE/ Raquel Manzanares.
Daroca de Rioja, el pueblo gastronómico más grande del mundo, se ha convertido en punto de encuentro de la cocina española. José Carlos Capel, entre otros periodistas gastronómicas de las principales cabeceras, han seguido de cerca esta reflexión sobre la cocina, el campo, el mundo rural, la biodiversidad. Ha sido una mañana para emocionarse con las montañas, los mares, las carnes, los pescados, la huerta, la caza, el pan. Para entender que los proyectos son gigantes por el factor humano. La actitud de Ricard Camarena, el diálogo con sus antepasados de Aitor Arregi, que reivindica la importancia del territorio. “Lo mío no son hectáreas como sucede aquí. Lo mío son latitudes”. Lo suyo, lo que le colma de felicidad, es ese conocimiento, la mejor herencia recibida, que captó de los anteriores y que se empeña en transmitir a los siguientes.
Ricard Camarena este lunes en Venta Moncalvillo. FOTO: EFE/ Raquel Manzanares.
Emociones gastronómicas a flor de piel. Porque toda esta gente vive lo que hace, siente en lo que cree, y no trabaja, tan solo vive. Vive la cocina de sus pueblos, de sus madres, de sus padres, transmisores de paisajes culinarios que actualizan con el que conocimiento que desarrollan también a través de reuniones como ésta. Es el lenguaje de la cocina, impetuoso, para nada sentimental, directo, preciso, e inspirador. Como lo que está haciendo en el Penedés, en el Casa Nova, Andrés Torres. “El 98 por ciento de lo que usamos, necesitamos, cocinamos, servimos, presentamos… lo hacemos nosotros”. Un ejercicio de sostenibilidad que viene dado por los horrores que ha visto a lo largo de su vida como corresponsal de guerra Andrés, presidente de la ONG Global Humanitaria. Su exposición agita por dentro, “tanto como una visita a su casa, nos emocionó tanto que no lo podemos olvidar”, ha explicado Ignacio Echapresto.
Y es cuando se cambia las vidas a las personas. Acudir a estas casas, a estas cocinas de pueblo, pueden modificar el ecosistema vital de una persona, y entonces, todo este trabajo, ya ha valido la pena. Y es precisamente lo que les han dicho los hermanos Echapresto a otros tres hermanos, a los Arbelaitz, en el homenaje que ha cerrado este evento antes de compartir mesa y mantel. La visita a Suberoa, nada más iniciarse este siglo, cambió para siempre la perspectiva gastronómica de los Echapresto. Por fin, tras la jubilación de Eusebio e Hilario, han podido cumplir con la necesidad de decirles muchas cosas bonitas. Entre ellas, “que vuestra casa es lo que siempre hemos querido que sea nuestra casa”. Y en eso andan.
