El desborre ya está en marcha. Desde el pasado marzo, que es justo cuando se produce el hinchamiento de las yemas y la separación gradual de las escamas protectoras cuando la temperatura ambiental se incrementa por la llegada de la primavera. Le pasa a los almendros, a los cerezos, a la vid… le pasa también a Lucía Grávalos.
La chef de Calahorra prosigue con su particular brotación en el mundo de la gastronomía. Pronto, apunta, será una flor. Cocinera Relevación en 2021 para la Guía Metrópoli, reconocida con un sol Repsol, recibió el premio ‘Proyección’ de la revista Gentleman mientras que el suplemento Vanitatis la situó entre “los 25 chefs más importantes de España”. Pero en su cabeza solo está la cocina de su abuela Ana Mari que desde hace unas semanas pone en práctica en su nuevo proyecto, ‘Desborre’.
A sus 35 años parece haber llegado su momento, tras haber pasado por las cocinas de Martín Berasategui, Dani García o Álvaro Salazar, tras haber aprendido lo que es la restauración en La Manduca de Azagra, Mentica, Amicitia, y ahora Desborre. Es la constancia de perseguir el sueño en la gran ciudad, siempre en Madrid, sin perder de vista a su gran maestra, su gran referencia, su abuela Ana Mari, donde aprendió en la cuna de las mejores verduras, en su Calahorra natal, a trabajar unos productos tan delicados y sabrosos como las hortalizas.
Desborre es el nuevo proyecto de Lucía Grávalos, en el que no podía faltar el que a buen seguro -aunque llegarán otros- será el plato de su vida, porque le ha acompañado siempre. Se lo hacía su abuela, y ella se lo prepara a sus clientes, también en Desborre. La coliflor guisada en mantequilla noissette y bechamel ahumada con caviar de esturión y su crujiente.
Es la toma de tierra de la cocina inquieta de Lucía Grávalos, que ya cocina cerca del Teatro Real de Madrid. Desborre es un proyecto de cocina tradicional, la que surge del recuerdo, una cocina técnica con un enfoque muy actual. Lucía Grávalos está implantando en su propuesta la cocina circular, esa que habla de la conciencia. “Es un espacio para todos, para comer rico y donde si conseguimos que además pensemos un poco más en el futuro del planeta perfecto”, indica Lucía Grávalos. Por eso apuesta por evitar al máximo el desperdicio de alimentos.
Desborre surge la inquietud de Lucía Grávalos, que presenta una propuesta gastronómica flexible y dinámica. La marca el mercado y las estaciones. Tiene una carta separada en cinco bloques: El Bar, La Huerta, El Mar, El Pasto y El Dulce. Y dos menús degustación. El primero, Petit, con cinco pases, y el segundo, Desborre, con ocho pases.
