Los hermanos Echapresto (Carlos e Ignacio) protagonizaron este pasado martes una de las ponencias más comentadas del Auditorio central de Madrid Fusión con una intervención en la que han defendido que el futuro de la gastronomía y del lujo pasará por algo tan esencial como poder comer un tomate o una acelga de calidad excepcional. Durante cuarenta minutos, Ignacio y Carlos expusieron la filosofía que guía el trabajo diario de Venta Moncalvillo y su visión sobre el rumbo que está tomando la alta cocina.
Desde el escenario, Ignacio Echapresto situó el producto vegetal en el centro del debate gastronómico, convencido de que la excelencia ya no se medirá solo en ingredientes tradicionalmente asociados al lujo. Los ponentes subrayaron que una verdura cultivada con tiempo, cuidado y conocimiento será tan valorada como un bogavante o una langosta, no en términos de precio, pero sí de calidad, sabor y textura. En este sentido, alertan de que «cada vez es más difícil encontrar buena verdura».
FOTO: Madrid Fusión.
Los hermanos vinculan esta pérdida de calidad a un modelo agrícola globalizado que, a su juicio, deja en desventaja al productor local. Señalaron en su ponencia que los acuerdos comerciales internacionales (con Mercosur o Marruecos) y la competencia de países con normativas distintas están empujando a la agricultura del sur de Europa a una encrucijada, en la que solo sobrevivirá quien apueste por un producto de alto valor añadido dirigido a un público más reducido y exigente.
Durante la ponencia también pusieron el foco en los tiempos de producción. Como ejemplo, un pollo criado de forma tradicional, que necesita cuatro o cinco meses para alcanzar su madurez, en comparación con los modelos intensivos que lo llevan al mercado en apenas tres semanas. Una aceleración que, según explicaron, ya se está trasladando también a la fruta y la verdura, con un impacto directo en el sabor y en la calidad nutricional de los alimentos.
FOTO: Madrid Fusión.
Este discurso les está sirviendo para explicar el funcionamiento y la importancia de la huerta de Venta Moncalvillo, basada en principios biodinámicos, y la puesta en marcha de una granja que no está concebida para el sacrificio animal, sino para cuidar la tierra, cerrar ciclos naturales y alimentar el ecosistema agrícola del restaurante. Una manera de entender la gastronomía que conecta con la cocina de origen y con la defensa del medio rural.
Carlos Echapresto insiste para NueveCuatroUno que «el verdadero lujo del futuro será alimentarse de forma saludable», con productos que respeten los ritmos naturales y el entorno. Una idea que parece haber calado entre los asistentes y que ha sido recibida con especial interés por un auditorio formado por algunos de los nombres más influyentes de la gastronomía española.
La intervención de los hermanos Echapresto, por otra parte, refuerza el papel de La Rioja en el debate gastronómico contemporáneo y confirma que la cocina de pueblo, lejos de ser una moda pasajera, se consolida como una de las grandes reflexiones de la alta cocina actual.
