El Rioja

De la filoxera al COVID-19: «Las crisis te fortalecen para seguir adelante»

Son quienes han abierto las puertas de su casa cada día y cada noche a ‘desconocidos’ que realmente los conocían muy bien, y mejor a sus platos y sus servicios. Son quienes más tiempo han estado cerrados durante la pandemia y quienes más pilas han recargado durante esos momentos para volver con la energía que ya echaba de menos su público. Este miércoles, en la tercera jornada del primer Foro de NueveCuatroUno, se aúnan sus voces para hablar de retos, logros y emociones que se han vivido desde sus propios fogones.

La gastronomía, la hostelería y, por supuesto el vino, han protagonizado esta jornada donde se han dado cita cuatro figuras que portan, con orgullo y pasión, el delantal con aroma y nombre riojano. En la Sala Negra de Logroño han compartido impresiones José Félix Paniego (‘Chefe’), Pedro Cárcamo, Beatriz Martínez y Carlos Echapestro para abarcar el panorama de un sector que se resiste a tirar la toalla. Desde Ezcaray hasta la calle San Juan, pasando por la céntrica Vara de Rey para tomar rumbo Daroca de Rioja. En estos lugares estos maestros gastronómicos y de la sumillería recuerdan tiempos pasados con nostalgia y evocando a esas últimas experiencias en cocinas que pronto volverán a sumar.

I Foro NueveCuatroUno – Diario de vendimia: Rioja, gastronomía y hostelería | Foto: Fernando Díaz (Riojapress)

Sin duda, el COVID-19 ha pegado fuerte a este sector profesional tan diverso. Pero la reflexión que ha hecho este miércoles el sumiller del Restaurante Venta Moncalvillo merece una pausa. «En la época de la filoxera –allá por el 1900– mucha gente emigró a América en busca de trabajo y otra que vivía en la sierra bajó a Logroño para trabajar en la tabacalera. No les quedó otra que adaptarse a esa situación, pero lo que entonces se consideraba una crisis ahora se ve como una oportunidad porque gracias a la irrupción de la filoxera, Rioja es lo que es ahora. Está claro que las crisis te fortalecen para continuar hacia delante y ahora es momento de parar y reflexionar para ver hacia dónde caminar en el momento actual. Más que reinventarse, adaptarse», ha matizado Carlos.

Y como bien ha recalcado la sumiller Beatriz, «toca aprovechar las oportunidades». Desde Wine Fandango aplauden su apuesta por el ‘take away’ como nueva forma de consumo adaptada a los tiempos de pandemia donde los hogares se han convertido en nuevas salas de restaurantes. «En el primer confinamiento no nos atrevimos a dar el salto a este nuevo modelo y esta vez no hemos querido perder el tren. La verdad es que ha tenido muy buena acogida entre el público y sabemos que es algo que ha venido a nuestro establecimiento para quedarse. Nuestro próximo reto es aplicarlo a las comidas y cenas navideñas», ha señalado.

Por su parte, Chefe ha reconocido que «habrá cosas que se queden porque se ha demostrado que son útiles y otras que no, pero hay que salir adelante porque con el tiempo nos olvidaremos de esto. Eso sí, crisis tras crisis vas aprendiendo constantemente y la energía para lanzar nuevos proyectos está siempre presente». El Premio Nacional de Gastronomía 2018 ha incidido en la importancia de aunar ideas a través de la tecnología para trabajar en común, haciendo especial mención a su labor como presidente de la Asociación de Sumilleres de La Rioja, «un espacio donde no solo hay vino y gastronomía, sino personas», y con esos componentes ha insistido en la necesidad de seguir dialogando unidos como «única forma de que se escuche a todo el sector agroalimentario, a todas las zonas geográficas de Rioja».

José Félix Paniego (El Portal del Echaurren) I Foro NueveCuatroUno – Diario de vendimia: Rioja, gastronomía y hostelería | Foto: Fernando Díaz (Riojapress)

Con ese afán de trabajar juntos ha destacado Pedro la «actuación ejemplar, responsable y llena de sentido común» del sector hostelero a la hora de poner en común esfuerzos para la creación del Grupo de Trabajo (el primero a nivel nacional) puesto a disposición de la Administración «para trabajar juntos por un sector tan diverso». El hombre que está a los mandos del restaurante Tastavin insiste en que «hay que aprender a convivir con el bicho y aprender a diversificar, abrirse a nuevas tendencias como puede ser la de retornar a los productos de la huerta ya que ahora se pone en valor esa sostenibilidad. Pero lo que no se puede dejar es el diálogo que ha reforzado al propio hostelero y cuyas relaciones emocionan por todo lo que se aprende de ellas».

Las ganas están ahí. Solo falta recibir, de nuevo, a sus anfitriones más esperados. «Pero si Rioja les enamoró una vez, no dudarán en volver», ha sentenciado el sumiller y jefe de sala de El Portal del Echaurren. Mientras, el también Premio Nacional de Gastronomía pero desde Daroca de Rioja ha remarcado el cambio de perspectiva desde unas estrategias centradas en cómo facilitarle la llegada al turista internacional a tener mayormente un turista nacional que se mueve en coche y tiene la opción de visitar cómodamente varios lugares. «Esta opción y oportunidad nos la ha traído la pandemia».

Carlos Echapresto (Venta Moncalvillo) I Foro NueveCuatroUno – Diario de vendimia: Rioja, gastronomía y hostelería | Foto: Fernando Díaz (Riojapress)

Carlos tampoco ha querido perder el hilo de ese interés de los bares y restaurantes riojanos por caminar hacia un mismo camino: «Los eslabones clave en la cadena de la hostelería también son los productores y distribuidores, y es gracias a esa ramificación del sector que se ha hecho posible y más sencillo el hablar con el Gobierno. Antes los hosteleros se tiraban piedras unos a otros porque unos defendían el ocio nocturno y otros su terraza; ahora todos defiende un interés o bien común».

Y sin perder la oportunidad, ha recuperado un llamamiento para hacer de La Rioja un lugar importante: «Nuestra comunidad ha de albergar la mejor academia de sumilleres de todas España porque ya disponemos de sitios e instalaciones habilitados para ello, sin contar la cantidad de enólogos, sumilleres y expertos en el sector que ocupan esta tierra. Tenemos la oportunidad de formar a quienes en un futuro ocupen puestos en los mejores restaurantes y bodegas y atraer a clientes de fuera. Solo falta quererlo, porque se puede. Es tan fácil como que la Universidad de La Rioja se una con la Administración y que las bodegas de Rioja se unan, así como el Consejo Regulador».

I Foro NueveCuatroUno – Diario de vendimia: Rioja, gastronomía y hostelería | Foto: Fernando Díaz (Riojapress)

Con los pies en el suelo y la vista puesta en la actualidad, este miércoles se han iluminado los ojos de muchos bares y restaurantes logroñeses que aguardaban con anhelo volver a subir la verja de sus locales y ‘abrazar’ a sus clientes, los de siempre, los que les han dado ánimos y les han prometido verles a la vuelta. Ya lo vivieron tras el primer confinamiento, con «una respuesta bestial», «sin dar la espalda al sector», con «un público riojano comprometido» y que «ha aplaudido las nuevas iniciativas». El anuncio de la reapertura de la hostelería hasta las 23 horas supone un resurgir para muchos negocios sucumbidos por las emociones cuando se vieron obligados a cerrar.

Nervios a flor de piel después de un mes, pero con una idea muy clara entre los cuatro ponentes de la jornada: «Responsabilidad individual, por favor». «Estamos preparadísimos para darlo todo de nuevo, con mucha seguridad y  ganas de recuperar al personal pero con la cabeza sobre los hombros a la hora de tomar decisiones porque el contexto de crisis es evidente», ha matizado Chefe, al tiempo que Carlos se ha mostrado muy entusiasmado: «Lo vamos a petar. No sé cuándo abriremos pero saldremos con ganas porque cuando lo hagamos va a ser con la plantilla al completo, aquí no sirve una desescalada. No nos cabe duda de que el 2021 va a ser un gran año para la hostelería».

Mientras tanto, a partir de este domingo muchos abrirán las puertas de su casa como es el caso del Restaurante Tastavín, donde Pedro ya prepara su entrada en cocina para tenerlo todo listo con su equipo al cien por cien en el número 25 de la calle San Juan. Y así, sin perder el optimismo, se han despedido todos ellos: «¡Nos vemos en los bares y restaurantes!».

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