«Es que no hay más», resume Fernando Sáenz Duarte al final del viaje a los sentidos que ha hecho en este juego propuesto por NueveCuatroUno. Se refiere al número de queserías. Sabemos que actualmente hay nueve activas en La Rioja, y de la mano de este Premio Nacional de Gastronomía -cuya heladería DellaSera estará abierta los próximos 23 y 24 y 30 y 31 de diciembre-, encontramos nueve formas de entender el queso para llegar a una conclusión final: los riojanos deben seguir conociendo La Rioja comiéndosela… una vez. Que con estos espumosos riojanos aseguran un maridaje navideño que hará las delicias de la familia y amigos.
Para estas Navidades, la propuesta está servida: la mejor tabla de quesos autóctonos. Y surge entonces un maravilloso viaje por La Rioja, desde Haro hasta Arnedillo, desde el Camero Viejo al Nuevo, desde Anguiano a Zorraquín. Así lo plantea Fernando Sáenz Duarte, Premio Nacional de Gastronomía y uno de los grandes conocedores del producto riojano, cuando se le propone una idea sencilla y ambiciosa a la vez: diseñar la mejor tabla de quesos riojanos posible para una mesa navideña.
Sáenz no duda. «Me he hecho una ‘listita’ de todas las queserías activas que hay en La Rioja», explica. El resultado son nueve queserías, nueve elaboraciones y un recorrido completo por el territorio, desde Cameros hasta el valle del Ebro, desde la cabra a la oveja, del queso fresco al azul pasando por el yogur.
«No se trata de repetir siempre el mismo tipo de queso», aclara. «Si hay varias queserías que hacen rulo de cabra, no tiene sentido ponerlos todos. La idea es que cada una esté representada por una elaboración distinta». El criterio es claro: conocimiento profundo del producto, respeto al trabajo de cada productor y diversidad en la mesa.
Ortigosa de Cameros: Roca de Cabra y el semicurado que sabe a pasto
El viaje arranca en Ortigosa de Cameros, en Quesería Roca de Cabra, con su semicurado de cabra. No es una elección casual. Sáenz mantiene desde hace años una relación estrecha con Alicia y Matías, los responsables del proyecto. «Tenemos un vínculo que ya trasciende lo comercial», reconoce.
Más allá de lo personal, el queso lo tiene todo. «Trabajan con ganadería propia, tienen el círculo cerrado», explica. Él al ganado, ella a los quesos. El resultado es un queso de media montaña en el que «se detecta ese sabor al pasto» y en el que incluso se perciben las diferencias entre estaciones. «Un pasto de primavera no tiene nada que ver con uno de invierno, y eso los queseros lo apreciamos mucho».
Haro: Los Cameros y el curado con corteza de aceite
En Haro, la parada es obligatoria en Queso Los Cameros-Lácteos Martínez, una de las marcas más reconocidas de la región. «Llevan años haciendo un gran trabajo y tienen que estar presentes en esta tabla tan riojana», apunta. La elección es el queso curado con corteza de aceite de oliva, una referencia clásica, reconocible y muy presente en las mesas de la región. «Es el típico queso del estilo manchego», explica. “También está bien presumir de una marca potente, como ésta».
Zorraquín: Valle del Ciloria y el yogur que también es Navidad
En Zorraquín, la propuesta rompe el guion habitual de una tabla de quesos. En la Quesería Valle del Ciloria, Álvaro trabaja con leche de cabra y vaca y tiene una gama amplísima. Sáenz, sin embargo, elige su yogur fresco. «Son de los pocos que hacen yogur», explica. Y lo defiende incluso en clave navideña. «La Navidad es muy larga, hay muchos momentos. También hay días de descansar un poquito de grandes homenajes culinarios». Tener un buen yogur en casa, apunta, también forma parte de cuidarse durante las fiestas. «Un día fruta, una tortilla francesa y un yogur… pero que sea bueno como éste».
Quesos y yogures bajo la marca Valle del Ciloria
Arnedillo: Alto Cidacos y un azul de nivel mundial
Arnedillo alberga uno de los grandes tesoros queseros de La Rioja. Raúl Sáenz, al frente de Quesería El Alto Cidacos, firma para Fernando Sáenz Duarte «un queso azul que es una barbaridad». «Este tío te clava cualquier queso del mundo, y te lo sabe replicar sin problema alguno», asegura. Años de trabajo han hecho que el penicilio de su queso azul tenga ya su propia impronta. «Es súper elegante». Y lanza el mensaje clave: «La gente se va a quesos azules de fuera y resulta que aquí tienes una auténtica joya».
San Román de Cameros: Cambarilla y el rulo de cabra
En San Román de Cameros, la quesería más joven del recorrido. Queso Cambarilla, con Verónica al frente, trabaja con su propia ganadería y elabora en el obrador de los chicos de Roca de Cabra, anteriormente mencionados. La elección es un rulo de cabra pequeño, de unos 400 gramos. «El típico rulo que se ha puesto tan de moda en ensaladas», explica Sáenz. Pero con más gusto, de calidad, de aquí. Un formato práctico, actual y muy reconocible.
Arnedo: Quesos Celia y el único requesón riojano
En Arnedo, la parada es histórica. Quesos Celia representa una elaboración casi única en La Rioja: el requesón. «Son los únicos que lo hacen», subraya Sáenz. El requesón, tradicionalmente más asociado a Cataluña o al Levante, también tiene su sitio en La Rioja. «Aquí también hay gente que hace esta elaboración y lo hacen muy bien”, afirma. Además, destaca su accesibilidad: «Creo que no será complicado encontrar los quesos de Celia en cualquier tienda. No tienes que bajar a Arnedo a comprarlo». Ayuda para poder completar esta tabla tan riojana.
Anguiano: Tres Puentes y el fresco de cabra
En Anguiano, Quesería Tres Puentes aporta frescura a la tabla. Sáenz se decanta por su queso fresco de cabra, una elaboración sencilla, limpia y muy agradecida. «Está muy chulo todo lo que hacen aquí», resume. El queso fresco riojano no podía faltar en esta propuesta tan diversa, rica y autóctona. Y sin duda esta quesería es una visita obligatoria.
Bergasa: el Tío Sanz y el oveja viejo cierran el viaje
El recorrido termina en Bergasa, con Tío Sanz, una de las pocas queserías riojanas que trabajan con leche de oveja. La elección es su oveja viejo. «No es tan habitual», reconoce Sáenz. Un queso potente, curado, en la línea de los grandes clásicos. «Un quesazo», sentencia. Y el broche perfecto para cerrar una tabla que ha recorrido prácticamente toda La Rioja.
Ojacastro: Tondeluna y la ‘Lunita’ para compartir
En Ojacastro, Quesería Artesanal Tondeluna venía trabajando muy bien los quesos, en donde destacaba sus creaciones con leche de cabra de sus propios rebaños. La elección era la Lunita, una pieza pequeña, de unos 350 gramos. «Es el típico queso que lo abres en pareja con una copita de vino y te lo comes entero», recuerda Sáenz.
