El oleaje que sacude actualmente a la industria cárnica muestra su furia, mientras los protagonistas del sector buscan aferrarse a cualquier ancla que mantenga a flote sus embarcaciones. Desde explotaciones ganaderas hasta mataderos, pasando también por fábricas de despiece y de elaboración de embutidos. Mientras las aguas poco a poco vuelven a calmarse, es ahora más que nunca cuando sus operadores reivindican el valor de una actividad que alimenta tantas bocas.
“La calidad nunca será rechazada por el público, porque cuando un producto se hace bien, las cosas funcionan y la gente sabe encajarlo. Y aunque cambien las tendencias alimentarias o surjan nuevas corrientes, el consumo de carne siempre va a estar ahí. Así que dudo que este se va a ver alterado”, destaca Jorge Clavijo, al frente de la empresa Embutidos Clavijo en Lardero.
Cuatro décadas y tres generaciones después, gestiona junto a sus dos hermanos, Álvaro y Carlos, la carnicería familiar de embutidos que construyó su abuelo en la localidad riojana y que poco después pasaría a manos de su padre y sus tíos. Una empresa que ha logrado hacerse un hueco en los mercados con toda la gama de productos derivados del cerdo, con sus chorizos a la cabeza, principalmente para secar, aunque alguno también venden en fresco.
Desde que el negocio dio aquellos primeros pasos en la venta de embutidos, solo ha variado la maquinaria empleada: “En busca de esa modernización y eficacia en la tarea se han ido mejorando las instalaciones para elaborar más kilos en menor tiempo, pero la materia prima no ha cambiado nada. Seguimos empleando la misma carne de calidad, siempre en busca de productos de primera, tanto en carne como en pimentón y tripas”.
Una carne que porta el sello Duroc y que Embutidos Clavijo adquiere a la empresa cárnica Grupo Alejandro Miguel, cuya central se asienta en Nalda, pero que a su vez cuenta con varias explotaciones ganaderas (en Navarra y Extremadura), salas de despiece y mataderos distribuidos por la diferentes comunidades autónomas del país. “Hasta ahora es lo mejor que hemos probado de carne de cerdo aquí en La Rioja, por eso nuestra apuesta por este proveedor es continua, siempre contamos con él para fabricar nuestros embutidos”, señala.
Entre las propiedades y virtudes cárnicas de este producto, Jorge remarca que “tiene mayor cantidad de grasa infiltrada y no contiene agua, que es justo lo que marca la diferencia de esta con otro tipo de carnes que luego, tras el secado, pueden mermar más el producto final ya que en fresco no es tan apreciable la diferencia”.
“Inspección tras inspección, como todas las que afrontan quienes se dedican al sector agroalimentario”, Embutidos Clavijo elabora entre 1.500 y 2.000 kilos de carne semanales y desde la gerencia aseguran que en el último año se ha incrementado el volumen de trabajo. “Creemos, además, que la tendencia va a continuar similar en los próximos años”.
La distribución, asegura Jorge, se realiza a través de los canales de venta locales, principalmente en La Rioja, aunque también se acercan hasta suelo alavés y navarro. Un público fiel que se reparte entre las tiendas de barrio, las carnicerías de municipios, los mercados locales, los restaurantes e incluso la venta a particulares.
