Territorio y producto. Dos banderas que La Rioja ha ondeado este lunes en Madrid Fusión con el chef Gonzalo Baquedano (Ajo Negro) como abanderado y defensor de un estilo gastronómico que ha posicionado a la comunidad como la más brillante del firmamento Michelín por habitante. “Es un sitio pequeño y somos poquitos, pero estamos muy unidos y tenemos mucha fuerza”.
En la primera conferencia del congreso gastronómico más importante del país, Baquedano ha ensalzado las nueces de Pedroso, las alubias de Anguiano, los pimientos, el aceite… todo el abanico de productos que la tierra riojana ofrece de la mano de sus agricultores. Y para muestra, la relación que el chef logroñés tiene con uno de ellos. “Tengo un recuerdo clavado en la memoria de cuando estudiaba en Santo Domingo. Cuando llegaba con el coche en temporada de pimientos, todo olía a pimientos asados. Desde entonces siempre relaciono el otoño con ese olor”.
Baquedano ha realizado un recorrido por la región y su revolución culinaria. La riqueza de un territorio pequeño, pero grande en diversidad. “No podemos comparar La Rioja Alta con La Rioja Baja. El clima, el suelo, la altura… todo es diferente y eso hace que tengamos un producto diferente, aunque siempre espectacular y de mucha calidad. Cada zona se especializa en algo”.
Con su estrella Michelín recién conseguida, el cocinero ha presumido de que La Rioja vive un “boom gastronómico” de gran interés que sigue en constante evolución. “Existen nuevos proyectos y nuevos conceptos”, ha adelantado, aunque todavía quedan unas semanas para verlos convertidos en realidad. “Tenemos mucho para disfrutar: desde un bar pequeñito en un pueblo de pocos habitantes donde todos te miran al entrar porque saben que no eres de allí a la calle Laurel y la calle San Juan, que tienen un atractivo turístico brutal”.
FOTO: EFE/ Chema Moya.
“Porque La Rioja son los merenderos, bodegas, sociedades gastronómicas, restaurantes, asadores… donde siempre prima el producto de calidad”, ha destacado Baquedano, quien quiere darle una vuelta al concepto de “cruce de caminos” con el que siempre se ha conocido a la región. “Una tierra de turismo gastronómico. Ya somos un destino gastronómico. De hecho, necesitas varios días para disfrutar de la Rioja gastronómica en todos sus sentidos”.
El chef logroñés también ha defendido en el espacio polivalente de Madrid Fusión que no hay fronteras para un mundo como el de la alta cocina que juega con nuevas reglas. Las de la libertad, la técnica y el respeto a las despensas artesanas, tesoros ocultos de las cocinas actuales. Y para muestra, su trayectoria durante los últimos cinco años en Ajo Negro con una estrella que lleva al firmamento la cocina riojana y la cocina mexicana.
