Llegaron a Logroño con una propuesta desconocida en la ciudad, pero no tardaron en abrirse un hueco y triunfar. Carolina Sánchez e Iñaki Murúa, propietarios del reconocido y premiado restaurante Íkaro, que ya cuenta con su propia estrella Michelin, vuelven a sorprendernos presentando un proyecto más fresco, pero no por ello con menos calidad. Su sello gastronómico está presente en un nuevo local en el centro de la ciudad. NueveCuatroUno ha podido descubrir algún que otro secreto del nuevo restaurante gracias a sus creadores: Iñaki y Carolina.
– ¿Qué les ha llevado a poner en marcha este nuevo proyecto?
– Llevábamos tiempo pensando en ampliar nuestra oferta. Nosotros cocinamos Perú, cocinamos Ecuador, La Rioja y nos gusta cocinar muchas más cosas, así que estábamos con la incertidumbre de cuándo podríamos continuar con nuestros proyectos. Se dio la oportunidad con una oferta muy atractiva, en un lugar muy interesante y nos decidimos a ello. Además somos ‘culos inquietos’ y nos gusta liarnos, así que en el instante que empezamos a tener un momento de confort, no paramos y seguimos haciendo cosas.
– ¿Por qué en el Casino?
– Nos propusieron llevar el restaurante y nos pareció una muy buena oferta. El lugar nos encantó desde que lo conocimos. Vimos que el restaurante tiene muchísimo potencial, la sala, la cocina y acompaña muy bien a la imagen de Íkaro, una imagen de calidad. Además los casinos son para que la gente se divierta y nosotros con este nuevo proyecto queremos hacer una gastronomía más divertida, así que creemos que va todo de la mano: diversión y gastronomía.
– ¿Cómo eligieron el nombre de La Pampamesa?
– Siempre tenemos nuestros orígenes muy presentes, en este caso el de Carolina. Pampamesa viene de los indígenas ecuatorianos que, en época de festividades, sacaban lo poco que tenían y lo compartían. También elegimos el nombre porque es un agradecimiento a la tierra, ya que Pampa significa ‘tierra’. Es como una mesa en la tierra: se pone un mantel grande y la gente se sienta alrededor para compartir. Nos gustaba mucho la idea de esa tradición y, además, se aplica a lo que queremos aquí. Al final cocinas la tierra por un lado y por otro lo compartes en torno a la mesa.
– ¿Hay diferencia entre el restaurante Íkaro y Pampamesa?
– Mucha. Aquí lo que vamos a hacer es una cocina más informal y desenfadada, con muchos platos al centro que puedas compartir. Eso no pasa en el Íkaro. Todo está servido de forma individual, los platos son más personales. En este nuevo local la idea es que la gente te sienta como en su casa, con un ambiente más fresco y que, incluso, se pueda comer con las manos.
Buscamos que sea distinto. Ni el pan ni el agua van a ser iguales que en el Íkaro. No se va a comer lo mismo. Son dos restaurantes totalmente diferentes, que pertenecen a las mismas personas pero que no tienen nada que ver.
– ¿Cómo van a compaginar los dos restaurantes?
– La idea es dividirnos al principio. Estar en los dos sitios sin descuidar ninguno, y para eso tenemos detrás un equipo muy bueno que también ha trabajado en el Íkaro y sabe cómo nos gustan las cosas. Estaremos presentes, por suerte somos dos y podemos dividirnos.
– No es su primer proyecto, pero… ¿da vértigo dar a luz un nuevo negocio después del buen resultado de Íkaro?
– Tenemos la presión de hacer las cosas bien. Que sea un concepto más desenfadado no significa que no vaya a haber calidad. La marca Íkaro, nuestra marca, va ligada a la calidad. Claro que hay incertidumbre por echar a andar, pero eso es bueno que pase porque significa que en realidad nos importa. Hacemos esto porque realmente tenemos ilusión y ganas de hacerlo y vamos a poner toda la carne en el asador para que salga bien.
– Si me taparan lo ojos, ¿distinguiría su cocina?
– Totalmente. Tenemos muy acentuada nuestra personalidad. Nos gustan los sabores marcados. Nuestra cocina no son platos planos, sino que tienen mucho sabor y, sobre todo, un gran respeto al producto. Utilizamos muchas técnicas pero no tapamos los sabores del producto principal. Esta es nuestra marca de identidad y siempre va a estar presente.
– ¿Cómo ha acogido Logroño esta nueva cocina?
– La respuesta ha sido increíble. La gente se está abriendo cada vez más y está disfrutando de cosas desconocidas que les acaban encantando. Nuestro público es, principalmente, gente de Logroño, un setenta por ciento son clientes de la ciudad o de La Rioja, y el resto, extranjeros y turistas de otras comunidades. Aquí todo tiene cabida.
Al principio tuvimos miedo, pero Félix Jiménez nos abrió camino con su restaurante Kiro Sushi. Ahí vimos la luz y fuimos conscientes de que nuestra cocina también tenía cabida en Logroño. Y no nos equivocamos. Cuando a la gente le das bien de comer, le mimas y le cuidas, aunque tenga que pagar un poquito más, no le importa porque se va con una gran satisfacción y con ganas de volver.
– ¿Hay alguna sorpresa?
– Hay novedades, sí. Entre ellas y quizá la más reseñable es que vamos a jugar con los ‘fuera de carta’. Si hay un producto fresco del día, aunque no esté en carta, lo cocinaremos. No sabemos cómo va a funcionar pero no tenemos ningún problema en volver atrás y recapacitar, y si hay que cambiar platos, se cambian. Tenemos el objetivo de que la gente venga, coma bien, y salga contenta, y si para ello hay que hacer cambios, bienvenidos sean.
– ¿Cómo se compenetran en la cocina?
– Iñaki es el que vuela más y yo le intento bajar a la tierra. Empezamos hace años cocinando en casa y era muy divertido. Además, cuando nos coincidía el día libre, íbamos al mercado, veíamos algo raro y lo comprábamos para cocinar.
Cada uno tenía su sueño de montar su propio restaurante, luego trabajamos un año juntos y nos dimos cuenta de que podía funcionar. Nuestra principal idea es estar juntos y si es también trabajando mejor que mejor. Nos dimos cuenta de que nos compaginábamos muy bien y todo iba genial.
En las cocinas siempre hay mucha tensión, pero en nuestro caso eso ocurre muy rara vez y, si hay alguna palabra más alta que otra, nos montamos en el coche de camino a casa y cuando llegaos ya está el tema solucionado. Es fundamental y hay que saber diferenciar lo que es la pareja y el trabajo. Pensamos muy igual y la seguridad y tranquilidad que te da saber que no estás mirando lo que está pasando atrás pero sabes que te vas a dar la vuelta y la otra persona va a estar… pasa muy pocas veces.
– ¿Todavía les queda algún proyecto en la cabeza?
– Nos gusta liarnos la manta a la cabeza. Por ejemplo, Carolina vuelve en julio a Ecuador como jurado de Masterchef. Nunca cerramos la puerta. Sí que nos gustaría abrir algo en Ecuador y algún día un restaurante de solo cocina ecuatoriana tradicional, pero eso se irá viendo. ¡Ah! Y cuando nos jubilemos, montaremos una pastelería.
