Es tiempo de pochas. Cazuelitas en los bares, primeros platos en los restaurantes. La Rioja gastronómica cocina pochas, una verdura de temporada que preferiblemente se cocina acompañada de más verdura pero que también sienta de lujo con almejas o la más tradicional aún, muy riojano el asunto, con codornices. Es tiempo de apretarse una buena cuchara para ir calentando la garganta de cara a este otoño inicial tras un largo verano de altas temperaturas.
Apetece cuchara para ir cambiando el cuerpo y las pochas llegan en el momento adecuado porque así es la huerta riojana y el producto local, que llega cuando toca y cuando toca hay que aprovecharlo. Lo saben en los bares y restaurantes de nuestra región, que aprovechando el mercado, cocina esta receta que tiene, como casi todos, sus maestrillos.
No existe una receta única, pero sí un final claro. Las pochas deben quedar suaves, sin que se rompa la alubia, y por supuesto con el caldo espeso, porque esto es un guiso, no una sopa. “Y hay que lograrlo sin echarle patatas ni cosas así”. La afirmación la hacen desde el restaurante En Ascuas, uno de los templos de la gastronomía riojana, un lugar ideal para disfrutar de los productos de temporada, un sitio fantástico para probar la mano de Olga con el recetario.
“Estamos acabando la temporada de pocha”, explica Olga. “Pero aún tenemos por delante un par de semanas para disfrutar de este gran producto”, recuerda. La chef del En Ascuas asegura que “las pochas se pueden preparar de muchas maneras, pero a nuestra casa los clientes vienen a comer verdura, y por eso las preparamos con verduras”. Cuando lleguen los caparrones, “ahí ya sí iremos con todos sus sacramentos”, reconoce Olga.
Existen dos formas de arrancar este guiso, en frío o en caliente. “A ver, nosotros aquí lo hacemos en caliente”. Olga lo explica: “Hacemos primero el sofrito de verdura (tomate, pimientos rojos y verdes, cebolla, ajo y puerro) y luego le añadimos agua. Dejamos que rompa a hervir para añadir las pochas”. Así empiezan esta receta en el En Ascuas, aunque también hay quien lo hace todo en frío, es decir, pone en la olla la verdura, el agua y las pochas y enciende la candela para que comienza a hervir poco a poco. “Usamos las riojanas, las que tienen forma riñón, es la que mejor resultado nos da”. La versión navarra es algo más redonda, “y hay años en las que las dos tienen la piel algo más dura y otros años que es más suave”.
“Nosotros lo que hacemos es añadir la pocha en el primer hervor, dejamos que vuelva a hervir de nuevo y luego ya lo bajamos a fuego medio”, indica. El asunto estará listo en unos cuarenta minutos. Varios trucos más que apunta Olga: “No se deben mover con una cuchara, para mover las pochas hay que mover la cazuela, así evitaremos que se rompan. Además, cuando queden cinco o diez minutos, lo que hacemos es sacar toda la verdura y triturarla para añadir ese caldo que queda de nuevo en la cazuela”.
Hay quien prefiere que los trozos de verdura queden enteros. Aunque esto va por gustos. Lo que también hace Olga es añadir una cabeza de ajo al guiso, y cuando tritura la verdura añade también esos ajos ya cocidos. Apaga el fuero, retira la cazuela, chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y las pochas están listas para ser servidas. “Cuando las ponemos en el plato añadimos otro chorro de aceite en crudo y las servimos acompañadas de guindillas”. Así son las pochas del En Ascuas.
