Los ‘allons enfants de la patrie’ también hacen bien las cosas. Que al norte de los Pirineos tienen cualidades para esto de la gastronomía. Y resulta que fueron ellos, los franceses, los que inventaron una de las recetas más ibéricas, y más cuando van con jamón serrano. Es el día de la croqueta. Viva la croqueta. La de jamón, por supuesto, la de bacalao, claro… y a partir de ahí un abanico prácticamente infinito de creaciones croqueteras porque resulta que esta invención francesa lo aguanta prácticamente todo, salvo meterla al microondas y achicharrarla, entonces, no.
Este martes se celebra el día de la croqueta. Que es una de las recetas más caseras, porque como la de la abuela de cada uno no las hay por ahí, pero al mismo tiempo, restaurantes y bares de todo el país se entregan a esta receta que lleva su tiempo de elaboración pero que pueden dar sentido a la existencia de un local hostelero. Se reconocido por la calidad de sus croquetas asegura clientela.
Y en NueveGastroUno buscamos las mejores croquetas de La Rioja. No las que hacen las familias en sus casas, que como esas, sabemos, no hay iguales. Bares en donde eleven el nivel medio de la croqueta riojana. Solo bares, porque sabemos que los restaurantes que presentan sus croquetas en su carta habitualmente lo hacen muy bien.
Están, por supuesto, las croquetas del Echaurren, herencia de la gran Marisa para una familia Paniego que continúa respetando una de las mejores croquetas del país. Croquetas que se pueden degustar en Ezcaray y también en el Tondeluna de Logroño. Las croquetas de Juan Carlos Ferrando, las que elaboran en el Wine Fandango, las de la Vieja Bodega, las del Matute… en fin, que los restaurantes cuidan esta receta porque habitualmente las sacan recién hechas, elemento definitivo para degustar una buena croqueta.
Buscamos bares que cuiden este pincho tan popular. Como las que preparan el UMM Food & Drink, con dos locales en Logroño que llegó a optar a ser una de las mejores croquetas del mundo. Formado en el Akelarre o Arzak, el chef Alex García decidió poner en marcha su propio negocio en 2010. Se trata de una propuesta de cocina actualizada en la que no pueden faltar sus famosas croquetas. Son de jamón y alcanzaron la final de Madrid Fusión este 2021. El chef las elabora con la misma receta de su abuela, y siempre fritas al momento de servir.
Buscamos croquetas que merezcan la pena. Si acudes a un bar donde hagan buenas croquetas puedes dejar tu recomendación en el email [email protected] y en el número de Whatsapp +34 602 262 881.
Origen de la croqueta
La croqueta no llegó a la Península hasta finales del siglo XIX. Este aperitivo surgió en Francia, merced a un aristócrata llamado Louis de Bechamel, que era el encargado de la cocina del rey Luis XIV. El padre de las croquetas trabajaba como recaudador de impuestos y era superintendente de la casa del duque de Orleans. Se dice que fue el creador de la besamel. Esta salsa, en realidad, fue resultado del perfeccionamiento de una salsa más antigua a base de crema. Pero no fue hasta 1817, cuando el cocinero Antoine Cámere sirvió en una cena para el archiduque de Rusia unas croquettes a la royale. Parece que este chef tuvo la brillante idea de recubrir la bechamel de una capa crujiente.
La croqueta francesa original (croquette) era mucho más dura que la actual. Pero cada país ha ido adaptando la receta a sus costumbres, y es común encontrar por Europa las croquettes que suelen ser de patata machacada y rebozada, sin besamel y sin nada más. Por tanto, al sur de los Pirineos la croqueta se ha vuelto ligera, sedosa, suave, versátil, de aprovechamiento y recién hecha una auténtica delicia.
