La ciencia, sus fórmulas y disciplinas pueden asustar a primera vista, pero forman parte de nuestro día a día. Mucho más de lo parece. En el mundo del vino se podría pensar que este lazo con la ciencia es mucho más evidente, por eso de las fermentaciones, las levaduras y todos los componentes químicos que lo hacen posible, pero la ciencia ha dado un paso más para estar presente en otros procesos de las bodegas.
De ello se ha hecho eco la última cita del Foro NueveCuatroVino celebrada este martes en el restaurante Bokoto de Logroño y en el que la ciencia ha sido esta vez el cauce sobre el que han discurrido los mensajes del vino. Bajo el título ‘Sorbos de Ciencia: un encuentro para maridar mente y paladar’, el matemático Eduardo Sáenz de Cabezón (profesor de Lenguajes y Sistemas Informáticos de la Universidad de La Rioja, presentador del programa Órbita Laika -La2- y reconocido especialista en monólogos científicos) fue el encargado de moderar una charla con Paz Diago (doctora por la Universidad de La Rioja), Gonzalo Villar (ingenio industrial, máster en Eficiencia Energética y Sostenibilidad, y cofundador de SoftWine) y José Manuel Gutiérrez (doctor por la Universidad de La Rioja).
Un encuentro en el que se abordó una de las grandes tareas pendientes en el sector vitivinícola de acuerdo a las nuevas tecnologías y que no es otro que la transferencia de conocimiento entre los investigadores y los viticultores. “¿Cómo de conectado está el campo con la ciencia”, se preguntaba uno de los asistentes. Y la doctora Diago entraba en escena: “Desde el punto de vista técnico se ha avanzado muchísimo en agricultura de precisión y cada vez la diferencia es menor porque hace 15 años, por ejemplo, nadie usaba un dron para caracterizar y ahora cada vez más bodegas lo aprovechan para determinar vigor, estado hídrico,… Es cierto, aún así, que todavía hay sensores de medición muy caros. Además, esa transferencia de conocimiento sigue siendo la gran asignatura pendiente para que las TIC sean mucho más accesibles y no solo para las bodegas, sino también para viticultores y consultoras”.
Paz Diago. Foto/Fernando Díaz
La doctora de la Universidad de La Rioja abordó la tendencias en viticultura que se están llevando a cabo desde el punto de vista de la investigación, como el desarrollo de variedades resistentes a enfermedades fúngicas o los métodos preventivos para las enfermedades de la madera. Pero la verdadera revolución en el campo viene de la mano de la agricultura de precisión, es decir, darle a la planta lo que necesita cuando lo necesita. “Se trata de contribuir a la sostenibilidad y lograr una mejor rentabilidad porque sigue habiendo mucha pérdida de recursos tanto de productos fitosanitarios como de agua porque se desconoce qué es lo que necesita la planta en un momento y lugar concretos. Y para saber esta información hay que medir, por eso necesitamos la ciencia”, remarca.
Con una cámara térmica en la mano, Diago abordó las diferentes herramientas que existen para hacer esas mediciones, tomar datos sencillos, almacenarlos y estudiarlos para entender cómo se comporta el viñedo, en este caso, y prever qué puede ocurrir en escenarios similares. “Las tecnologías están ahí y son útiles para determinar la temperatura de vegetación, las dosis de fitosanitarios que hay que aplicar o incluso el momento óptimo de vendimia, pero hay que saber usarlas”.
Gonzalo Villar. Foto/Fernando Díaz
Unos retos con los que coincide Gonzalo Villar, quien va más allá y aborda la trazabilidad como una herramienta a nivel industrial muy eficaz. “Especialmente hacia adelante, es decir, saber dónde está tu botella una vez sale de la bodega. La trazabilidad hacia atrás ya está más asentada porque sabemos de dónde viene la uva que va a formar parte de ese vino, pero para lograr la trazabilidad hacia adelante necesitamos del big data”.
Tampoco dejó escapar la oportunidad para poner la sostenibilidad en el punto de mira y es que dejó claro que en un futuro “las empresas serán sostenibles o no serán”. El CEO de Softwine se especializa en la eficiencia energética y remarca que para ahorrar energía se puede invertir en renovables o bien medir para trasladar los datos que están ocultos a una plataforma. “Deberíamos medir todo el día, líneas de iluminación, compresores,… De todo para localizar posibles fugas o averías y para eso necesitamos sensores. Por suerte tenemos mucho margen de mejora y el primer paso es obtener esos datos y trabajarlos para obtener soluciones de mejora”.
Una tarea que inevitablemente pasa por la digitalización y que servirá para predecir el consumo, comparar y analizar los problemas que pueda haber. Pero puntualiza: “La energía es un bien necesario y garantía de evolución, pero está claro que hay que pagar un precio por ello. El equilibrio entre la sostenibilidad y la comodidad es complicado y por eso creo que mucho pasa por el autoconsumo”. Además, Villar se refirió a la importancia de que las empresas sean capaces de conocer los precios que existen en el mercado libre para trasladar los procesos a otro periodos donde la energía sea más barata.
José Manuel Gutiérrez. Foto/Fernando Díaz
Y llegó la hora más didáctica de la mano del doctor matemático José Manuel Gutiérrez. Con seis botellas demostró el reclamo publicitario con el que en ocasiones se usan las matemáticas y la ciencia en el mundo del vino de la mano de las etiquetas. 13 cántaros, Geometría, π blanto y π tinto o 3.404 son algunos de los nombres de los vinos que expuso durante la cita para explicarlo. Un reclamo que, aseguró, también se usa al revés: emplear el vino para entender las matemáticas, que mucho tienen que ver en las medidas y cálculos que se han hecho siempre en bodega. Un ejercicio que dejó abierta la puerta a la inmersión en la ciencia para conocer todas las posibilidades que brinda en el progreso del sector vitivinícola.
