Este pasado fin de semana el polideportivo de Covaleda, en Soria, acogió por fin un concurso ‘polideportivo’ relevante, al menos para NueveGastroUno. Porque en juego estaba nada más y nada menos que conocer cuál es el mejor chorizo de España, y por tanto, del mundo. Fuera se nos conoce por el sol, la playa, el Madrid y el Barcelona, las terrazas, y por el chorizo y el jamón. Así que este campeonato no es una cosa menor.
Ser el mejor chorizo de España, y por tanto del mundo, es un premio importante, que en esta última edición viaja al lugar donde mejores chorizos se comen. Porque La Rioja es tierra de chorizo, y en la Plaza Abastos, en el puesto de Inma, ella y su familia elaboran y sirven el mejor chorizo artesano del mundo y también el tercer mejor chorizo ibérico del planeta.
Ese cantimpalo a la riojana es sabroso, de profundo olor, el que durante generaciones se ha secado en los altillos tras las matanzas invernales. Toda casa, serrana, camerana o incluso en el valle, tenía un espacio reservado para embutir en tripa natural la carne del cerdo, criado en los bajos de las casas, condimentada con ajos, sal y pimentón (dulce, dulce-picante, o picante). Colgados, los chorizos se iban secando -con miedo a las nieblas y la mosca- para tener con lo que pasar la vida, junto a un casco pan, o en el interior de una olla para darle sentido a unas patatas, a unas lentejas, a unos caparrones o incluso a unos modestos macarrones que con un poco de chorizo elevan al cielo a cualquiera. Buen trago de vino y a seguir con las labores.
Luis Ángel, Ignacio, Inma y Nacho en su puesto de la plaza.
Y el mejor chorizo artesanal de España se hace en La Rioja. Hace unos años estos chorizos premiados el pasado fin de semana se secaban en Albelda, pero ahora lo hacen en el polígono Cantabria, en un secadero profesional que permite regular en todo momento las condiciones idóneas para su secado, sin miedo a las nieblas ni a la mosca.
La receta del mejor chorizo artesanal de España viene pasando de generación en generación, y actualmente los elaboran cada semana Inma, la madre, Ignacio, el padre, junto a sus hijos Luis Ángel y Nacho. El mejor chorizo del mundo es riojano y se vende en dos puestos o paradas de la Plaza de Abastos, en la carnicería Inma. “Yo soy carnicera de cuna, desde que nací. Toda mi familia se ha dedicado a la carne”, explica orgullosa la matriarca de la familia. “Aquí el aprendiz siempre ha sido él”. Así vacilan sus dos hijos a Ignacio, padre de estos dos chavales -Luis Ángel y Nacho- que van a seguir con la carnicería. Padre, al mismo tiempo, del mejor chorizo artesanal del mundo y el tercer mejor chorizo ibérico del planeta. En total, cuatro hijos.
Ha habido que testar en la redacción la calidad de este chorizo riojano.
“Cómo voy a estar, encantado, feliz, muy contento”. No hay carnicero que no cuadre en su jornada laboral una pequeña siesta que le permita seguir después por la tarde adelante con su negocio. “Y es que me levanto agitado por lo del premio”, reconoce. “Lo mide todo, lo analiza todo, lo mira todo”. Inma alucina con el esmero de su marido y compañero de proyecto vital. “Estamos encantados. Sentimos un orgullo impresionante”.
Es la cuarta generación. Inma aprendió los secretos del oficio de sus padres, también viendo a su abuela hacer chorizos. “Y es como los hacemos, como ellos nos enseñaron”. De ahí que el jurado de este importante premio haya reconocido que los chorizos de la carnicería Inma saben al chorizo de siempre, con ese olor y sabor que recuerda tanto a tiempos pasados, anteriores a todos esos procesos industriales que han mermado la calidad en favor de la cantidad. “No es nuestro caso. Cada semana hacemos los chorizos como siempre los hemos hecho, con su justa cantidad de grasa y de lomo”.
Aquí reside la clave del asunto. “Está todo medido para que haya la cantidad justa de grasa en relación a lo que llamamos magro”. Explica Ignacio. Si hay mucha grasa, “malo”, y si hay más cantidad de magro de la que debiera, “igualmente malo”. Grasa y magro en su justa medida para un secado perfecto. Así el corte, el sabor, el aroma es el que vale un título como éste, tanto en chorizo artesanal como en ibérico. “Ganar en la categoría de artesanal nos han dicho que es el que más valor tiene, y hacerlo en el ibérico nos hace ilusión porque solo llevamos un año elaborando con carnes ibéricas”. En la carnicería Inma ahora mismo tienen el chorizo riojano en sus tres versiones: el que no pica, el que pica un poco, y el que pica de verdad; y luego sirven el ibérico.
“Seleccionados las mejores canales, y así comenzamos una elaboración en la que aprovechamos el lomo y también el jamón del cerdo, porque nosotros no hacemos jamones así que esa carne la usamos para los chorizos”, remarca Ignacio. “Así nos enseñó nuestra abuela”, apunta Inma, una herencia que ya reciben con entusiasmo sus dos hijos, “de ahí que hace cuatro años hayamos ampliado a otro puesto más en la plaza, porque ellos también se quieren dedicar a esto”. Hay relevo en el mundo de la carnicería y eso es siempre el mayor título que una familia puede ganar.
