Del cerdo hasta los andares es una de las mayores verdades. Se aprovecha todo. Y ha quitado mucha hambre, de cuando las familias cambiaban incluso el jamón, de pocos kilos aunque un manjar, por muchos kilos de tocino, que con patatas cocidas alimentaba a toda la familia durante más tiempo. Y resulta que lo que en Castilla se llama jeta, aquí en La Rioja es careta, al menos cuando se acude a la carnicería para después asarla con la cuadrilla, siempre en vertical. ¡Viva la careta asada a la lumbre en vertical para que la propia grasa vaya aportando jugosidad al asunto!
Jeta, careta… y de repente en nuestros bares se conoce como morrito, que puede ir guisado, con una salsa de fritada que obligatoriamente debe picar (y debería picar mucho más porque la casquería riojana ha perdido ese punto de picante que la ha hecho ser reconocida) y por supuesto asado o frito, que se sirve siempre crujiente con el punto de sal gorda un poco elevado.
Hablamos esta semana del morrito, una de esas joyas de la gastronomía riojana, que por ser un producto modesto pasa desapercibido y no se reconoce en su justa medida. Pero no hay barra sin morritos, al menos en La Rioja. Cuesta ver fuera de La Rioja este producto sobre las vitrinas. Muchos son los bares que fríen o asan diariamente morritos, a disposición de los clientes, que llegan y se sirven uno. “Cojo uno”. Y coges uno.
Es el proceso de selección. Y la eterna duda. Es el juego del camarero con sus clientes, que gustan de poder elegir aunque solo con el ojo. Porque el que se toca se coge, que las reglas de urbanidad están para cumplirlas. Tocar obliga a su consumo. No hay marcha atrás. Cada uno tiene su morrito favorito, porque el corte nunca es uniforme. La careta se trocea, y a alguno le gusta más el morro, mientras que otros rechazan esta parte más jugosa y gelatinosa, y se van a cortes más crujientes. La ternilla hace las delicias de los más cafeteros. Tostados, crujientes, sabrosos, sazonados. No se pueden servir quemados, tampoco sin hacer. Esta receta tiene su punto, y rápidamente se sabe en qué lugar hacen morros y dónde los sirven como no debe ser, es decir, gomosos, sosos, pasados, recalentados… en fin, sin mimo ni esmero.
Tenemos bares y cafeterías en La Rioja que clavan lo de los morritos, tanto que se han hecho auténticos especialistas en la materia. Buscamos precisamente estos sitios, bares y cafeterías que hacen del morrito una modesta joya de nuestras barras. Porque lleva su trabajo. De limpieza, claro, y también de hacer el corte adecuado para que todos presenten la corteza y la carne necesarias y suficientes para que así la experiencia sensitiva sea deliciosa.
Seguro que los lectores de NueveCuatroUno tienen uno o varios bares a los que acuden habitualmente para echarse un morrito acompañado de un vasito de vino, de un cortito o incluso de un solo. Porque es un tentempié sabroso al que no conviene acercarse diariamente pero sí de vez en cuando. Haznos llegar tus lugares favoritos en el email [email protected] y en el número de Whatsapp +34 602 262 881.
