“Tiene más sabor”. Es casi una obsesión. Sabor, sabor y más sabor. Son en total 19 pases, con nueve entrantes, siete platos, dos postres y los petits fours de despedida. Así es el nuevo menú que han ideado Carolina Sánchez e Iñaki Murua para la nueva temporada de Ikaro, que han abierto sus puertas en el centro de Logroño tras un par de meses cerrados… en Logroño.
Porque Ikaro, ya se sabe, vuela alto. Y le alcanza para conquistar Ecuador sin quedarse por volar tan cerca del sol. “Ahí hemos estado los dos últimos meses”, indica Carolina Sánchez, referencia absoluta en la gastronomía ecuatoriana. “Hemos seguido descubriendo cosas, probando, comiendo mucho, ideando nuevos platos”, explica Iñaki Murua. Y todo esto y mucho más se lo traen de nuevo hasta Europa para darle un giro más de tuerca. Estrujan su menú para sacarle, insisten, “todo el sabor”.
El sabor de tres cocinas, de tres orígenes, de tres vidas. La cocina ecuatoriana de Carolina, la cocina vasca de Iñaki, la cocina riojana de ambos. Valedores de una estrella Michelin, Ikaro ha creado un menú de primavera. “Nos encanta esta temporada”. Y empiezan a enumerar un listado enorme de productos: verduras, pescados… de allí, de acá… Así es Ikaro, que se maneja como pez en el agua en sus tres primaveras: la ecuatoriana, la vasca y la riojana. Y así es su nuevo menú.
El largo (Ikaro) arranca con el ongi etorri. La bienvenida es la cocina vasca de Iñaki. “Hemos investigado mucho el tema de los snacks durante nuestra estancia en Ecuador, buscando crujientes que ahora presentamos”, explica el chef. El menú gastronómico comienza con unos chipirones en su tinta, una chuleta de vaca a la brasa y la purrusalda. Así es la primavera vasca, que poco tiene que ver con la ecuatoriana, hacia donde siguen los entrantes.
Tartaleta de purrusalda y paté de codorniz.
Los entrantes llevan al comensal hasta Ecuador, con tres propuestas en las que Carolina Sánchez expresa mucho de lo que es su país, pura diversidad. Presentan Costa (crujientes de cangrejo rellenos al estilo Guayaquil), Sierra (llapingacho ambateño) y Amazonía (palmito a la carbonara de neapia) para recorrer las regiones de este país.
Crujientes de cangrejo rellenos al estilo Guayaquil.
A continuación, se inicia un paseo por La Rioja: Cultura (matrimonio riojano), Terruño (Patatas con chorizo) y Tradición (cordero al sarmiento y pimiento). Así se cierran los nueve primeros pases del menú Ikaro para esta primavera. Tres orígenes, tres cocinas, tres primaveras… que dan la bienvenida a un menú que refleja la fusión de todo esto, en el intento exitoso de captar la primavera con la fusión sabrosa de Ikaro.
“Para nosotros hay un plato referencia”, apunta los chefs. “Nos encanta el espárrago, tan de aquí”. Y lo presentan como el prime plato principal. Es un canelón de espárragos acompañado de ese intenso viaje del Ikaro por la presencia de verduras andinas, la sardina ahumada, la trufa y el helado de espárragos. Sigue con la mamía de aceituna con caramelo de px, steak tartar, aire de mantequilla tostada y mostaza. En el tercer plato del centro del festín sale una pintada en pepitoria de macambo, alcachofas y picada de miel de pollo crujiente.
Es primavera, y ya tienen en el Ikaro colmenillas. Van a la crema con salsifi asado y alubia blanca. Han creado unas migas de pastor crujientes a la holandesa de chorizo, papada ibérica y uva. Y para el pescado mira al Cantábrico, a los pescados de roca. Y tienen un arrangorri a la brasa, gazpachuelo neapiara’ka, cerezas encurtidas y ñoquis de yuca.
Arrangorri a la brasa, gazpachuelo neapiara’ka, cerezas encurtidas y ñoquis de yuca
Y de carne, un muslo rustido de codorniz con maní y cilantro, y una pechuga asada con paté de sus interiores e hinojo. Así se cierran los siete platos centrales de este viaje primaveral a la fusión más sabrosa de la nueva temporada de Ikaro, que se cierra con los dos postres: mandarina, vermut y romero, y la espuma de chocolate Paccary y mucílago.
