Gastronomía

La lucha de la calidad contra el precio y la burocracia

De izq. a der: Alicia Fernández, Alfredo Rodríguez, Adriana Díaz y Alexander Yunquera | Segunda edicion de 'Cocinas de Pueblo' | Foto: JPEG Estudio

Si nos dieran a elegir entre un tomate de temporada recién cogido de la huerta y un tomate ‘tipo’ que encuentras en cualquier supermercado, la primera opción arrasaría (seguramente con el cien por cien). ¿Por qué entonces los pequeños productores locales se encuentran con tantos problemas para lograr que la sociedad apueste de forma mayoritaria por los mismos? Por un lado está, indudablemente, su precio. Por otro, quizás semilla para un futuro que cambie la dinámica de compra, la falta de concienciación.

Es la principal conclusión de la mesa redonda ‘Producto riojano en el entorno rural’, celebrada en el marco del congreso ‘Cocinas de Pueblo’ que se ha desarrollado este lunes en Venta Moncalvillo. En la misma han participado Alicia Fernández (Quesería Roca de Cabra, Ortigosa), Alfredo Rodríguez (La huerta del Oja, Santurde de Rioja), Alexander Yunquera (Lurreko Aromáticas, Préjano) y Adriana Díaz (Cantería Creativa, Ojacastro).

Segunda edicion de ‘Cocinas de Pueblo’ | Foto: JPEG Estudio

Lo explica Alfredo Rodríguez, quien realiza «mucha venta directa» de su huerta entre veraneantes y clientes esporádicos, pero no tanto en la comarca. «Aunque es verdad que muchos también tienen huerta, el proyecto sirve para levantar el pueblo». Alicia Fernández, para dar solución a este problema, comenzó a hacer visitas en su quesería. «Contamos lo que madrugamos, lo que cuesta hacer un queso… y eso la gente lo valora cuando viene. Entonces te dicen que les parece hasta barato. No es la gran mayoría, pero realmente pasa porque hay un desconocimiento».

La otra pata que falla proviene de la administración. En el caso de Alexander Yunquera, porque hace cultivos catalogados como «alternativos» y, a veces, ni siquiera tiene un epígrafe al que acogerse. «Cada vez que vienen a auditarnos, viene un técnico diferente porque es un marrón para ellos», critica, recordando que les costó dos años sacar el proyecto de su obrador adelante. «Estamos en un pequeño pueblo de cien habitantes con un local en desuso y nos vienen a auditar como si fuésemos una gran empresa en un polígono industrial».

Segunda edicion de ‘Cocinas de Pueblo’ | Foto: JPEG Estudio

«En Europa se valora más el arte de ser campesino, tener tu huerta, tener animales… los que estamos vinculados al territorio estamos poniendo en valor no solo el pueblo sino el medio ambiente», añade, al tiempo que Adriana Díaz refrenda que la administración debería crear un epígrafe de artesano con cuotas de autónomos reducidas. Y es que tener todo en orden consume mucho tiempo y, por ende, muchas energías. «Yo quiero hacer quesos. No quiero saber hacer todo el papeleo. Quizás habría que crear un organismo que aglutine todo porque la mitad del tiempo del proyecto se te va en papeleo y burocracia. Además, tienes que sacar el producto y eso lleva mucho trabajo de marketing y venta», añade Yunquera.

En este sentido, Alicia Fernández apunta que en su quesería les toca lidiar hasta con seis administraciones a la vez y cada una tiene una forma de trabajar. «A veces incluso se contradicen. Lo que pido, ahora que parece que se quiere incentivar al pequeño productor, es que todo vaya más agrupado. No puede ser que nos peleemos primero con uno, luego con otro… porque es todo muy subjetivo. Para montar un negocio pequeño parece que antes tienes que ser abogado».

Proyectos rurales en La Rioja

Alicia Fernández es natural de Barcelona y su marido, Matías, de Buenos Aires. Hace unos años fueron de vacaciones a Ortigosa de Cameros y a los dos meses ya habían hecho las maletas para instalarse allí. El objetivo, recuperar el queso que se hacía en Cameros. Él lleva la ganadería (180 cabras muy jovencitas) y ella la quesería. «Sin buena leche no hay buen queso». Su explotación está a más de dos kilómetros de cualquier edificación o persona. «No tenemos ni cobertura, pero era importante estar ligados al territorio».

A las 5,30 horas les suena el despertador en su explotación «autosostenible». No tienen luz y el agua la recogen de la que cae del cielo. «Todo esto lleva sus horas, pero nos permite tener leche de calidad». En el caso de Alexander Yunquera, los montes del Camero Nuevo se cambian por las faldas de Peña Isasa. «Un terreno en el que las plantas aromáticas aparecen de forma espontánea. Empezamos a recolectar esquejes y semillas del medio natural que estaban olvidados. Intentamos que las plantas que tenemos a disposición en nuestros montes vuelvan a estar disponibles en nuestros pucheros porque ahora están en desuso».

Segunda edicion de ‘Cocinas de Pueblo’ | Foto: JPEG Estudio

Yunquera tiene en La Rioja Baja una finca en la que cultiva desde forestales hasta hortícolas y aromáticas. «No sirve tener una finca totalmente labrada y llevar un monocultivo, que es lo que hace el agricultor industrializado. Ahora tiene la etiqueta de agricultura regenerativa y vamos de la mano de la naturaleza, entendiendo los ciclos y acompañándolos». Porque la tierra es uno de los objetivos fundamentales. «Si en la tierra hay nutrientes y microorganismos, tendremos buena cosecha y plantas de calidad. Intentamos una agricultura, más que ecológica, ecosocial. Que las personas estén en el centro».

Alfredo Rodríguez empezó su aventura de tienda en tienda. Casi como esos comerciales de antaño que viajaban con su maletín llenos de productos y sueños. «Iba con mis cajas de verdura y al principio las regalaba. Tomata de Santo Domingo, pimiento najerano, jalapeños, calabacines de mil colores…». Poco a poco consiguió crear una clientela, tanto en establecimientos como con los cocineros. «Intentamos darle a la restauración todo lo que me pide. La gastronomía te motiva. Te dicen haz esto o haz lo otro. Por ejemplo, coliflor naranja. Cosas que le den juego a la hora de montar platos».

Uno de sus clientes, presente entre el público de ‘Cocinas de Pueblo’, es Antonio de Casa Zaldierna. Tiene casa en Santurde y le hablaron del proyecto de Alfredo. Se pusieron en contacto, comenzaron a colaborar y se entienden. «Yo le pregunto cuántos pimientos entreverados va a plantar este año y le pido trescientos kilos para mí. Los clientes salen encantados. Guisantitos, lechuga, cebolleta… tienen un sabor que la gente alucina y es un lujo accesible».

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