La industria agroalimentaria española afronta una nueva crisis ante el desabastecimiento de aceite de girasol, cuyas existencias se espera que se agoten en las próximas cuatro semanas. La invasión rusa en Ucrania ha puesto el freno al trasiego de esta materia prima al tiempo que ha disparado la inflación, y es que entre estos dos países representan el 80 por ciento de la producción mundial de aceite de girasol, mientras que España importa el 62 por ciento de lo que usa.
Toca actuar y buscar alternativas que eviten parar las máquinas que se nutren de esta grasa con la que se elaboran conservas, dulces, snacks, salsas y fritos. Y ahí el Centro de Innovación y Tecnología Agroalimentaria (CTIC-CITA) ha puesto su granito de arena para despejar este huracán de nerviosismo. “Somos solucionadores, no espectadores, y por tanto trabajamos observando los devenires del mercado para anticiparnos y plantear soluciones ante los escenarios cambiantes a los que se tiene que adaptar la industria agroalimentaria”, explica Arantza del Cabo desde el centro.
Desde que estalló este conflicto armado y comenzaron a palparse las consecuencias en el resto de países como si de una onda expansiva se tratara, el equipo de técnicos de este centro trabaja en reformulaciones para proponer alternativas al uso del aceite de girasol creando mezclas que no alteren los niveles sensoriales de los alimentos finales: “En la reformulación, la calidad, el sabor y la seguridad alimentaria no se pueden ver alteradas ni comprometidas y para eso validamos a nivel de certificación de Calidad y Consumidor que el nuevo producto cumple con los estándares y que el cliente final va a seguir reconociendo en el producto los valores que a él se asocian”.
En siete plantas piloto especializadas en las diferentes tecnologías y matrices alimentarias trabajan a pequeña escala para hacer estas modificaciones y crear nuevos ingredientes sustitutivos. “Esto permite no alterar el funcionamiento de las cadenas de producción de las empresas, porque somos nosotros quienes nos encargamos de esas pruebas pero trabajando mano a mano con ellas para conseguir esa adaptación que les permita paliar esta escasez y continuar asegurando su puesto en el lineal con un producto óptimo”.
Sebastián Martínez es uno de los técnicos de Innovación y Desarrollo de Producto en el CTIC-CITA que se encarga de elaborar estos juegos oleicos: “Lo primero que hacemos es estudiar el tipo de producto y entender por qué lleva aceite de girasol, ya que el impacto del aceite es diferente en un alimento u otro. Cuando este impacto es elevado, como en el caso de un bizcocho, por ejemplo, ahí las formulaciones son menos complejas. En cambio, para una salsa alioli o mahonesa es más difícil acertar porque un aceite que aporte un sabor muy intenso rápidamente se notaría”.
Seguido viene la elección de esa mezcla de aceites más idónea que mantenga la funcionalidad y mejor copie el perfil del aceite de girasol, tan demandado en la industria por su neutralidad aromática y el bajo coste. “Jugamos con aceite de oliva, de canola y también de cacahuete y sésamo, aunque estos dos en menor cantidad por el elevado sabor que desprenden, haciendo uso también de aromas para enmascarar los sabores muy intensos. Una vez tenemos los prototipos realizados, toca hacer el análisis sensorial para validar los resultados con un panel de cata de expertos, evaluando las diferencias entre el aceite de girasol y los formulaciones creadas”, explica el técnico.
Y las impresiones tras esas primeras catas de evaluación son satisfactorias: “Los primeros resultados vistos en cocina industrial y planta piloto son bastante positivos, sobre todo con el aceite de canola y es que logramos emular el sabor del aceite de girasol pero con otros alimentos. La clave es mirar a cada producto como único y jugar con las proporciones y las diferentes grasas”.
Así, a base de ensayo y error, el CTIC-CITA estudia qué fórmulas pueden funcionar y cuáles no, evitando a la vez que las empresas tengan que encarecer el precio de sus productos ante esta amenaza real de escasez, “porque todas las empresas tienen sus reservas, pero estas no son ilimitadas, por eso la importancia de anticiparse y subirse a tiempo al carro de la innovación para asegurar la supervivencia de la industria en un momento tan crítico”.
