La gastronomía riojana ha respondido de forma unánime a la retirada de Lorenzo Cañas. Chefs de distintas generaciones y estilos han querido trasladar su reconocimiento al cocinero logroñés, en un gesto colectivo que refleja el peso de su figura dentro y fuera de los fogones.
El denominador común es claro: respeto, admiración y agradecimiento. Pero también una idea que se repite entre todos ellos, la de estar ante una figura «irrepetible», no solo por su trayectoria profesional, sino por su dimensión humana.
Francis Paniego destaca precisamente ese consenso en torno a su figura. «Lo más emocionante es que toda la profesión coincide en que estamos ante alguien irrepetible, no solo en lo profesional, sino también en lo humano», subraya, incidiendo en que ese reconocimiento colectivo es «maravilloso y emocionante». Para el chef, ese cariño generalizado dice tanto o más que cualquier premio.
Imagen esencial en la gastronomía riojana: Lorenzo y Marisa. Foto: RIOJAPRESS
En esa misma línea se expresa Ignacio Echapresto, quien define a Cañas por su «perseverancia, generosidad» y por ser «un cocinero con mayúsculas». Para el chef de Venta Moncalvillo, su papel ha sido determinante: «Ha sido quien ha abierto los caminos que hoy recorremos muchos cocineros en La Rioja», además de destacar su cercanía: «Siempre ha abierto la puerta de su casa para enseñar y aconsejar».
También Iñaki Murúa, de Íkaro, incide en su dimensión como referente. «Es bondad, es pasión, es ejemplo a seguir», afirma, al tiempo que reconoce que su figura no siempre ha sido suficientemente valorada. «Tenemos que estar agradecidos y honrar ese legado», remarca, recordando además su apoyo a los nuevos proyectos: «Siempre ha estado ahí cuando lo hemos necesitado».
Desde Haro, Miguel Caño también desea expresar una primera reflexión sobre la trayectoria de Lorenzo Cañas: «Es de ese tipo de gente que comenzó cuando aún no había mapa, cuando la cocina de esta tierra no estaba en el foco, cuando apostar por la alta cocina era ir contracorriente». Y lo hizo, dice, «en silencio, con mucho trabajo, constancia y con una forma maravillosa de entender la hospitalidad». Le define «como el primero que abrió la puerta por la que hemos ido entrando el resto», y «el resto caminamos sobre el suelo que él preparó». «Hizo marca, cuidó el oficio, respetó al cliente, admiró el producto… y entendió que se puede dejar una huella muy profunda sin necesidad de levantar la voz», cierra el chef de Nublo.
El mensaje se repite entre las generaciones más jóvenes, como la de Gonzalo y Mariana, de Ajonegro, que destacan de Cañas ser «la figura que marcó un antes y un después en la gastronomía riojana» y, sobre todo, «una de las mejores personas que hemos conocido». «Ha sido el padre de todos y lo seguirá siendo», aseguran, recordando momentos compartidos con él como «de los más emotivos de nuestras vidas».
Foto: RIOJAPRESS
Fernando Sáenz Duarte pone el foco en el concepto que, a su juicio, mejor define al cocinero: «La excelencia». «Ha sido excelencia en el producto, en el servicio y en todo lo que rodea a un restaurante», explica, destacando además su elegancia y su forma de entender la profesión. Y deja un mensaje para el sector: «Hay que trabajar por esa excelencia y por mantener esa elegancia, porque él ha sido el referente».
El reconocimiento se extiende a todo el sector. Juan Carlos Zapatero, de Moderna Tradición, resume el sentir general en una palabra: «Gracias». «Gracias por esa aportación a la gastronomía riojana durante tantos años y por ser siempre como ha sido con los más jóvenes», destaca, deseándole ahora «un descanso más que merecido».
Óscar, de La Chispa Adecuada, recuerda que «antes de que las estrellas Michelin se vieran en el firmamento riojano, Lorenzo ya hacía cosas extraordinarias», y pone el acento en su lado más personal: «Es un pedazo de pan, una persona amable, bondadosa y generosa».
Foto: Fernando Díaz
Desde una mirada más externa, Manu, de Casa Tila, subraya un hecho poco habitual en el sector: «Todo el mundo habla bien de él». «Que siga siendo el referente con la cantidad de cocineros que hay ahora dice mucho de lo que ha hecho», apunta, calificándolo como «un referente absoluto e incombustible».
Por su parte, Txebiko va más allá al definir su legado como «el alma de la cocina riojana», destacando que su enseñanza ha trascendido la técnica para centrarse en valores esenciales: «La excelencia solo se alcanza con humanidad y respeto al producto». «Debería ser el espejo en el que mirarnos todos», concluye.
Un conjunto de voces que dibuja un retrato que va mucho más allá del reconocimiento profesional. Lorenzo Cañas es pionero, maestro, referente y, sobre todo, una figura humana que ha marcado a varias generaciones. El gran nombre sobre el que se ha construido buena parte de la cocina riojana actual.
