Pocos manjares aúnan tan bien la sencillez y la exquisitez como una buena croqueta. Algo tendrá el agua cuando la bendicen y algo tendrán las croquetas del Echaurren para que varias generaciones de comensales exhalen un suspiro de placer al paladearlas.
Por razones obvias (los magos nunca revelan sus trucos), la receta que Francis Paniego heredó de la gran Marisa Sánchez sigue los mismos protocolos de seguridad que la fórmula de la Coca-Cola, pero el cocinero de Ezcaray desvela de tarde en tarde alguna pincelada que conduce al trazo fino de la alquimia en sus croquetas.
En esta ocasión ha sido la tienda online de croquetas gourmet ‘Croquetasricas.com’ la que le ha sonsacado a Paniego y a otras dos figuras de la cocina (Martín Berasategui y Víctor Arguinzoniz) dos claves para elaborar la croqueta perfecta: cómo se hace y cuáles son los mitos o errores clásicos relacionados con este bocado, patrimonio nacional gastronómico.
Respecto a la primera cuestión, Paniego explica que “el secreto de una buena croqueta es que no sepa a harina, que el exterior sea una costra fina y crujiente y que la masa sea fluida y muy sabrosa”. “Que las croquetas se vean un poco rotas es absolutamente normal, para nosotros es que la croqueta ‘llora’; que se rompa un poquito y fluya es perfecto”, añade.
Francis Paniego en su restaurante Tondeluna (Logroño)
En cuanto a las falsas leyendas urbanas, para el chef de Ezcaray “el momento más importante fue cuando dejaron de verse como un plato que se elaboraba con las sobras de comidas anteriores, cuando se comenzaron a preparar con buenos productos comprados expresamente para ese menester”. “Ahí fue cuando la croqueta adquiere la importancia que ahora tiene, la de un plato muy representativo de nuestra cocina”, afirma.
Los ‘trucos’ de otros maestros
Consultado sobre estas mismas cuestiones, Martín Berasategui apunta que el secreto está en la masa: “Hacer una buena bechamel es esencial, ni demasiado líquida, ni demasiado gruesa, en su punto. La croqueta al morderla debe ser untuosa, sedosa, con sabor”.
“También es muy importante que el producto con el que vamos a hacerlas sea de buena calidad, si las hacemos de jamón debemos poner en la mezcla un buen jamón ibérico o cocido, y en cantidad. Y ocurre lo mismo con el resto de ingredientes, debemos utilizar buena mantequilla, excelente aceite de oliva, buena cebolleta picada para hacer un sofrito al comienzo, y la leche debe ser entera, con todo su sabor, para que la bechamel resultante sea cremosa e intensa de sabor”, añade el rey de las estrellas Michelin, con una docena en sus vitrinas.
Para Víctor Arguinzoniz, del Asador Etxabarri (tercer mejor restaurante del mundo), “el secreto de una buena croqueta es utilizar ingredientes de calidad, trabajar muy bien la masa, tener mucho cuidado con la harina y tener siempre unas temperaturas adecuadas en el aceite”.
