Octubre toca a su fin, y con él, el tiempo de los pimientos. Desde septiembre andan los riojanos con el lío de recoger el intenso trabajo durante las dos estaciones anteriores. En primavera se plantaron las primeras plantas de pimientos, que en verano se han estado cuidando con esmero (mucho sol y bastante menos agua que la planta del tomate). Y así se han tenido en la huerta “los pimientos para asar”. Primero, pequeños y verdes; luego, grandes y verdes, hasta que poco a poco se van entreverando para ir cogiendo el color rojo intenso y el peso adecuados. En su interior, una carne sabrosa protegida por una piel dura que se retira con una técnica ancestral.
La técnica del asado. No hay más. Fuego, bien de calor, que el pimiento se queme por fuera, para luego, con tiento y manos expertas protegidas por unos guantes de látex, se va retirando. Pelar pimientos duele. Porque quema. Aunque el esfuerzo merece la pena. Se asan a la lumbre, con leña, pero también con gas. Unos los pelan bajo un fino hilo de agua; otros, los puristas, lo hacen sin que el agua toque el fruto para evitar que ese olor a leña desaparezca.
Y para conservarlos, las familias embotan, aunque esta técnica de conservación va perdiendo adeptos. “Se congelan bien congelados, envasados al vacío, y quedan fantásticos y te ahorras posibles problemas”. Los riojanos van llenando sus arcones congeladores. Hay alubia verde, pochas, setas, y por supuesto pimientos. Pimientos que acompañan a una carne, o que se sirven como entrante, rehogados con unos ajos o acompañando a unas buenas anchoas en salazón los días de fiesta. Con un buen aceite y unos pimientos asados las dos próximas estaciones, más frías y con menos luz, serán más llevaderas. Por eso La Rioja huele a pimientos asados.
IGP
Una región que cuenta con una variedad de pimiento registrada bajo Indicación Geográfica Protegida. La variedad de Pimiento Najerano es autóctona de La Rioja, donde se cultiva casi en exclusiva. Estos pimientos, de forma cónica y terminación en pico, presentan una superficie rugosa y carne medio fina. Están compuestos por dos o tres caras con una longitud de 16-18 centímetros y un grosor de 6-8 milímetros. De color rojo o entreverado, no son picantes y resultan finos y agradables al paladar. Asados a la leña son todo un espectáculo por el que suspiran al norte del Ebro y por toda la meseta castellana.
La vinculación del pimiento con La Rioja está documentada desde mitad del siglo XIX y, a finales de ese siglo, existe constancia de que el pimiento riojano se consumía en todo el país. El clima, el suelo y los métodos de cultivo y recolección permiten obtener unos frutos con unas características organolépticas propias, potenciadas en el tradicional y artesanal método de elaboración cuando se comercializan en conserva.
Este producto, originario de América, se califica en dos grandes grupos, los dulces, como el najerano, y los picantes, como por ejemplo las alegrías riojanas o los guindillones, que ahora ya se pueden encontrar en los principales mercados de la región, junto a las piparras o guindillas verdes ideales para freír. Tenemos el najerano, y también el pimiento dulce italiano, el de piquillo o el de Padrón, como principales referencias en los mercados.
