Gastronomía

Los últimos supervivientes de la cocina pegada al terruño

Conversaciones Heladas defiende el territorio como forma de vida ligada al mundo rural

Las Conversaciones Heladas se han trasladado en su octava edición a Ollauri para así hacer aún más evidente el título bajo el que han sido convocadas: ‘Somos Campo’. La cita anual que organizan Fernando Sáenz y Angelines González, dejando por unas horas a un lado su quehacer heladero en el Obrador Grate, ha querido centrarse esta vez en el origen y en los productores.

Javier Olleros y su Culler de Pau (cuchara de palo, en gallego) han abierto fuego en unas ponencias que de frías sólo tienen el nombre. Una historia de diez años convertida en un restaurante pegado a la tierra y lleno de valores que son «memoria».

«Debemos de ser generosos con el territorio», dice Olleros. «Yo vivo de la naturaleza. Somos transformadores y tenemos que ser pesados e insistir en lo importante que es cuidar nuestro entorno. El territorio nos hace diferentes y además la cercanía nos da la frescura, que es un sabor más».

«Los productores son nuestro particular libro de consulta. De ellos aprendemos. De sus problemas, de los ritmos, de la estacionalidad. Y así entran los productos en el restaurante. Por eso entendemos mejor ahora nuestro trabajo en la cocina».

Su idea de restaurante no era la más previsible para un entorno como el de O Grove. «Te vas a dar una hostia». Fue lo que más escuchó cuando contó su idea y se puso manos a la obra. Hoy, diez años después, el restaurante crece integrado en el entorno, al lado de una huerta que les sirve de punto de partida y de inspiración. Lechugas que le transmiten frescor camino de la cocina. Zanahorias y fresas que crecen juntas para llenar de color los platos. Una estrella y dos soles que le permiten mostrarse al mundo tal y como son.

Edorta Lamo, de Arrea! en Santa Cruz de Campezo (Álava) ha puesto la poesía. Con su hermana Amaya montó en 2006 A Fuego Negro, en lo viejo de Donosti, agarrándose a la creatividad en la cocina como incentivo y diversión y huyendo de la «esclavitud de un restaurante».

Menos de una docena de años después, más viajados, con menos pelo, con hijos, se encontraron con otras inquietudes, en medio de una transición entre lo urbano y lo rural. «Un mejunje mental», dice Lamo. Tenían decidido volver a Campezo a vivir de otra manera y a cocinar de otra manera. Lo hacen en Arrea! desde el 20 de diciembre.

Para construir su proyecto utilizaron el universo furtivo de la montaña que, durante años, ha sido la forma de vida de esa zona alavesa. Caza menor, mayor, hierbas, setas, frutos silvestres… «El furtivismo fue la forma de vida de la zona. Por eso no hemos encontrado referencias antropológicas. No se transmitió nada de todo aquello. No estaba bien visto. Solo Tasio, la película de Montxo Armendáriz, con la supervivencia en la montaña en el trasfondo, cuenta lo que allí ocurrió». Lo definen como «el instinto de supervivencia en la República de Ioar».

Ahora, en Arrea!, intentan ser lo más radicales posibles en vivir como lo hacían sus antepasados. Con una diferencia: «Antes era hambre y hoy es placer». Han podido hacer este recorrido gracias a personas como Javi, el ‘pajarillo de Campezo’, que les transmitió todo el conocimiento y la experiencia del modo de vida de la zona. «Lo bueno de ser la zona más olvidada es que tenemos la montaña con más frutos autóctonos de Euskadi».

Trabajan con proveedores que no saben ni lo que tienen que cobrar. «Tienen hasta complejo», confiesa. Mari Carmen les surte de manzanas de 800 gramos; el cucharero, de cubiertos de boj; Cogollos «el sobrino de Callejas» mantiene las salinas de Aguilar de Codés, cuya sal ha utilizado durante años toda la sierra del mismo nombre sin saber que era de allí, por el complejo; el centro de caza de Murieta les abastece de la caza que se realiza en la zona. Y así han construido un proyecto vital pegado al territorio.

El embajador de Jaén

Pedro Sánchez Jaén, «me llaman Pedrito», ha venido a La Rioja por primera vez para ser embajador de Jaén y para hablar de su Bagá. Con la misma pasión en un caso y en otro. Su restaurante es tan especial «que nadie quería venir a trabajar conmigo».

«Tengo que usar inducción porque no podía poner gas por el tamaño de la cocina, que es muy pequeña. Con eso, una Thermomix y un horno de casa, funcionamos. Y por eso tiene que ser una cocina sencilla, directa y fácil. Estamos como en el salón de mi casa. Tanto, que cambio el menú dependiendo de cada cliente. Y por eso de una cocina tan pequeña sacamos todos los días doscientos platos».

El olivo en Jaén es una cultura, una forma de vida. El cincuenta por ciento de la producción nacional es de Jaén. Produce lo mismo que Italia, Portugal y Grecia juntas. Por eso el aceite de oliva virgen forma parte inseparable de su cocina y de su discurso. «Y es una provincia excepcional», remarca Sánchez, «con el segundo parque natural más grande de Europa, después de la alemana Selva Negra».

«En Bagá hacemos platos sencillos y frescos. El ochenta por ciento son de verdura de la zona. Tengo la frescura por obligación porque no tengo espacio para almacenar. Hace poco se pasaron trayéndome un kilo de más de guisantes y no sabía dónde meterlo. En cada servicio lo hacemos todo nuevo. Hemos hecho de la necesidad virtud».

Y el sidrero de Astigarraga

Hur Astarbe es miembro de la decimoquinta generación de la Sidrería Astarbe de Astigarraga. Tienen documentación de la sidrería fechada en 1563, en el Caserío Mendiola. En siete ocasiones, la heredera ha sido una mujer porque siempre se seleccionaba al más preparado de la familia para poder seguir el legado de los antepasados.

En los últimos años, se han dedicado a recuperar la historia de la familia y sus valores. A recuperar el patrimonio. De ahí ha surgido, por ejemplo, una forma de cultivar manzanos denominada Makatza. Primero plantan la semilla. Al segundo año, cambian de sitio la planta. En el tercero, injertan. Uno más tarde, vuelven a plantar. Es la única manera sostenible que han encontrado para cultivar el mismo tipo de manzanas, ya que siempre que se planta una semilla sale una variante diferente. El peaje es que tardan quince años en cosechar.

También esa nueva forma de ver el negocio les ha permitido sacar al mercado un espumoso de sidra. Lo hicieron hace seis años. Lo elaboran con el método champenoise. Y por supuesto, elaboran sidra natural, también con denominación de origen.

La relación de las sidrerías y la gastronomía no es tan ancestral como parece. Más bien al contrario. Todo nace cuando se realizaban reuniones para probar la sidra, y de paso se hacían meriendas en las sidrerías. Ahora es al revés. Es un ritual: se come tortilla y chuletón y de paso se bebe sidra. Lo dice Hur Astarbe casi con pesar, como dejando ver una idea que recupere el protagonismo para la sidra. Y en las Conversaciones Heladas, el territorio. Somos Campo.

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