Gastronomía

Una aldea que sabe y huele a brasa: la alta cocina de Casa Zaldierna

¿Qué hace un restaurante ‘como tú’ en un sitio como este? Es la pregunta que muchos visitantes se hacen cada vez que, después de recorrer la LR-415 y disfrutar de un increíble paisaje en cualquier estación del año, llegan a la pequeña aldea de Zaldierna, a cinco minutos de Ezcaray. Once habitantes, entre ellos Antonio Pérez y su mujer que, en 2015, decidieron emprender y tomar las riendas de la casa rural y el restaurante Zaldierna.

Desde los 18 años, Pérez ha estado entre fogones, trabajando mucho tiempo en el Echaurren al amparo de la familia Paniego. Un espacio de trabajo, sí, pero sobre todo de aprendizaje. Años más tarde, decidió volar solo junto con su mujer y apostar por una oferta gastronómica de tradición renovada con productos de kilómetro cero.

«Cocinamos por ejemplo con la miel de la aldea, y además, la mayor parte de nuestras verduras son de Alfredo, un pequeño productor de Santurde. Trabajamos muy bien la caza y los guisos, tratando de conseguir una cocina de autor basada en la tradición», explica Antonio.

El objetivo de la pareja es conseguir que Casa Zaldierna se convierte en un referente gastronómico en La Rioja, por ello aprovechan de muy buena forma sus instalaciones para ofrecer más y mejores servicios. Un ejemplo de ello es la terraza, «un espacio que ahora con el buen tiempo da mucho juego y donde se puede disfrutar de un buen vino, unos pinchos y una carta más de terraceo». Sin olvidarse del menú degustación que, según la temporada, Antonio y su equipo van alternando.

La brasa

Uno de los secretos de Casa Zaldierna es ese juego entre productos del entorno y la brasa. «Jugamos mucho con los sarmientos y el humo gracias a las brasas en leña de encina que le da un toque especial a la carne, pescados y verduras». Porque el humo no es solo para carnívoros, «preparamos unos cogollos a la brasa con unas anchoas de paloma torcaza que curamos en sal para luego meterlas en una colatura de anchoas. Todo con el fin de que coja el sabor de la anchoa siendo paloma».

Y es que en Casa Zaldierna hay mucho trasfondo. «Nos encanta cocinar y todo lo hacemos aquí. Queremos que el valor artesanal sea fundamental y todo lo que salga de la cocina haya sido hecho por el equipo». Un menú equilibrado compuesto por una ligera creatividad, pero amable, para todos los gustos.

Entre estas elaboraciones, una especialidad que todo el que lo prueba no puede sacarse de la cabeza: el guiso de oreja adobada. «Lo primero que hacemos es cocer la oreja y quitarle la ternilla para luego incorporarle una seta llamada ‘oreja de Judas’, que troceamos y guisamos con tomate y pimiento choricero para dar esa sensación de ternilla». Una vez elaborado el plato, Antonio le añade una gamba roja a la brasa para darle un refinado toque mar y montaña. «Es un guiso muy demandado que la gente recuerda y relaciona con Zaldierna».

Porque para este chef la brasa no es solo una manera de cocinar, sino una filosofía, y así lo quiere transmitir. «Llegar a la aldea, adentrarte en el entorno, oler a humo, a chimenea, a ancestro… todas estas sensaciones te confirman que la aldea sigue viva. Hay algo más que una casa y un restaurante, hay magia».

– Dirección: Aldea Zaldierna, 82.

– Teléfonos: 941- 427153 o 635 671 659

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