Un camino entre encinas y carrasco lleva al que es ahora el núcleo de una historia familiar forjada entre reses desde hace más de 70 años. Los abuelos Francisco y Esperidiona desarrollaron su explotación ganadera en los montes de Munilla en las primeras décadas del siglo pasado y poco después llegó esa primera carnicería en la propia vivienda del pueblo, donde aprovechaban los altos de la casa para secar los embutidos y así abastecer a los vecinos de la zona. Pero llegó el salto a la gran ciudad y en 1950, sus hijas Sole y Goíta abrieron un puesto en la Plaza de Abastos de Logroño.
A día de hoy, la ubicación de la carnicería y la tienda ha cambiado a la calle Chile, mientras que la granja también ha cambiado de escenario. Ahora el legado familiar se expande por las faldas de la Sierra de Moncalvillo, concretamente en Daroca de Rioja. Allí descansan 45 vacas madre de la raza limusin, junto a otra partida de bueyes de raza avileña negra ibérica, que gozan de tener unas 800 hectáreas de terreno (40 de ellas, propiedad de la familia).
“Decidimos trasladar aquí la explotación por mayor cercanía a Logroño. Al final estamos en pleno monte y a pocos kilómetros de la ciudad y, mira, es que es una maravilla y un privilegio poder criar aquí a nuestros animales, que en verano suben incluso hasta las antenas ubicadas en lo alto del monte”. Y de Daroca a Lardero, donde se encuentra su fábrica despiece y de embutidos, y de allí a Logroño y a los diferentes restaurantes donde comercializan su producto de kilómetro 0.
Paco Fernández regenta desde hace años junto a su primo José Luis esta empresa donde no existen los intermediarios. Aquí se cría, se elabora y se venden tanto las carnes como los embutidos, “prácticamente como lo hacían los abuelos, aunque con más controles y todo más profesionalizado”. Fernández incide en que abarcar todos los pasos de la producción es una de las claves del éxito para que el negocio siga en pie a pesar de la inestabilidad de los últimos años, con las complicaciones derivadas de unos mayores costes y los vaivenes de los mercados internacionales.
“Si bien es más complejo abarcar todo el proceso, porque implica más medios, instalaciones y personal, por no hablar de los controles para cada proceso, esta gestión tiene un valor añadido que también se ve repercutido en el precio. Y hay que entender que nosotros no nos quedamos toda la diferencia de los procesos que en su lugar se tendrían que llevar los intermediarios porque al final esa diferencia no es tan elevada porque los costes son también mayores”. Fernández opina que, aunque las administraciones cuiden más el vacuno de carne en extensivo, “las dos modalidades son necesarias porque porque en extensivo no se puede criar toda la carne que se consume ya que aquí el proceso es muy lento”.
Reconoce, eso sí, que la inmensa mayoría de las explotaciones ganaderas en extensivo que llevan los terneros a cebaderos y solo dejan en el monte las vacas, podrían seguir su modelo y cebarlos en las propias granjas para quedarse con ese valor añadido aunque tengan algún gasto más. “Pero es muy complejo y hay profesionales que no quieren asumir esos gastos, burocracia y demás aspectos que requiere esto”.
Los bueyes acaban de comer en el interior de la granja, así que es hora de abrirles la puerta para que salgan a pastar la poca hierba que hay por estas fechas en el monte. “Al final en invierno, ya sea porque viene seco o por el frío, siempre hay que ayudarles en la alimentación”. Estos animales (actualmente una treintena de cabezas) llegaron a la granja hace unos diez años, cuando los propietarios se percataron de que era un nicho de mercado que iba ganando interés en la restauración. “Ahora hay alguna granja más que tiene bueyes, pero nosotros fuimos los primeros en La Rioja en introducirlos, cubriendo así la demanda de los asadores que cada vez pedían más. Aquí en el monte los tenemos durante una primera etapa y luego los llevamos a nuestra otra granja en Villamediana para cebarlos hasta que cumplen los cuatro años y ya se pueden sacrificar”, apunta Fernández.
Este sector, remarca, hay que entenderlo como una inversión a largo plazo porque durante esos años de crianza, el animal no produce nada, mientras que la vaca al menos te trae un ternero cada año que a los 12 o 15 meses de nacer se sacrifica, por lo que los costes son muy diferentes. Eso sí, la “competencia desleal” que existe también es un problema: “A menudo te encuentras con que se vende vaca por buey. Es muy complicado distinguir las carnes, sobre todo en una chuleta porque apenas hay diferencias, a menos que estés muy puesto en la materia”.
Competencia que se extiende a la carne de ternera también. “Viene mucha vaca de fuera de Europa y, desgraciadamente, también entra cada vez más carne de vaca de Sudamérica, sobre todo de países como Argentina o Uruguay. Además, tampoco hay mucha diferencia de precios, lo cual genera más confusión porque también hacen una buena campaña de venta aquí en todo lo relativo a los cortes argentinos. Lo que es totalmente diferente es la forma de criar a los animales allá respecto a la de aquí en España, donde prima la legislación en materia de seguridad alimentaria. Allá es que ni siquiera existe la trazabilidad del animal, mientras que aquí desde que nacen hasta que llegan a la tienda sabemos todo lo que han comido y los procesos por los que han pasado. Y si luego hablamos del factor medioambiental, imagínate comer una carne que ha viajado unos 8.000 kilómetros frente a una que se ha criado en la sierra de tu propia comunidad. El problema es que no nos creemos lo bueno que tenemos aquí”, reconoce.
Así que lo único que queda es hacer pedagogía con el cliente: “Son muchos los restauradores que vienen aquí a la granja, ven los animales y saben realmente lo que compran e incluso eligen sus piezas. Por eso el tener una explotación propia lo es todo”. Algún restaurador ha llegado a pagar unos 5.000 euros por uno de estos bueyes de la ganadería Sole y Goíta, aunque el precio varía mucho en función del peso del animal. Así, la chuleta de buey se vende actualmente a 80 euros el kilo, siendo esta la parte más cotizada del animal.
“Movilizaciones necesarias”
Fernández ha participado en las manifestaciones de las últimas semanas como ganadero afectado por los cambios que traen las políticas europeas. “Unas movilizaciones del sector necesarias porque nos prometieron una PAC con menos burocracia y, lejos de eso, han aumentado mucho más los controles y por si fuera poco han bajado el presupuesto. Es decir, que tenemos más exigencias que implican más gastos, pero menos ingresos. Así que es normal que la gente esté quemada”.
Insiste, dirigiéndose a quienes hacen referencia a las elevadas ayudas públicas que recibe este sector, en que “esas subvenciones no son para los ganaderos o agricultores, sino para que el consumidor pueda acceder a nuestros productos a un precio asequible, porque sin ese dinero público tendríamos que vender a unos precios prohibitivos. Eso es lo que ha conseguido la PAC: alimentos de máxima calidad con las máximas garantías de seguridad y a unos precios asequibles. El problema es que ahora no llega con la PAC porque los costes se han disparado”.
Este ganadero habla de su explotación como una empresa, “y como empresa que es hay que buscar que sea rentable porque si no, no tiene sentido mantenerla. Lo que no puede ser es que compare facturas de venta de terneros de ahora y hace 30 años y los precios sean los mismos, rondando los 700 euros”. Es tajante al afirmar que “esta PAC no trae nada bueno para el ganadero, ni medioambientalmente ni en nada. Todo lo contrario, porque enreda todo y obliga a sacar a mucha gente del sistema”.
