El speck trentino, del Alto Adige, reconocido con una IGP, es carne de cerdo ahumada sabrosamente especiada con un corte similar al de nuestro jamón curado. Del Piemonte, en Ditaly, traen el vitello, carne de vacuno perfectamente cocinada, a modo de redondo de ternera. De la zona de Firuli Venezia Giulia procede el famoso prosciutto San Daniela. Del Veneto, la copa piacentina, un embutido similar a la cabezada de cerdo española; la mortadela, de Bolonia; la burrata, de Puglia; la mozzarella Fior di Latte, de Campania, al igual que el salami napolitano; y por supuesto, tras un importante proceso de selección, el tomate de la D.O San Marzano, también de Campania, para una salsa elaborada en una pequeña fábrica de carácter familiar, básica para presentar la mejor pizza napolitana.
Gracias al cuidadoso proceso de selección de la mejor materia prima italiana, Ditaly presenta en Logroño la pizza con estrella. La que elabora Javi Estévez para este establecimiento situado en el corazón de Logroño, en El Espolón. El chef, finalista del concurso ‘Top Chef’, reconocido con una estrella Michelin, ha ideado la Pizza con Estrella para Ditaly, a disposición en Ditaly Logroño. Con el trabajo impecable de las masas arranca esta creación que continúa con una sabrosa capa de tomate D.O. San Marzano, la mozarella Fior di Latte, el chicharrón de Cádiz, el queso Payoyo, kale y ralladura de limón.
Nacho y Estrella presentaron este showcooking en Ditaly. FOTO: Fernando Díaz/ Riojapress.
En Ditaly han entendido la necesidad de presentar a los riojanos la elegante pizza napolitana, la que parte siempre del mejor producto y que se termina en el horno de leña tras un proceso meticulosamente cuidado, tal y como pudieron constatar los participantes en el showcooking que se desarrolló este pasado miércoles en Ditaly Logroño. Chefs y gastrónomos participaron en esta acción divulgativa que permitió observar de cerca cómo la pizza, el producto más cocinado en el mundo, cuenta con espacio en los que realmente se venera esta receta. Porque la diferencia es enorme entre una pizza bien preparada y las que habitualmente se comen por el mundo.
“Desde la harina hasta cuándo se debe incorporar cada producto a la pizza”. Estrella es la responsable del departamento de I+D+i de Ditaly. Sabe qué harina es la adecuada, qué mozzarella funde mejor… sabe cuándo incorporar los embutidos para que salen lo justo; conoce cómo se cultivan y cosechan los tomates para la salsa básica de la pizza. Controla la temperatura y la humedad para que la harina, el agua y la levadura se muestren con todo su potencial y así la masa de estas pizzas sea más ligera y alveolada.
Los participantes conocieron los productos, los secretos de la pizza, y se pusieron manos a la obra. FOTO: Fernando Díaz/ Riojapress.
Así, los asistentes a esta acción divulgativa conocieron, por ejemplo y entre otros muchos detalles, que existen tres tipos de pizza. La romana, que es la redonda, luego está la pizza pala, que es la que se sirve al corte; y por último, la napolitana, que es la que se trabaja en Ditaly. “Y dentro de la napolitana, tenemos la tradicional y la contemporánea”, indica Estrella. Y de nuevo la masa es la base de todo. “La tradicional va con un porcentaje inferior de hidratación, mientras que a la contemporánea le elevamos la hidratación hasta un 70 por ciento”. Detalles que marcan la diferencia. A mayor hidratación, mayor elasticidad y la base de la pizza, además de más digestiva, será más esponjosa.
“Nuestra harina también llega desde Italia”, apunta Estrella. Desde Nápoles. “En Italia hay verdadera obsesión por la harina, y hemos aprendido qué harina es mejor para la pizza”, remarca. Así, “nuestra harina es de la máxima fuerza, un 2.0. Y como resultado tenemos una masa más elástica y que permite una maduración más prolongada, de entre 24 y 48 horas máximo”. Las masas de trabajan de víspera, para que las levaduras hagan su trabajo, en favor de un mejor sabor y textura pero también una mejor digestión.
El horno de leña de Ditaly es el paso final antes de que la auténtica pizza napolitana salga a la mesa. FOTO: Fernando Díaz/ Riojapress.
Las pizzas de Ditaly se comen con tijeras, que garantizan un corte perfecto. Son pizzas elegantes, de formas irregulares porque se trabajan a mano. “Es un trabajo muy artesanal. Se trabaja la masa para que no pierda el aire logrado durante el proceso de maduración y luego nos encontremos ese alveolo tan rico tras pasar por el horno de leña”. Son pizzas originales, auténticas y hechas a medida, porque cada comensal cuenta con la posibilidad de crear su propia pizza mezclando los ingredientes de la imponente despensa italiana de este restaurante logroñés. Es lo que se conoce en italiano como ‘sprezzatura’, un término que define ese actitud tan italiana de estudiada despreocupación por parte de quien se siente, como Ditaly, muy seguro de sí mismo y de sus propios medios.
Los asistentes captaron la master class que Estrella ofreció el pasado miércoles en Ditaly. FOTO: Fernando Díaz/ Riojapress.
Tienen la mejor materia prima, saben qué elementos marcan la diferencia durante el proceso de elaboración de la masa, cuentan con el horno de leña para darle el toque exacto de cocinado, disponen de la confianza de sus clientes. En Ditaly aman las pizzas de calidad, las que realmente merecen la pena.
