En Cuernavaca, una ciudad mexicana rodeada de selva y buganvillas, Mariana Sánchez aprendió a cocinar con los olores de su infancia. «Había solo dos mercados, y el mío se llamaba el Mercado de la Selva. Era pequeño, pero con mucha esencia. Entrabas y ya te envolvían los olores, los colores…», recuerda. Entre los puestos de frutas, chiles y guisos humeantes, la futura chef de Ajonegro -estrella Michelin en Logroño- empezó a construir su memoria gastronómica.
Ahora, junto a la asturiana Viri Fernández, será protagonista de la nueva sesión de Jarana, titulada ‘Genuina Guisandera’, que el próximo 31 de octubre llenará la Plaza de Abastos de Logroño de cocina con alma y territorio. Una cena maridaje que unirá los sabores de México, Asturias y La Rioja, con el producto local como hilo conductor y el recetario tradicional como lenguaje común.
«Al final, como cocinero tienes una enciclopedia de sabores registrada en la cabeza», dice Mariana. «En México los mercados son vida. Puedes comprar y comer en el mismo sitio; ves cómo cortan la carne, cómo pelan la fruta, cómo preparan los guisos. Es donde se concentra el alma de la cocina popular».
Esa enciclopedia se amplió cuando llegó a España. «Aquí descubrí productos que no había visto nunca, como el cardo o la borraja, que ahora son de mis verduras preferidas. Vas sumando más, y eso es genial», explica. Desde su restaurante Ajonegro, que dirige junto a Gonzalo Baquedano, defiende una cocina que mezcla ambos mundos: «Queremos que se vea la cultura mexicana y la riojana, pero sobre todo trabajamos con el producto de temporada. Nos abastecemos en la huerta de aquí y en la Plaza de Abastos, y luego le damos nuestro toque, ya sea una salsa o un matiz mexicano».
De la cocina de la abuela al plato del presente
La chef mexicana comparte con la asturiana Viri Fernández una misma raíz: la de la cocina de las abuelas. «Mi abuela era una gran cocinera y una repostera maravillosa. Todos los fines de semana íbamos a verla y hacía unos guisos increíbles. Yo siempre quería estar a su lado, mirando, aprendiendo. Le pedía que me enseñara todo».
De ese aprendizaje viene su gusto por los guisos lentos, los platos de cuchara y la mezcla de culturas. «México comparte mucho con España y con La Rioja. Nos gustan los platos de cuchara, los guisos de legumbres, las carnes de cerdo… Aquí tenéis los caparrones de Anguiano; allí los llamamos frijoles, pero la esencia es la misma».
En ese terreno común, Jarana ha encontrado su punto de encuentro. «Viri y yo compartimos una misma forma de entender la cocina: no hay como un buen guiso, una lenta cocción y mucho cariño mientras lo haces».
La sesión ‘Genuina Guisandera’ volverá a convertir el Mercado de Abastos en escenario de una noche de homenaje a la cocina tradicional. Habrá danza, sidra riojana, vinos de Menudas Bodegas y un menú que viajará entre Asturias, México y La Rioja: tortos de maíz, fabada, taco de careta crujiente con crema de caparrón y un lingote de cordero riojano.
Pero más allá del menú, el objetivo es devolver el protagonismo al mercado y al producto. «Los mercados son el corazón de la cocina», resume Mariana. «Ahí se empieza todo: comprando bien, hablando con quien cultiva o con quien pesca. Sin ese contacto, la cocina pierde sentido».
El próximo 31 de octubre, entre los aromas del mercado logroñés, Mariana Sánchez y Viri Fernández cocinarán juntas para demostrar que la tradición y la emoción no entienden de fronteras. Una jarana de guisos, memoria y mestizaje.
