El vidrio y el aluminio desplazaron en su día al consumo de alimentos frescos, ganando terreno en los lineales de los supermercados mientras los mercados de calle con el producto de temporada perdían clientes. Pero la innovación siguió haciendo de las suyas para ofrecer al consumidor mayores comodidades a la hora de alimentarse con productos envasados, listos para consumir dentro o fuera de casa.
Esto se refleja en las cinco gamas de los alimentos creadas en base a la tecnología aplicada en la industria: primera gama (alimentos frescos que no se han sometido a ningún tratamiento de conservación o higienizante), segunda gama (alimentos en conserva sometidos a un proceso térmico previo), tercera gama (alimentos congelados que necesitan ser preparados y cocinados para consumirlos), cuarta gama (alimentos envasados al vacío, cortados y pelados, listos para cocinar) y quinta gama (alimentos ya preparados para consumir en el momento o que solo necesitan ser calentados). Ahora conviven todas estas modalidades, algunas con un mayor porcentaje de uso, pero las investigaciones no cesan con el fin de hacer de las nuevas formas de alimentación unas más sostenibles.
A ello se dedican, entre otras cosas, en el CNTA, el Centro Nacional de tecnología y Seguridad Alimentaria ubicado en San Adrián y que se consolida como el mayor centro privado agroalimentario de España en el que La Rioja y Navarra aúnan esfuerzos para ir a la vanguardia en el sector. Aquí llevan años trabajando en tecnologías que optimicen el proceso de estos alimentos para mejorar su calidad sensorial sin alterar su seguridad de cara al consumidor. Jorge Barriobero es investigador especializado en ‘packaging’ y remarca esa evolución notable de la industria conservera gracias a la implantación de nuevas tecnologías que contribuyen así a una mayor eficiencia, mayor calidad de los productos y mayor competitividad de las empresas incorporando técnicas de pasteurización, de esterilización y tratamientos térmicos para prolongar la vida útil de alimentos sin comprometer su calidad.
El envasado responsable de alimentos ha sido una de las ramas de trabajo en las que más se ha centrado Barriobero: “Con los problemas medioambientales de carácter global y siguiendo la línea de las políticas europeas en materia de sostenibilidad, el envasado de alimentos requiere un cambio drástico para cerrar el ciclo de vida circular. La solución no es fácil teniendo en cuenta el desperdicio alimentario que existe, por eso hemos creado lo que se llama envasado responsable siempre ligado al ecodiseño y que permite mantener la calidad y vida útil del producto dentro de una economía circular. No siempre es fácil conseguir unas buenas condiciones de conservación de alimentos con materiales sostenibles, por eso apostamos por emplear materiales complejos cuando sea necesario y otros más sencillos y sostenibles cuando sea posible”.
Las formas de alimentarse cambian pero, ¿lo hacen a mejor o a peor? “No hay una respuesta única para eso”, matiza el investigador, “empezando porque la calidad de la dieta depende de muchos factores y que en cada época había unas ventajas diferentes”. Lo que celebra Barriobero es que ahora hay mucho más conocimiento en materia de alimentación, además de que “es posible llevar una dieta más homogénea porque se dispone de más alimentos durante todo el año”.
“Es evidente que una verdura fresca tiene más nutrientes que la que está embotada porque no ha sido sometida a ese tratamiento térmico que mejoraría su textura y sabor sin alterar su calidad y que es necesario para huir de las limitaciones estacionales y disponibilidad del producto. Por eso las verduras en conserva ofrecen una mayor vida útil a la vez que se reduce desperdicio alimentario”. Ahora, sin embargo, los investigadores se centran en tecnologías que sean más suaves, que no castiguen tanto al producto, aunque no ofrezcan una vida útil tan alta como la que ofrece el tratamiento térmico, pero que sea suficiente a la vez que se mantiene la calidad nutricional y organoléptica.
“Ahora las nuevas generaciones buscan otras experiencias de consumo. Tienen poco tiempo para cocinar y, en ocasiones, pocas habilidades culinarias, así que habitualmente recurren a lo que se conoce como ‘ready to eat’, que son la cuarta y quinta gama. Una tendencia al alza importante en la industria que crece al orden de dos dígitos, por lo que las empresas se tienen que adaptar con capas de innovación para que el producto cumpla con el ritmo de vida del nuevo consumidor”, destaca Elena Romero, responsable del Área Sensorial y de Consumidor del CNTA.
Y en esta carrera por satisfacer las necesidades del público entra en juego la innovación y creatividad en el ‘packaging’. Que sea atractivo, transparente, cómodo, fácil de transportar, con materiales reciclados y compostables y que puedan ser reciclables,… y todo ello sin perder de vista la seguridad alimentaria y cualidades sensoriales. Algo, incide Romero, en lo que está muy concienciado todo el tejido empresarial del sector aunque siempre hay casos de competencia desleal. “Es clave trabajar en ello porque el consumidor a veces puede recibir información engañosa que perjudica, aunque por suerte la gran mayoría trabaja bien, garantizando la seguridad alimentaria porque está claro que una imagen de marca cuesta mucho construirla y también muy poco destruirla.
“Aditivos verdes”
La industria conservera asiste expectante a ese incremento de la demanda de estos formatos de consumo de verduras, pero algunas todavía mantienen su nicho de mercado en ese público que consume una conserva tradicional. Un aumento que en Conservas Vito han percibido en mayor medida en el caso de las legumbres. Por otro lado, en el caso de las verduras vegetales la mayor demanda viene de las verduras con precios más económicos como la alubia verde, el cardo o la borraja, mientras que ese consumo se ha visto más resentido en el espárrago o las alcachofas debido también al desabastecimiento de producto desde el campo.
“Estos son productos más caros y el cliente en este caso opta más por formatos pequeños”, explica Raquel Vito, responsable de Producción de la conservera. En este ámbito también ha habido subidas de precios de entorno a un 12 por ciento de media. “Hay productos que no han sufrido incrementos y otros que han subido más, pero los costes de las materias primas se nos han incrementado hasta un 30 por ciento desde la pandemia, contando también con la guerra en Ucrania. El vidrio, por ejemplo, fue algo exagerado”.
En el caso del pimiento, asegura Vito, la subida de precio ha sido notable dada la escasez de producto por la importante sequía de 2023 que ha mermado muchas cosechas casi a una tercera parte de lo esperado. Pero, a pesar del precio, la verdura embotada sigue reinando en la mayoría de hogares desechando así la idea de que este tipo de productos no tienen las mismas propiedades que la verdura fresca.
Esta empresa calagurritana que se surte del género de la ribera del Ebro usa “aditivos verdes” como pueden ser la sal y el ácido cítrico o ascórbico, que es prácticamente vitamina C y funciona como antioxidante. “Sí que hay productos enlatados que llevan muchos aditivos, como las salsas, pero nuestras conservas vegetales siguen procesos muy sencillos como un escaldado, un corte y un embotado”, describe la responsable de Producción, remarcando que hace tiempo “se desterró la idea de que todo lo envasado puede ser perjudicial”.
