Jabalí, ciervo, perdiz, paloma, conejo,… Antonio Pérez ha logrado traer del monte las piezas más selectas de carne hasta sus cocinas para convertirse en una referencia gastronómica de caza en La Rioja. Y lo ha conseguido desde la aldea de Zaldierna. Le gusta la caza, pero ahora le gusta más trabajarla. “¡Y por supuesto comerla!”. Antiguo cazador, conoce bien las posibilidades que da el entorno para surtir sus platos, “y este entorno es perfecto para ofrecer algo auténtico
Formado en El Cenador de Salvador, fue allí donde este chef madrileño se forjó en la maestría de cocinar animales salvajes. “Es algo bastante complicado y ya su elaboración es una obra por sí sola. La caza no hay que entenderla como un alimento animal estandarizado, sino que cada pieza es única en sí misma”, destaca. Es consciente de la tradición que existe en la región en torno a esta actividad cinegética, pero insiste en que en la mayoría de casos la carne que se caza se emplea para hacer embutidos o incluso hamburguesas. “Nosotros también hacemos estas cosas, pero llevamos la caza a otro nivel donde poder reflejar la autenticidad de una pieza, la autenticidad de un paisaje”.
Croquetas de caza de Casa Zaldierna.
Le gusta hablar de que en sus platos hay una especie de “creatividad amable” que combina con las dificultades del manejo de la carne: “Todo depende de la dureza de la carne porque puedes cocinarla muy lentamente o meterla directamente en una olla a presión para que tarde menos tiempo. También se puede poner en una cazuela con todas las verduras, el vino y lo dejamos en la brasa unas 5 o seis horas, como hacemos con las perdices. Y a todo esto súmale una limpieza previa exhaustiva”. Cocina sin prisas, de fuego lento.
Con una carta que varía en función de la temporada del año, hay platos de caza que se mantienen fieles a la clientela, como es el jarrete de jabalí guisado en salsa de remolacha acompañado de patatas rústicas asadas. “Este es uno de nuestros platos estrella a pesar de las complicaciones que implica por la dureza de esta carne”, comenta mientras apura los últimos retoques de la decoración antes de que el manjar cocinado a fuego lento salga de las cocinas directo al comedor.
Jerrete de jabalí con patatas rústicas de Casa Zaldierna.
A ello se suman las carrilleras de jabalí, las croquetas con una mezcla de diferentes animales y anchoas de perdiz, así como el tuétano de ciervo. Hasta ahora ha cocinado el ciervo a la brasa en el fogón que está en los exteriores del restaurante, pero ahora ha decidido apostar por un ‘carpaccio’ de ciervo ahumado. También tiene entre manos ya algunas innovaciones en cuanto a nuevas formas de trabajar la caza: “De cara a la próxima temporada queremos hacer algo de casquería, como morro y lengua de jabalí y de ciervo”.
Y todo ello gracias a la selección de una empresa de Arenzana de Abajo que actúa como proveedor del chef desde los inicios de Casa Zaldierna, así como de otros restaurantes de la zona de La Rioja Alta. “Creo que es importante saber gestionar bien la caza y aprovechar esas piezas que nos da el monte en la cocina. En el caso del jabalí, la realidad es que hay una plaga, así que es una buena alternativa para dar salida a esos animales”, apunta Pérez, que también se surte de caza de otras zonas del país donde selecciona muy bien sus piezas.
Antonio Pérez, en la brasa de Casa Zaldierna
Esa maestría en el manejo de la carne también la refleja en el género vegetal que trabaja, principalmente procedente de la Huerta del Oja que su proveedor Alfredo cultiva en Santurde. Trabaja en ecológico y de él seleccionan pimientos, tomatas, guisantes, alcachofas, berenjenas, calabacines,… “Un poco de todo, como la miel que también usamos y con la que elaboramos vinagre que amasa un poco la caza. Son productos todos ellos que, al fin y al cabo, son diferenciales de la zona y mantienen su sabor. Alfredo sabe qué hortaliza tiene que traerme y, si no le convence, prefiero que no nos traiga en lugar de ir a buscar a otro sitio porque ahí ya no estaríamos vendiendo un producto de la zona. Es decir, no estandarizamos el producto, sino que lo volvemos auténtico”.
