Asomado al amplio ventanal de El Portal de Echaurren, Francis Paniego viaja con su mente por todas y cada una de las piedras que dan forma a la iglesia de Ezcaray, Santa María la Mayor, “piedra roja típica de la localidad, que proviene de la cantera de Santa Bárbara”. En este viaje por la historia, Francis se detiene en un detalle en concreto: “¿Ves esas hendiduras en la parte baja de la iglesia? Son los lametazos de los rebaños de ovejas y cabras que transitaban por el pueblo camino de los pastos y de vuelta a las cuadras. Lamían la piedra por su sal y ahí queda su huella, que es la de toda una región, que vivía del ganado cuando se convirtió en los pastos de verano de la trashumancia”.
Relato que corta en seco para volver al presente. Algo ha captado su atención. Su esposa. Que pasa por debajo del amplio ventanal. Francis golpea el cristal, y responde a la mirada de su mujer con un beso desde la distancia, bendición perfecta para el primer episodio sonoro de ‘La Rioja a la mesa’, que visitará a los chefs riojanos más reconocidos por la Guía Michelin para saber cómo se relacionan con el producto riojano, “que es paisaje, cultura, tradición, economía, sociedad… son muchas cosas al mismo tiempo”.
Con ese beso en la distancia Francis inicia este viaje hacia la singularidad de su cocina. Se acuerda de Ricardo, “ya fallecido, y que explicaba muy bien la iglesia que estamos viendo desde aquí”. Y clava la vista en las fotografías que relatan la historia de esta casa de comidas reconocida a nivel mundial y que fue primero parada de diligencias, hotel, hostal, casa de comidas, restaurante y “un hogar para todos nosotros”.
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Es un recorrido por los nombres. Porque Francis Paniego habla de nombres propios, conoce a las personas de su pueblo: a las de ahora y a las de antes. Andrea García, que fue la fundadora de este espacio: “Ella era maestra, maestra de niñas, que no tenían la escolarización obligatoria como los niños. Les enseñaba y también les daba de comer”, explica Francis. “Se casó con Don Echaurren, y aunque cocinaba Andrea, la gente decía a principios del siglo XX que iban a comer donde Don Echaurren”. Y con ese nombre se quedó. Se acuerda del Tío José, de su hermano Luis, de sus padres y hermanas, de su familia… se acuerda de que esta casa es cocina, “y no hay cocina sin producto”.
El producto riojano
Recuerda la huerta del Tío Pedrito y de la Tía Andrea, “justo detrás de la iglesia. Ahí tenían sus cochinos, sus gallinas, las verduras…”. Se acuerda de que el alto del Echaurren “siempre tenía las ventanas abiertas”, porque siempre había algo curándose. “Podían ser las pancetas, los chorizos… podían ser las manzanas. Lo que ahora se llama cocina ancestral es sencillamente nuestros recuerdos de infancia”, explica Paniego, que se apoya en productores de la zona para tener el mismo producto que antes las familias se proveían por su cuenta.
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“Contamos con la Despensa de Pisón, o con los corderos chamaritos de David, un pastor muy valiente de la zona de Santo Domingo”, nombres propios, gente cercana y clave para su cocina. “O Goyo, en Fresneda, que está haciendo un trabajo fantástico con sus vacas”. Los agricultores y ganadores de La Rioja aportan la singularidad necesaria para hacer de la cocina de Francis Paniego algo único y especial, con valor internacional.
“Es la alianza estratégica que tenemos con nuestros proveedores”. Otro nombre propio, el de Fani, ya jubilado. “Nos hacía unas morcillas espectaculares. Se jubiló, y seguíamos necesitando sus morcillas. Hablamos con otro carnicero, para que nos hiciera estas morcillas. Al principio costó, claro que costó. Veíamos que no era igual. Pero no cambiamos de proveedor. Sencillamente hablamos mucho con él, compartimos tiempo para ver qué podíamos cambiar y mejorar para seguir teniendo esas morcillas de Fani, y finalmente lo hemos conseguido”. Es lo que Francis califica como “el vínculo emocional que establecemos con los proveedores”, esenciales para seguir descubriendo la singularidad de la cocina de El Portal de Echaurren.
