“¿Mi relación con el vino? Soy riojano”. Y una mirada de extrañeza del entrevistado al entrevistador como de qué demonios pregunta este subnormal. Algo así como cuando Fernando Simón tuvo que responder en abril de 2020 sobre el descenso de contagios de COVID-19. “¡Llevamos 5 semanas aislados!”. Ojos abiertos como platos. Hay que insistir. ¿Cómo empezó su relación con el néctar riojano? “Estudiaba en Marianistas y mi primera vendimia la hice con 14 años. Salía del colegio, vi que había unos mayores que iban a vendimiar y me apunté. Fue mi primer contacto de dos días”. Un fin de semana para emprender un viaje sin retorno al amor por el fruto que da nombre a su tierra. “Llamé a mis padres y les dije que me iba a vendimiar. Luego lo he hecho tres años más en Laguardia con muy buenos amigos”.
Al habla José Félix Paniego (Ezcaray, 1960). ‘Chefe’ se fue un día a vendimiar al salir de clase y cuatro décadas más tarde ilumina a sus clientes en El Portal del Echaurren (dos estrellas Michelín) y Echaurren Tradición. Una vida ligada al vino. “Era muy buen vendimiador, sinceramente. Me quitaba los pantalones y se quedaban de pie”, bromea, recordando que le pagaron “unas pesetillas”. La semilla ya estaba sembrada, aunque Paniego reconoce que el riego llegó por parte paterna. “Verdaderamente ha sido con mi padre, su carta de vinos y su manera de trabajar el vino. Eso te da una base para ir creciendo con los tiempos”.
– ¿Qué significa el Rioja para La Rioja?
– Pienso que es nuestra seña de identidad más profunda. Hay otras, que también están basadas en el paisaje, la cultura y la historia, pero el vino es Rioja por todos los lados.
– Más allá de la crisis provocada por la pandemia, ¿cómo ve al sector del vino?
– La Rioja está en un momento imparable, aunque es verdad que durante la pandemia todos hemos estado más quietos y las cosas han sido diferentes. Hemos consumido más vino en casa y hemos explorado otras formas de comprar el vino, pero hemos estado cerca de nuestros amigos viticultores y bodegueros. La pandemia tenía que pasar y está pasando. Va a desaparecer y quizá nos olvidemos de ello, pero ojalá no nos olvidemos de todo lo malo que se hizo y pensemos en lo bueno que se puede hacer. Yo el panorama lo veo ‘in crescendo’ totalmente, con esperanza y satisfacción de que se van a hacer cosas interesantes.
– ¿Hay nuevas tendencias en el consumo? ¿Ha detectado cambios en los últimos tiempos?
– En el restaurante la gente está totalmente abierta a los consejos y experiencias. La gente quiere volver sobre los clásicos -maravillosos, maduros, ricos, elegantes y grandes vinos de nuestras bodegas de los que nunca nos olvidamos- y también quiere que le descubras al pequeño viticultor. Esto es algo de lo que llevamos mucho tiempo hablando. Existe esa Rioja, definida por algún otro como de carreteras secundarias, pero que el viajero quiere descubrir.
– ¿Cómo se decide qué vino ofrecerle a una mesa?
– Estudiando la mesa, mirando al comensal y preguntando. Cuando alguien te dice que le recomiendes un vino, no te deja un ‘a ver qué haces y juégatela’. Preguntas qué van a comer, qué estilos de vinos les gustan, si te hablan de blancos secos o blancos afrutados. Tú vas maquetando el camino que te lleva a descubrirles el vino que quieren y hacemos propuestas divertidas.
Yo suelo ser de maridar los tres primeros platos. Por ejemplo, en la cocina de Francis hay una sardina marinada con zanahoria y mayonesa de cebollino en el fondo para la que me encanta utilizar un blanco seco con un carácter más oxidativo. Hay una gama en Rioja maravillosa para eso. En ese menú también hay una ostra y yo siempre creo que las burbujas y los espumosos de calidad tienen cabida. Hay tres platos que te piden tres acompañamientos que puedes variar y luego la mesa se puede quedar con una botella de vino para el resto. Nuestra labor es ponerlo fácil, acercar al comensal la mejor propuesta y que se vayan satisfechos. Y la verdad, yo sólo veo clientes satisfechos. Eso me encanta.
– Habla de espumosos, blancos… ¿hemos pasado en Rioja del blanco afrutado al blanco más serio?
– El blanco está instalado en las cartas de vino de una forma excepcional. Perdimos una oportunidad muy buena por falta de criterio cuando se arrancó mucha blanca y se injertó mucha tinta en viñedos de uva blanca excepcional. Quizás porque los mercados estaban marcando mucho. No hay que perder nunca nuestro criterio y ahora lo tenemos otra vez. Sabemos y confiamos en que tenemos grandes blancos. Ahora ha hecho irrupción la tempranillo blanca que da ese peso en fruta y esa complejidad tan interesante con muchas caras. La tempranillo se expresa de muchas formas, pero en algunos vinos y en algunas bodegas han conseguido hacer unas cosas que, cuando me piden una verdejo, me los llevo directamente a esa variedad frutal y expresiva porque sé que ofrezco algo magnífico. El blanco forma parte de nuestras cartas y debe formar parte del panorama vitícola.
– Hay veces que la gente simplemente dice “Ponme un verdejo” y ya está.
– Nosotros también hemos vivido eso de “Ponme un Rioja” y tenemos que recordarlo. El otro día me preguntaban cómo será el sumiller del 2030, fíjate tú qué vaticinio a ocho años vista. Yo estoy convencido de que Rioja va a ser la referencia mundial en todos los sentidos por calidad y precio, aunque lo del precio es algo que debemos de ir resolviendo porque tenemos mucho margen.
– ¿El consumidor sabe más ahora?
– Sabe mucho más y se informa mucho más. Los teléfonos ayudan mucho a ver si lo que te están dando tiene relación con la calidad, el precio… hay un consumidor más informado y eso nos obliga a tener más criterio. A saber un poquito más. Es interesante porque te gusta ver al cliente satisfecho y con tus propuestas y sus conocimientos, si eso ensambla bien, es perfecto.
– Una pregunta clásica: ¿La cerveza nos gana la partida, sobre todo entre los jóvenes?
– Todos tenemos un momento de cerveza, que nos lo pide el cuerpo, y a los que nos gusta el vino también tenemos momentos de vino. Por lo general, los momentos de vino tienen que ver con mesa, comida, picoteo, charla o simplemente de evasión y relax. Hay muchos momentos para el vino, y para la cerveza existe el calor, tener algo más de sed… es una bebida más, aunque también han aparecido en nuestra vida las kombuchas, sidras… son bebidas excepcionales y la cerveza es una más. Para mí, el vino es sagrado. El momento que te aporta descorchar tiene mucha más historia y fundamento por todo lo que lleva detrás.
– El consumidor ha evolucionado. ¿También el hostelero?
– Nos estamos formando. En la Asociación de Sumilleres hacemos talleres básicos sobre cómo hablar de vino en un restaurante o en la barra de un bar, tener criterio para tener las temperaturas adecuadas, etc. El conocimiento del vino es algo en lo que debemos insistir y trabajar. Estamos aprendiendo y nos queda camino para convertirnos en una región perfecta en ese sentido, donde la atención del vino en bares y restaurantes debe ser mejor. Hay mucha mejora, aunque cada vez contamos mejor lo que se hace aquí.
– ¿Qué proyectos tiene ahora la Asociación de Sumilleres?
– Buscamos estimular la vocación y hablamos mucho de la sala. En la actualidad, hay un problema con los camareros y la gente de sala porque están desapareciendo. Compañeros de toda España nos dicen que cada vez es más difícil encontrar personal y no sabemos muy bien qué pasa, ya que entran factores como horarios, salarios, vida familiar… es complejo y nos planteamos muchas cosas. Hay que cuidar a los equipos y desde la Asociación tocamos esos temas, pero aparte se lanzan planes de formación para aprender sobre vino y hablar sobre el oficio.
– ¿Por qué es necesaria la figura del sumiller?
– Si no hay un sumiller, debe haber alguien experto en vino. Cuando alguien entra a un restaurante debe encontrar a alguien que tenga cierto conocimiento. Por lo menos, sobre la carta y su oferta. El sumiller te ayuda a que tu experiencia sea más completa y agradable. Si comes bien, bebes bien y verdaderamente te sorprenden, te vas a ir mucho más feliz. Además, el sumiller debe saber gestionar la compra, la gestión, el tiempo de bodega, la rotación, la confianza en uno mismo para saber que la madurez del vino da más satisfacción al cliente y debe estar siempre atento a los grandes vinos que surgen para hacerse con ellos.
– ¿Cómo maneja la carta en Echaurren?
– Tenía dos cartas de vinos. Una de ellas era un libro, Viticultores -premiado por la Academia de Gastronomía-, que tenía vinos de todo el mundo y una representación de las grandes casas de vinos de Rioja, pero también de esos bodegueros que la gente está cada vez más convencida de conocerlos. Ahora he fusionado las cartas del Echaurren Tradición y de El Portal. Me ha salido una de 82 páginas, así que este invierno hay que trabajar mucho para hacer una carta bonita y volver al aspecto físico. Necesito que la carta pueda ser manejada a mano y no con el teléfono.
– Las dos últimas, más personales. ¿Cuándo disfruta Chefe Paniego más de un vino?
– Por lo general, abriéndolo con la gente que quiero: amigos, familia y gente que ama el vino. Tengo la suerte de tener un padre con 95 años con una lucidez y una memoria fantástica que, además, me pide vino. Y me recuerda que tiene una botella del año 57 y que la tenemos que descorchar. Eso es lo que voy a hacer pronto.
– ¿Y cuál es el mejor vino?
– Dentro de las cualidades que tiene que tener un vino para que pase el corte de buen vino, no tiene por qué ser el más caro, sino el elegido en el mejor momento. La cuadratura en la que todo confluye: sensación de placer y estar a gusto con la gente con la que lo vas a compartir, porque el vino tiene un aspecto emocional muy importante. Un vino determinado en cualquier tarde o cualquier lugar en el que te sientes a gusto se puede convertir en el mejor vino. No puedo hablar de marcas ni de estilos, sino de momentos, aperturas y placer.
