“¿Pero no estáis tirando vino?”. Fue la pregunta con mucha mala baba de un hasta entonces amigo que, de visita por Logroño coincidiendo con San Bernabé, se dio vuelta y media para disfrutar de las fiestas logroñesas. El chaval se lo pasó bien, entendió un poco mejor lo que somos, pero algo le sorprendió tras visitar tres terrazas a media tarde. Le tocó presenciar una conversación sobre vino, entre dos personas cercanas a este mundillo que en pocos minutos le pusieron sobre el mapa de un problema que preocupa tanto en Rioja: que sobra vino en las bodegas. Y se quedó con el titular: “¿Pero no estáis tirando vino?”. Para un definitivo: “Normal”.
Con su dedo señaló entonces la línea que alcanzaba el vino en su calimocho. Indignación que mostró a la responsable de la terraza, que tiró de recetario a modo de respuesta: “Aquí lo preparamos así”. Que no viene a significar que lo preparen bien. Porque un calimocho, ese cóctel modesto, refrescante, muy de aquí, va siempre al 50 por ciento. Ahí reside precisamente su poder refrescante. Es coger un vino fresco, meterle unas rocas de hielo, y al menos hasta la mitad del vaso, que el vino es de aquí y seguro que su precio será competitivo. Y el resto va con el refresco de cola. Así se prepara un calimocho.
David Dávalos es un bartender que ahora trabaja en la costa pero que durante muchos años desarrolló su carrera en La Rioja. “El calimocho no se prepara para escatimar en vino, a no ser, claro, que el cliente lo quiere más corto”, indica. “Esta bebida es popular, es un trago refrescante, y el vino le quita parte de ese dulzor a la cola, le da un punto de amargor muy apetecible, esa chispa que sin la cantidad adecuada de vino y de refresco de cola que se pierde cuando no va más o menos al 50% por ciento”, apunta.
Este profesional de la barra quiere dejar bien claro que el calimocho “no es un cubata”. La cantidad de vino nunca puede estar por debajo de una parte por cada tres de cola. “Porque entonces el refresco se come el sabor del vino y realmente estamos degustando una cola con el alcohol del vino, pero su sabor queda totalmente opacado”. Por eso remarca, que “el calimocho debe hacerse al 50 por ciento”. No entra en la necesidad o no de vender vino, porque “sabemos que los bodegueros habitualmente huyen de que con su vino se haga calimocho”, aunque no oculta que “es una forma fantástica de vender vino”. Porque “cada vez ponemos más calimocho, también en las zonas de costa, como vino con gaseosa o vino con limón. Es una forma de refrescarse fantástica huyendo un poco de la cerveza”.
Así que este amigo hizo bien en reivindicar en tres terrazas de Logroño que el calimocho no es una cubata (1/3-2/3). Es una bebida en sí misma, al 50 por ciento, tal y como se inventó, quizás no por casualidad, porque es cuando cada ingrediente aporta todo lo necesario para que este cóctel sea equilibrado y apetecible. Y mejor que sobre cola en la botella que vino en las bodegas.
Capítulo 1. Calimocho: ‘Fans de Kalimero y Motxongo’
