Sergio Moreno se ha ido con los trastos de matar a la calle Laurel y, por no forzar la máquina con tanto calor, se ha decantado por los encurtidos, gildas y vinagrillos de Sierra de la Hez. Miguel, su ‘comandante’ desde hace 28 años, cuenta las bondades de la supergilda, con pepino y cebolleta.
Es un día de cerveza, más que de vino; ya no hay cuadrillas de chiquiteros locales, y ahora los que mandan son los turistas foráneos. Moreno ensalza el gusto musical de Miguel y su colección de cintas de casete: su grupo preferido, Deep Purple.
En Cachetero, en la misma Laurel, oficia Txebiko. Allí, Diego Sacristán hacía un esfuerzo para meterse una ensalada crujiente de anchoa, un revuelto de trufa y un plato de pochas (con sus piparras correspondientes) entre pecho y espalda. ¿El secreto para que el restaurante estuviera lleno?
Ser buen conocedor, madrugar para conseguir los mejores productos, elegir a los proveedores y ser buen pagador. “Yo regento un restaurante con 110 años de historia, así que defiendo una cocina tradicional, con buena materia prima y con poca transformación”.
José Vicente ensalza a los cocineros “modernos” que “dan visibilidad a la cocina riojana”, pero “nunca debemos olvidarnos de nuestras raíces; es importantísimo que lo mantengamos, porque nuestras abuelas ya no cocinan, nuestras madres trabajan…, es tarea nuestra conservarlas”.
