La oveja chamarita es una raza autóctona de La Rioja. Lo que significa que está hecha a los campos y laderas de los valles riojanos, especialmente los del Cidacos y Linares, así como el del Camero Viejo. Por ahí se mueven todo el día, a la espera de que los pastores las devuelvan cada noche a los corrales para al día siguiente seguir peinando el monte, degustando aulagas, tomillos, romeros, hierba fresca…
La característica más importante es su elevada rusticidad, perfectamente adaptada a este medio natural pobre en pastos y lluvias, pero de gran tradición ovina cuando era el principal centro europeo de ganado ovino. Chamarito viene a significar pequeño y bonito. Porque así es este animal: pequeño, bonito y sabroso.
Así se ha podido comprobar durante la última acción de Jarana, un taller gastronómico de NueveCuatroUno que ha reunido alrededor del fuego a unos participantes que conocieron de cerca la calidad de un cordero, el chamarito, que procede de nuestros campos, en donde trabajan de sol a sol ganaderos como Raquel Sáenz, de familia camerana, que junto a su hermana Rebeca están trabajando para recuperar una raza que está en peligro de extinción.
-¿Qué hace que este cordero sea tan especial?
-La raza. La raza es lo fundamental. Tiene mucha grasa infiltrada en la carne, así que a la hora de asarlo se hace en sus propios jugos y es mucho más sabroso para el paladar.
El parrillero Iñaki señala uno de los chamaritos asados con la técnica zikiro.
-Tiene lo que entiendo buscan los clientes en las carnicerías riojanas. Es decir, de pequeño tamaño, sabroso, de aquí…
-La madre no suele pesar más de cuarenta kilos. Es una oveja muy pequeña. Cinco meses de gestación y cuando nace el cordero se cría con la leche de su madre y se sacrifica con muy poco tiempo para que así sea más tierno y jugoso.
-¿Dónde se crían estos corderos chamaritos?
-Estos concretamente proceden del Camero Viejo, de Jalón. Pero también hay otra zona en La Rioja Baja donde también se crían. Sobre todo se dan en zonas de pastos bajos, de tomillos, de romeros, una alimentación con mucha proteína. Es lo que comen estas ovejas, que están todo el año sueltas por el monte, salvo en invierno cuando hay que ayudarlas un poco, a base de forraje y de maíz. Los corderos no comen nada de pienso compuesto.
-¿Hasta qué punto criar esta raza es un empeño personal de proyectos como el suyo?
-Son nuestros corderos, los riojanos. Me refiero a que es una raza autóctona, de aquí. Está en peligro de extinción y es un empeño casi familiar de recuperar esta especie para que perdure en el tiempo. Viene de nuestros padres, que nos han transmitido esta cultura, a lo que le debemos sumar el orgullo que sentimos cada vez que una persona prueba la carne de estos corderos y nos apuntan que jamás han probado nada igual. Por eso tenemos este empeño en seguir trabajando la oveja chamarita.
-Peligro de extinción. Esto nos puede sonar extraño, cuando hablamos de un animal que se cría para ser sacrificado y dar de comer a la gente. ¿Por qué está en peligro de extinción?
-Es una carne que debe pelear contra unos criterios de consumo diferentes, en donde se vive más rápido y se cocina menos. Además, no se valora tanto acercarse al ganado menor para degustar una pieza única. Es más, para los ganaderos es más sencillo dedicarse al vacuno que a este otro tipo de animales. El ganado más pequeño requiere de más manejo, que a su vez es más complicado. Así que todo esto hace que una raza como ésta se encuentre en peligro de extinción.
-Se ha intentado echar una mano al cordero chamarito. Con sellos de calidad, con asociaciones, con intentos por comunicar la importancia y el valor real de esta raza. ¿Cómo está ahora mismo este necesario esfuerzo para trasladar a los riojanos la importancia de esta oveja, que es histórica de nuestra región?
-Hay un poco de todo. Hubo un intento de unirse alrededor de Procorcha, pero pasado el tiempo tenemos la sensación de que aquel intento quedó en poco por la media de edad de las personas que la integraban. Ahora, que ya ha cambiado y estamos gente más joven, tenemos pendiente crear un sello de calidad que realmente nos ayude a trasladar al consumir la importancia y el trabajo que hay detrás de la carne que tanto disfruta cuando se la sirven en un plato.
-¿Por qué los carniceros, en líneas generales, no apuestan más por el cordero 100% riojano?
-Creo que nos corresponde a nosotros defender el valor añadido que tiene este producto y hacérselo llegar a los carniceros y al consumidor final. Necesitamos que el consumidor final conozca mejor esta raza, porque no hay nadie que pruebe este cordero y no destaque su sabor, siempre y cuando esté bien cocinado, claro. Nos gustaría que hubiera más sensibilidad por parte de los carninceros para servir este cordero riojano, porque realmente merece la pena. Mientras tanto, tratamos de llegar al consumidor final por nuestra cuenta.
-¿Cómo es esto?
-Fue por la pandemia. Todo cerró. Cerraron los restaurantes, que es en donde se sirve este producto de calidad. Y vimos que no teníamos manera de darle salida a los corderos que se estaban criando. Así que mi hermana Rebeca tuvo la gran idea de moverse por las redes sociales para presentar este producto directamente al consumidor final. Y la respuesta fue impresionante. Casi que nos vimos desbordadas por la gran demanda que tuvimos. Hacíamos reparto a domicilio, y nos reconvertimos para ir casa por casa sirviendo estos corderos presentados en cuartos y envasados al vacío. Servicio que hemos mantenido desde entonces. Los llevamos hasta donde haga falta: aquí y también fuera de La Rioja. Y así se puede comer cordero chamarito donde sea.
